Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показаны 3 промежуточные версии 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Купеческая | |Наименование = Купеческая | ||
|Image = Купеческая.png | |Image = Купеческая.png | ||
| | |Тип = Полукопченые колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Купеческая''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбаса полукопченая]] первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй.<sup>[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 1]</sup> | '''Купеческая''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбаса полукопченая]] первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй.<sup>[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 1]</sup> | ||
| Строка 28: | Строка 28: | ||
==== Приготовление [[Колбасный фарш|фарша]] ==== | ==== Приготовление [[Колбасный фарш|фарша]] ==== | ||
[[Мясо]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ. | [[Мясо]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли [[мясо]], а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ. | ||
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. [[Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким. | Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в [[Фаршемешалка|мешалках]], добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. [[Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким. | ||
==== [[Формовка батонов|Формирование колбасных батонов]] ==== | ==== [[Формовка батонов|Формирование колбасных батонов]] ==== | ||
| Строка 41: | Строка 41: | ||
==== [[Обжарка]] ==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. | [[Обжарка]] является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. | ||
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50° С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия. | В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50° С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия. | ||
| Строка 53: | Строка 53: | ||
==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
[[Сушка колбас|Сушка]] завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 3]</sup> | [[Сушка колбас|Сушка]] завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 3]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 dmk.kh.ua] | #[http://dmk.kh.ua/ru/product/kolbasa-polukopchenaya-pervogo-sorta-kupecheskaya-tu-u-15-1-35973545-0012009 dmk.kh.ua] | ||
#[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ patee.ru] | #[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ patee.ru] | ||
Текущая версия от 19:51, 1 августа 2022
 | |
| Купеческая | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| свинина полужирная, говядина второго сорта, филе куриное, шпик боковой, стабилизатор белковый животного происхождения, крупа манна, соль, сахар, пряности молотые, нитрит натрия Е250 | |
| Тип оболочки | натуральная |
Купеческая – колбаса полукопченая первого сорта Купеческая ТУ У 15.1–35973545-001:2009, изготовлена из мясного фарша с добавлением специй.1
Общие сведения
Полукопчёные колбасы изготавливаются из мясного фарша, содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. Они питаются входящим в состав полукопченых колбас сахаром. Выделяемые при этом продукты жизнедеятельности запускают процесс ферментации (копчения). Такая технология обработки позволяет добиться меньшей потере веса, а также придать готовому продукту менее выраженный копчёный вкус и аромат.2
Способ производства колбасы Купеческой
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
Приготовление фарша
Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Формирование колбасных батонов
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
Осадка
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
Обжарка
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50° С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
Варка
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С. Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
Копчение
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
Сушка
Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.3