Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 9 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Праздничная''' – изготовлена из высокосортной отборной свинины и свежей говядины, обладает насыщенным и очень ярким ароматным вкусом. Данный вид колбасы Праздничная относится к | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Праздничная | |||
== | |Image = Колбаса-сырокопченая-Праздничная.png | ||
|Тип = Сыровяленые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], [[Грудинка без кости|грудинка свиная]], [[Свинина (термин)|свинина]], [[посолочная смесь]], [[коньяк]], приправы | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Праздничная''' – изготовлена из высокосортной отборной [[Свинина (термин)|свинины]] и свежей [[Говядина|говядины]], обладает насыщенным и очень ярким ароматным вкусом. Данный вид колбасы Праздничная относится к [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченым колбасам]].<sup>[https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia 1]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Основным фактором при выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен. | Основным фактором при выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен. | ||
Сырокопчёная колбаса нашла достаточно широкое применение в кулинарии в виде одного из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов и некоторых видов пиццы. Кроме того, это колбасное изделие нередко можно встретить в составе ряда жареных, отварных и тушеных блюд.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/ 3]</sup> | Сырокопчёная колбаса нашла достаточно широкое применение в кулинарии в виде одного из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов и некоторых видов пиццы. Кроме того, это колбасное изделие нередко можно встретить в составе ряда жареных, отварных и тушеных блюд.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/ 3]</sup> | ||
=== | === Способ производства колбасы Праздничной === | ||
Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу. Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток. | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Дефростация|дефростированном]] виде подвергают предварительному [[Посол мяса|посолу]]. Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток. | |||
==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ==== | |||
После посола сырье '''[[Измельчение мяса|измельчают]]''' на [[Волчок|волчке]] или [[Куттер|куттере]] до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре, вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на [[Куттер|куттере]] в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше. | |||
После | ==== Созревание ==== | ||
После [[Колбасный фарш|фарш]] выкладывают в чистые емкости из нейтральных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре 2-4°С, на 12-24 часа. Далее приступают к [[Заполнение оболочек фаршем|набивке колбасных оболочек]]. | |||
'''Подготовка оболочки''' | |||
Оболочки подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке [[Натуральная колбасная оболочка|натуральных колбасных оболочек]], или согласно спецификации на [[Колбасная оболочка|искусственные колбасные оболочки]]. | |||
Сыровяленые колбасы набивают на шприцах как с применением вакуума так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без него, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом. | ==== [[Формовка батонов|Формирование колбасы]] ==== | ||
Сыровяленые колбасы набивают на [[Шприц|шприцах]] как с применением вакуума, так и без него, с автоматическим [[Перекрутчик|перекрутчиком]] или без него, батоны [[Клипсование колбас|клипсуют]] или перевязывают шпагатом. | |||
В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +3°С, затем отправляют колбасу на сушку. | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] и [[Сушка колбас|сушка]] ==== | ||
В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут [[Осадка колбас|выдерживать]] в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2-3°С, затем отправляют колбасу на '''[[Сушка колбас|сушку]]'''. | |||
Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий, где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха от +18° до +26° С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная. | Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий, где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха от +18° до +26° С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная. | ||
Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14° С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey 4] | '''[[Сушка колбас|Сушат]]''' сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14° С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey 4] | ||
== Источники == | |||
== | #[https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia paramonov60.com] | ||
#[https://kanevskoy.ru/l/k/syirokopchenyie-kolbasyi/kolbasa-%C2%ABprazdnichnaya%C2%BB kanevskoy.ru] | |||
#[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/ patee.ru] | |||
#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey foodteh.ru] | |||
https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia | |||
https://kanevskoy.ru/l/k/syirokopchenyie-kolbasyi/kolbasa- | |||
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/ | |||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey | |||
[[Категория:Сыровяленые колбасы]] | [[Категория:Сыровяленые колбасы]] | ||
Текущая версия от 00:45, 2 февраля 2023
 | |
| Праздничная | |
|---|---|
| Тип | Сыровяленые колбасы |
| Состав | |
| говядина, грудинка свиная, свинина, посолочная смесь, коньяк, приправы | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
Праздничная – изготовлена из высокосортной отборной свинины и свежей говядины, обладает насыщенным и очень ярким ароматным вкусом. Данный вид колбасы Праздничная относится к сырокопченым колбасам.1
Общие сведения
Основным фактором при выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен.
Сырокопчёная колбаса нашла достаточно широкое применение в кулинарии в виде одного из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов и некоторых видов пиццы. Кроме того, это колбасное изделие нередко можно встретить в составе ряда жареных, отварных и тушеных блюд.3
Способ производства колбасы Праздничной
Подготовка сырья
Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу. Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.
Приготовление фарша
После посола сырье измельчают на волчке или куттере до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре, вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.
Созревание
После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре 2-4°С, на 12-24 часа. Далее приступают к набивке колбасных оболочек.
Подготовка оболочки
Оболочки подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных колбасных оболочек, или согласно спецификации на искусственные колбасные оболочки.
Формирование колбасы
Сыровяленые колбасы набивают на шприцах как с применением вакуума, так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без него, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом.
Осадка и сушка
В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2-3°С, затем отправляют колбасу на сушку.
Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий, где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха от +18° до +26° С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная.
Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14° С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.4