Колбаски олимпийские

Колбаски олимпийские
Тип	Сыровяленые колбасы
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	63,2 г
Белки	9,9 г
Состав
	мясо всех видов убойных сельскохозяйственных животных, пищевые добавки разрешенные к применению на территории РФ, соль поваренная, нитрит натрия, натуральные специи и пряности, усилители вкуса
Тип оболочки	натуральная, белковая или искусственная
Срок хранения	от 2ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха от 75 до 78% - не более 1 месяца

Колбаски олимпийские – это высшего сорта сыровяленая колбаса. Их выпускают согласно нормативу ТУ 9213-063-52924334-10. Производится с помощью длительной сушки без использования копчения.¹

Общие сведения

Фарш обычно содержит много специй и пряностей.

Способ производства колбасок олимпийских

Технологический процесс включает несколько этапов.

• Подмораживание сырья мясного. Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1º до минус 5ºС в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1º до минус 3ºС в камере-накопителе.
• Подготовка вспомогательных материалов. Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-063-52924334-10 рекомендациями.
• Приготовление фарша. Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
• После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.
• Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.
• Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС.
• Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку.

Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТИ 9213-063-52924334-10.

• После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок – от 1 до 2 суток) при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
• Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4ºС.
• После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 3- 5 суток в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
• Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
• Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.

Источники

1. aromaros.ru
2. foodshopping.ru
3. studfile.net
4. tambo-food.com