Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 5 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Сервелат Дорожный | |Наименование = Сервелат Дорожный | ||
|Image = Сервелат Дорожный.webp | |Image = Сервелат Дорожный.webp | ||
| | |Тип = Полукопченые колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = 3,6 | |Углеводы = 3,6 | ||
|Энергетическая ценность = 495,4 | |Энергетическая ценность = 495,4 | ||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, вода питьевая, соевый белок, соль поваренная пищевая, крахмал картофельный, чеснок свежий, специи, влагоудерживающий агент Е450, декстроза, усилитель вкуса и аромата Е621, экстракты специй, антиокислители: аскорбиновая кислота, Е316, натуральный пищевой краситель – красный рисовый, фиксатор окраски нитрит натрия | |Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, вода питьевая, соевый белок, [[соль]] поваренная пищевая, [[крахмал]] картофельный, [[чеснок]] свежий, специи, влагоудерживающий агент [[Пирофосфаты|Е450]], [[декстроза]], усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]], экстракты специй, антиокислители: [[аскорбиновая кислота]], Е316, натуральный пищевой краситель – красный рисовый, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|фиксатор окраски нитрит натрия]] | ||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]] | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток | |Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Сервелат Дорожный''' – это варено-копченая колбаса, изготовленная из мясного сырья с добавлением шпика. | '''[[Сервелат]] Дорожный''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченая колбаса]], изготовленная из мясного сырья с добавлением шпика. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. | Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]] используют только качественное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] ([[Говядина|говядину]], [[Баранина|баранину]], [[Свинина (термин)|свинину]], [[Грудинка без кости|свиную грудинку]] и шпик) полученное от здоровых животных. | ||
Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке и отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. После созревания | ==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ||
Нежирное мясное сырье ([[свинина]], [[говядина]], [[баранина]]) [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] и отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции. После созревания [[Шрот мясной|мясо в виде шрота]] его измельчают на [[Волчок|волчке]]. | |||
Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере. | Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, [[Грудинка без кости|свиную грудинку]], [[Курдючный жир|курдючное сало]]) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на [[Шпигорезка|шпигорезке]], [[Куттер|куттере]]. | ||
Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают до получения равномерно перемешанного вязкого фарша. | ==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ==== | ||
Все нежирное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] загружают в [[Фаршемешалка|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся [[соль]]) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого [[Колбасный фарш|фарша]]. | |||
Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. Наполненные фаршем оболочки клипсуют и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку, после которой рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. | Следующей операцией является [[Заполнение оболочек фаршем|наполнение оболочек фаршем]]. [[Заполнение оболочек фаршем|Наполненные фаршем оболочки]] [[Клипсование колбас|клипсуют]], '''[[Вязка колбас|перевязывают]]''' шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на '''[[Осадка колбас|осадку]]''' , после которой рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают '''[[Обжарка|обжарке]]'''. [[Обжарка]] необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. | ||
После этого включается режим варки. На следующем этапе колбасу охлаждают, затем коптят. После копчения колбасу снова охлаждают и направляют на сушку | После этого включается режим '''[[Варка|варки]]'''. На следующем этапе колбасу '''[[Охлаждение|охлаждают]]''', затем [[Запекание|коптят]]. После копчения колбасу снова охлаждают и направляют на [[Сушка колбас|сушку]] ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey влажности<sup>2</sup>]. | ||
== Источники == | |||
# https://sbermarket.ru/products/116756-kolbasa-horoshiy-vkus-servelat-dorozhnyy-polukopchenaya | # [https://sbermarket.ru/products/116756-kolbasa-horoshiy-vkus-servelat-dorozhnyy-polukopchenaya sbermarket.ru] | ||
# https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey | # [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru] | ||
[http://xn--80af1afmr.3dot.ru/catalog/34?_escaped_fragment_=] | # [http://xn--80af1afmr.3dot.ru/catalog/34?_escaped_fragment_= гурман3dot.ru] | ||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 04:29, 3 февраля 2023
 | |
| Сервелат Дорожный | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 49 г |
| Белки | 11 г |
| Углеводы | 3,6 г |
| Энергетическая ценность | 495,4 кКал |
| Состав | |
| говядина, свинина, шпик, вода питьевая, соевый белок, соль поваренная пищевая, крахмал картофельный, чеснок свежий, специи, влагоудерживающий агент Е450, декстроза, усилитель вкуса и аромата Е621, экстракты специй, антиокислители: аскорбиновая кислота, Е316, натуральный пищевой краситель – красный рисовый, фиксатор окраски нитрит натрия | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Формат упаковки | вакуум |
| Срок хранения | при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток |
Сервелат Дорожный – это варено-копченая колбаса, изготовленная из мясного сырья с добавлением шпика.
Общие сведения
Способ производства
Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных.
Измельчение
Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке и отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. После созревания мясо в виде шрота его измельчают на волчке.
Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере.
Приготовление фарша
Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку , после которой рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
После этого включается режим варки. На следующем этапе колбасу охлаждают, затем коптят. После копчения колбасу снова охлаждают и направляют на сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности2.