Ленская: различия между версиями

Ленская
Ленская
Тип	Полукопченые колбасы
Энергетическая ценность	500 кКал
Состав
	оленина, шпик, говядина, свинина, соль, сахар, перец черный, чеснок, кориандр, нитритная соль
Тип оболочки	натуральная или искусственная
Срок хранения	от -7°C до -9 ºC – 3 месяца, при температуре не выше +6ºC - от 7 до 15 суток с момента окончания технологического процесса

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 19:54, 1 августа 2022

Ленская колбаса – это мясной продукт полукопченый из мяса оленины. ¹

Общие сведения

Ленская колбаса относится к колбасным продуктам категории «А», что означает наличие в составе мясного рубленого или кускового полуфабриката с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80% и более. ¹

Способ производства

Подготовка сырья

При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять: говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. Мясо обваливают обычным способом и жилуют на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.²

Посол

Измельченное переработанное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. ³

Приготовление фарша

После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.³

Набивка оболочек

При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.³

Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 +10°С.³

Обжарка

После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80 +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.³

Варка

После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.³

Охлаждение и копчение

Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию.³

Источники

@@ Строка 16: / Строка 16: @@
 |Срок хранения = от -7°C до -9 ºC – 3 месяца, при температуре не выше +6ºC - от 7 до 15 суток с момента окончания технологического процесса
 |дистрибьютор =
-|сайт =
+|Сайт =
 }}
 '''Ленская колбаса''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|мясной продукт полукопченый]] из [[Оленина|мяса оленины]]. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>
@@ Строка 45: / Строка 45: @@
 ==== [[Охлаждение]] и [[Запекание|копчение]] ====
 Колбасу '''[[Охлаждение|охлаждают]]''' в течение 2-3 часов, затем '''[[Запекание|коптят]]''' в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на '''[[Сушка колбас|сушку]]''' в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, [[Упаковка|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
-=== Источники ===
+== Источники ==
 # [https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ мастер-повар.рф]
 # [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
 # [https://openbig.ru/kolbasa-lenskaya-rus-hotu-as-rossiya-cena-za-100gr/ openbig.ru]
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]