Oksana (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Одесская''' – знакомый южный вкус с мягким копчением. Плотный фарш с тщательно перемеша...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| (не показано 15 промежуточных версий 5 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Одесская''' – | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Одесская | |||
|Image = Одесская колбаса полукопченая.jpg | |||
|Тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик свиной, [[нитритная соль]], [[сахар]], [[чеснок]], перец | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Одесская''' – сорт [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопчёной колбасы]]. Плотный фарш с тщательно перемешанным шпиком имеет приятный запах дымка, сделана по [[ГОСТ|ГОСТу]].<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/1014/ 1]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
«Одесская» колбаса появилась на прилавках в середине XX века и была названа в честь города. Обладает более острым вкусом за счет большего количества [[Чеснок|чеснока]] и [[Черный перец|черного перца]]. В разрезе колбаса выглядит аппетитно, попадаются достаточно крупные кусочки шпика и мяса.<sup>[https://otzovik.com/review_7619953.html 3]</sup> | |||
=== Способ производства Одесской === | |||
==== Подготовка сырья ==== | |||
[[Мясо]] подвергается первичному [[Измельчение мяса|измельчению]] и [[Посол|посолу]]. Далее [[фарш]] отправляют на [[волчок]], где он перемешивается и прокручивается с добавлением холодной воды, специй, [[Чеснок|чеснока]]. В самом конце вводят шпик. Массу, достигшую однородности, отправляют на [[шприцевание]].<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/1014/ 1]</sup> | |||
==== Подготовка [[Колбасный фарш|фарша]] ==== | |||
В [[Волчок|машины-волчки]] (мощные мясорубки) подают [[Жилованное мясо|жилованную]] [[Говядина|говядину]] и [[Конина|конину]] кусками и [[Измельчение мяса|мельчат]] на сетке 16-25 мм. Раздробленное [[Посол мяса|мясо засаливают]] в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах. | |||
==== Повторное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | |||
Созревшее сырьё отправляют на повторное [[Измельчение мяса|измельчение]] на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в [[куттер]] на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша. | |||
[[Фарш]] готовят в [[Фаршемешалка|смесительных машинах]]. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь. | |||
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Формирование колбасы]] ==== | |||
На следующем технологическом этапе происходит [[Формовка батонов|формирование колбасы]] Одесская. Для этого фарш отправляют в [[Шприцевание|шприцовочное]] отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | |||
==== [[Вязка колбас|Обвязка]] ==== | |||
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха. | |||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | |||
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С. | |||
[[Термическая обработка]] полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения. | |||
==== [[Обжарка]] ==== | |||
После [[Осадка колбас|осадки]] батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см. | |||
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. | |||
==== [[Варка]] ==== | |||
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С. | |||
==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | |||
Затем батоны [[Охлаждение|охлаждают]] [[Душирование|душированием]] и отправляют остывать в специальные помещения с температурой 10-12°С на сушку.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | |||
=== Источник === | |||
#[http://petrovskyik.ru/publikacii/1014/ petrovskyik.ru] | |||
#[https://mgnl.ru/catalog/kolbasa-odesskaya/ mgnl.ru] | |||
#[https://otzovik.com/review_7619953.html otzovik.com] | |||
#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ foodbay.com] | |||
#[https://ymk-chps.ru/product/%d0%ba%d0%be%d0%bb%d0%b1%d0%b0%d1%81%d0%b0-%d0%bf%d0%be%d0%bb%d1%83%d0%ba%d0%be%d0%bf%d1%87%d0%b5%d0%bd%d0%b0%d1%8f-%d0%be%d0%b4%d0%b5%d1%81%d1%81%d0%ba%d0%b0%d1%8f/ ymk-chps.ru] | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 03:31, 22 июля 2022
 | |
| Одесская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина, свинина, шпик свиной, нитритная соль, сахар, чеснок, перец | |
| Тип оболочки | натуральная |
Одесская – сорт полукопчёной колбасы. Плотный фарш с тщательно перемешанным шпиком имеет приятный запах дымка, сделана по ГОСТу.1
Общие сведения
«Одесская» колбаса появилась на прилавках в середине XX века и была названа в честь города. Обладает более острым вкусом за счет большего количества чеснока и черного перца. В разрезе колбаса выглядит аппетитно, попадаются достаточно крупные кусочки шпика и мяса.3
Способ производства Одесской
Подготовка сырья
Мясо подвергается первичному измельчению и посолу. Далее фарш отправляют на волчок, где он перемешивается и прокручивается с добавлением холодной воды, специй, чеснока. В самом конце вводят шпик. Массу, достигшую однородности, отправляют на шприцевание.1
Подготовка фарша
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину и конину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
Повторное измельчение
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
Формирование колбасы
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Одесская. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.4
Обвязка
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
Осадка
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.
Термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
Обжарка
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус.
Варка
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.
Сушка
Затем батоны охлаждают душированием и отправляют остывать в специальные помещения с температурой 10-12°С на сушку.4