Праздничная: различия между версиями

Праздничная
Праздничная
Тип	Сыровяленые колбасы
Состав
	говядина, грудинка свиная, свинина, посолочная смесь, коньяк, приправы
Тип оболочки	натуральная или искусственная

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 00:45, 2 февраля 2023

Праздничная – изготовлена из высокосортной отборной свинины и свежей говядины, обладает насыщенным и очень ярким ароматным вкусом. Данный вид колбасы Праздничная относится к сырокопченым колбасам.¹

Общие сведения

Основным фактором при выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен.

Сырокопчёная колбаса нашла достаточно широкое применение в кулинарии в виде одного из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов и некоторых видов пиццы. Кроме того, это колбасное изделие нередко можно встретить в составе ряда жареных, отварных и тушеных блюд.³

Способ производства колбасы Праздничной

Подготовка сырья

Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу. Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.

Приготовление фарша

После посола сырье измельчают на волчке или куттере до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре, вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.

Созревание

После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре 2-4°С, на 12-24 часа. Далее приступают к набивке колбасных оболочек.

Подготовка оболочки

Оболочки подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных колбасных оболочек, или согласно спецификации на искусственные колбасные оболочки.

Формирование колбасы

Сыровяленые колбасы набивают на шприцах как с применением вакуума, так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без него, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом.

Осадка и сушка

В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2-3°С, затем отправляют колбасу на сушку.

Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий, где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха от +18° до +26° С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная.

Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14° С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.4

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Праздничная''' – изготовлена из высокосортной отборной свинины и свежей говядины, обладает насыщенным, великолепным и очень ярким ароматным вкусом. Данный вид колбасы Праздничная относится к  сырокопченым колбасам.<sup>[https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia 1]</sup>
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Праздничная
-'''Общие сведения'''
+|Image = Колбаса-сырокопченая-Праздничная.png
+|Тип = Сыровяленые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[говядина]], [[Грудинка без кости|грудинка свиная]], [[Свинина (термин)|свинина]], [[посолочная смесь]], [[коньяк]], приправы
+|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Праздничная''' – изготовлена из высокосортной отборной [[Свинина (термин)|свинины]] и свежей [[Говядина|говядины]], обладает насыщенным и очень ярким ароматным вкусом. Данный вид колбасы Праздничная относится к [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченым колбасам]].<sup>[https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia 1]</sup>
+== Общие сведения ==
 Основным фактором при выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен.
 Сырокопчёная колбаса нашла достаточно широкое применение в кулинарии в виде одного из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов и некоторых видов пиццы. Кроме того, это колбасное изделие нередко можно встретить в составе ряда жареных, отварных и тушеных блюд.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/ 3]</sup>
-'''Способ производства колбасы Праздничной'''
+=== Способ производства колбасы Праздничной ===
+==== Подготовка сырья ====
+Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Дефростация|дефростированном]] виде подвергают предварительному [[Посол мяса|посолу]]. Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.
+==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ====
+После посола сырье '''[[Измельчение мяса|измельчают]]''' на [[Волчок|волчке]] или [[Куттер|куттере]] до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре, вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на [[Куттер|куттере]] в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.
-Сырокопчёные колбасы, как правило, содержат несколько видов мяса, а также различные виды специй, в качестве которых иногда используется коньяк. Данный вид колбас отличается наибольшим содержанием приправ, что придает готовому продукту интенсивный вкус и аромат. Процесс производства сырокопчёной колбасы основан на ферментации и обезвоживании, которыми сопровождается холодное копчение. Оно протекает при температуре 20-25 градусов по Цельсию в течение 21-40 суток. При этом процесс ферментации запускается при помощи дрожжевых микроорганизмов, питающихся входящим в состав сырокопчёной колбасы сахаром. Ферментация производится за счет выделения ими продуктов жизнедеятельности.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/ 3]</sup>
+==== Созревание ====
+После [[Колбасный фарш|фарш]] выкладывают в чистые емкости из нейтральных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре 2-4°С, на 12-24 часа. Далее приступают к [[Заполнение оболочек фаршем|набивке колбасных оболочек]].
-'''Ингредиенты колбасы Праздничной'''
+'''Подготовка оболочки'''
-* говядина;
+Оболочки подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке [[Натуральная колбасная оболочка|натуральных колбасных оболочек]], или согласно спецификации на [[Колбасная оболочка|искусственные колбасные оболочки]].
-* грудинка свиная;
-* свинина;
-* посолочная смесь;
-* коньяк;
-* приправы.<sup>[https://kanevskoy.ru/l/k/syirokopchenyie-kolbasyi/kolbasa-«prazdnichnaya» 2]</sup>
-'''Источники'''
+==== [[Формовка батонов|Формирование колбасы]] ====
+Сыровяленые колбасы набивают на [[Шприц|шприцах]] как с применением вакуума, так и без него, с автоматическим [[Перекрутчик|перекрутчиком]] или без него, батоны [[Клипсование колбас|клипсуют]] или перевязывают шпагатом.
-https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] и [[Сушка колбас|сушка]] ====
+В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут [[Осадка колбас|выдерживать]] в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2-3°С, затем отправляют колбасу на '''[[Сушка колбас|сушку]]'''.
-https://kanevskoy.ru/l/k/syirokopchenyie-kolbasyi/kolbasa-«prazdnichnaya»
+Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий, где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха  от +18° до +26° С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная.
-https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/
+'''[[Сушка колбас|Сушат]]''' сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14° С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey 4]
+== Источники ==
+#[https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia paramonov60.com]
+#[https://kanevskoy.ru/l/k/syirokopchenyie-kolbasyi/kolbasa-%C2%ABprazdnichnaya%C2%BB kanevskoy.ru]
+#[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/ patee.ru]
+#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey foodteh.ru]
 [[Категория:Сыровяленые колбасы]]