Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показаны 3 промежуточные версии 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Ленская | |Наименование = Ленская | ||
|Image = Ленская.png | |Image = Ленская.png | ||
| | |Тип = Полукопченые колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = от -7°C до -9 ºC – 3 месяца, при температуре не выше +6ºC - от 7 до 15 суток с момента окончания технологического процесса | |Срок хранения = от -7°C до -9 ºC – 3 месяца, при температуре не выше +6ºC - от 7 до 15 суток с момента окончания технологического процесса | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Ленская колбаса''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|мясной продукт полукопченый]] из [[Оленина|мяса оленины]]. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup> | '''Ленская колбаса''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|мясной продукт полукопченый]] из [[Оленина|мяса оленины]]. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup> | ||
| Строка 24: | Строка 24: | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
При изготовлении [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбас полукопченых]] с использованием [[Оленина|оленины]] допускается применять: [[Говядина 1-й сорт|говядину]] [[Жилованное мясо|жилованную]] односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. [[Мясо]] [[Обвалка|обваливают]] обычным способом и [[Жиловка|жилуют]] на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.<sup>[http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html 2]</sup> | При изготовлении [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбас полукопченых]] с использованием [[Оленина|оленины]] допускается применять: [[Говядина 1-й сорт|говядину]] [[Жилованное мясо|жилованную]] односортную или [[Говядина 1-й сорт|первого сорта]] в количестве до 30% взамен [[Оленина|оленины]] жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. [[Мясо]] [[Обвалка|обваливают]] обычным способом и [[Жиловка|жилуют]] на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.<sup>[http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html 2]</sup> | ||
==== [[Посол мяса|Посол]] ==== | ==== [[Посол мяса|Посол]] ==== | ||
Измельченное переработанное сырье отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | Измельченное переработанное сырье отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
==== Приготовление [[Колбасный фарш|фарша]] ==== | ==== Приготовление [[Колбасный фарш|фарша]] ==== | ||
| Строка 43: | Строка 43: | ||
После обжарки включается режим [[Варка|варки]] в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | После обжарки включается режим [[Варка|варки]] в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
==== [[Охлаждение]] и копчение ==== | ==== [[Охлаждение]] и [[Запекание|копчение]] ==== | ||
Колбасу '''[[Охлаждение|охлаждают]]''' в течение 2-3 часов, затем '''[[Запекание|коптят]]''' в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на '''[[Сушка колбас|сушку]]''' в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, [[Упаковка|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | Колбасу '''[[Охлаждение|охлаждают]]''' в течение 2-3 часов, затем '''[[Запекание|коптят]]''' в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на '''[[Сушка колбас|сушку]]''' в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, [[Упаковка|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
== Источники == | |||
# [https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ мастер-повар.рф] | # [https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ мастер-повар.рф] | ||
# [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru] | # [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru] | ||
# [https://openbig.ru/kolbasa-lenskaya-rus-hotu-as-rossiya-cena-za-100gr/ openbig.ru] | # [https://openbig.ru/kolbasa-lenskaya-rus-hotu-as-rossiya-cena-za-100gr/ openbig.ru] | ||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 19:54, 1 августа 2022
 | |
| Ленская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Энергетическая ценность | 500 кКал |
| Состав | |
| оленина, шпик, говядина, свинина, соль, сахар, перец черный, чеснок, кориандр, нитритная соль | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Срок хранения | от -7°C до -9 ºC – 3 месяца, при температуре не выше +6ºC - от 7 до 15 суток с момента окончания технологического процесса |
Ленская колбаса – это мясной продукт полукопченый из мяса оленины. 1
Общие сведения
Ленская колбаса относится к колбасным продуктам категории «А», что означает наличие в составе мясного рубленого или кускового полуфабриката с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80% и более. 1
Способ производства
Подготовка сырья
При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять: говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. Мясо обваливают обычным способом и жилуют на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.2
Посол
Измельченное переработанное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. 3
Приготовление фарша
После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.3
Набивка оболочек
При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.3
Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 +10°С.3
Обжарка
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80 +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.3
Варка
После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.3
Охлаждение и копчение
Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию.3