Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 13 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Московская''' – | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Московская колбаса полукопчёная | |||
|Image = Московская колбаса полукопченая.jpg | |||
|Тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], шпик хребтовый, [[посолочная смесь]], [[сахар]], селитра, пряности | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Московская''' – сорт [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопчёной колбасы]], производящейся с советских времён. Основная составляющая этой колбасы – [[говядина]], что обусловливает довольно темный оттенок [[Фарш|фарша]] (от розового до темно-красного). В текстуре Московской колбасы просматриваются мясные волокна с добавлением свиного шпика.<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-26 1]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
[[Полукопченая колбаса (колбаска)|Колбаса полукопченая]] Московская имеет приятный мягкий вкус, который придают ей [[черный перец]] и [[мускатный орех]]. | |||
Обладает оригинальным рисунком на разрезе. Важным моментом является приятный аромат, который достигается копчением опилками деревьев.<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-26 1]</sup> | |||
===Способ производства Московской колбасы=== | |||
==== Подготовка сырья ==== | |||
В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты – [[Свинина (термин)|свинина]], [[говядина]], шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет. | |||
==== Созревание мяса ==== | |||
[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры([[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные 3]</sup> | |||
==== Подготовка [[Фарш|фарша]] ==== | |||
Созревшее сырьё отправляют на повторное [[Измельчение мяса|измельчение]] на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в [[куттер]] на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша. | |||
[[Фарш]] готовят в [[Фаршемешалка|смесительных машинах]]. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]], нарезанную [[Грудинка без кости|грудинку]] и приправы. В результате получают связанную однородную смесь. | |||
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Формирование колбасы]] ==== | |||
На следующем технологическом этапе происходит [[Формовка батонов|формирование колбасы]] Московская. Для этого фарш отправляют в [[Шприцевание|шприцовочное]] отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. <sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные 3]</sup> | |||
==== [[Вязка колбас|Обвязка]] ==== | |||
После наполнения батоны отправляют на [[Вязка колбас|обвязку]]. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу [[Штриковка колбас|прокалывают]] в местах скопления воздуха. | |||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | |||
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С. | |||
В отличие от варёных колбас [[термическая обработка]] полукопчённой колбасы включает [[Обжарка|обжаривание]], [[Варка|варку]], [[Запекание|копчение]] и [[Сушка колбас|сушку]]. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения. | |||
==== [[Обжарка]] ==== | |||
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см. | |||
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. | |||
==== [[Варка]] ==== | |||
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С. | |||
==== [[Охлаждение]] ==== | |||
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов. | |||
==== [[Запекание|Копчение]] ==== | |||
Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является [[Запекание|копчение]]. Остывший продукт размещают в камеры ([[Коптильная камера|коптильные]] или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа. | |||
http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные | После копчения колбаса, которую собираются транспортировать '''[[Сушка колбас|сушат]]''' при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные 3]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-26 calorizator.ru] | |||
#[https://kanevskoy.ru/l/k/vreno-kapchenyie-kolbasyi/kolbasa-moskovskaya kanevskoy.ru] | |||
#[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные foodshopping.ru] | |||
#[https://sbermarket.ru/products/190751-kolbasa-tavr-moskovskaya-originalnaya-polukopchenaya-350-g sbermarket.ru] | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 20:59, 1 августа 2022
 | |
| Московская колбаса полукопчёная | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина, шпик хребтовый, посолочная смесь, сахар, селитра, пряности | |
| Тип оболочки | натуральная |
Московская – сорт полукопчёной колбасы, производящейся с советских времён. Основная составляющая этой колбасы – говядина, что обусловливает довольно темный оттенок фарша (от розового до темно-красного). В текстуре Московской колбасы просматриваются мясные волокна с добавлением свиного шпика.1
Общие сведения
Колбаса полукопченая Московская имеет приятный мягкий вкус, который придают ей черный перец и мускатный орех.
Обладает оригинальным рисунком на разрезе. Важным моментом является приятный аромат, который достигается копчением опилками деревьев.1
Способ производства Московской колбасы
Подготовка сырья
В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты – свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет.
Созревание мяса
Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры(нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.3
Подготовка фарша
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
Формирование колбасы
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Московская. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. 3
Обвязка
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
Осадка
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С.
В отличие от варёных колбас термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
Обжарка
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке.
Варка
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.
Охлаждение
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов.
Копчение
Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа.
После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.3