Брауншвейгская колбаса: различия между версиями

Брауншвейгская колбаса
Брауншвейгская колбаса
Тип	Сырокопченые колбасы
Состав
	на 100 кг продукта: мясо говяжье высшего сорта – 45 кг, свинина нежирная – 25 кг, шпик хребтовый – 30 кг, соль – 3,5 кг, селитра – 50 г, сахар – 200 г, перец черный – 100 г, чеснок – 30 г
Тип оболочки	натуральная

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 05:56, 16 июля 2022

Колбаса брауншвейгская – сырокопченая высшего сорта относится к элитной линейке мясных деликатесов. Производится из говядины и свинины высшего качества.

Общие сведения

Рецепт колбасы был разработан специалистами Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей колбас, а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства.

Способ производства

Для брауншвейгской колбасы подходят только натуральные оболочки. Перед употреблением их обрабатывают: промывают от загрязнений, продувают сжатым воздухом, чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров.

Качество сырья

В производстве брауншвейгской колбасы сырье имеет первостепенное значение. Для изготовления брауншвейгской употребляют:

остывшую, охлажденную или мороженую говядину от взрослых быков, без жира;
остывшую, охлажденную или мороженую свинину, полученную от животных в возрасте 1-2 года;
свиной шпик берут с хребтовой части, обязательно лучшего качества от свиней хлебного откорма.

Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесоленый. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев, для данного вида колбасы запрещено.

Обработка сырья

После обвалки туши разделывают и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин.

Далее мясо жилуют. Из него удаляют жилы, сухожилия, хрящи и загрязнения. Потом свиное и говяжье мясо нарезают на куски по 400 гр и засаливают отдельно:

на 100 кг говядины берут 4 кг соли, 70 г селитры и 100 г сахара;
на 100 кг свинины 3 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара.

Посоленное кусками мясо и выдерживают 5-7 суток в холоде при температуре 3-4 С°.

Измельчение и перемешивание

Подготовленное и просоленное мясо крошат на мясорубке с решеткой в 2 мм. Шпик режут кубиками по 4 мм. Измельченное мясо тщательно перемешивают. Делают это поэтапно: сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 мин. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности до получения однородной массы (не допуская при этом излишнего ее перетирания). После перемешивания фарш укладывают плотным слоем и оставляют в холоде на сутки.

Набивка в оболочку

Затем фарш набивают в оболочку шприцами. Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырье к ним не прилипало, а во время шприцевания строго контролируют температуру фарша и удаляют лишний воздух проколами.

Вязка

Вяжут колбасу тонкой бечевкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см. Длина батонов по ГОСТу может быть различной: 10, 20, 30, 40 и 50 см.

Осадка

Следующий этап приготовления – осадка: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется.

Копчение

Батоны коптят 5-7 суток дымом от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.

Сушка

Обезвоживание колбасы повышает ее стойкость к воздействию гнилостной микрофлоры и увеличивает сохранность во время транспортировки. Во время этого процесса важно соблюдать не только температурный режим, но и показатели относительной влажности воздуха, так как продукты могут собирать влагу из окружающей среды и изменяться под действием кислорода.

Брауншвейгскую колбасу сушат в специальных помещениях (сушилках) без сквозняков на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток (сроки выставляют в зависимости от диаметра и размеров батонов).

Контроль качества

Высококачественная копченая колбаса по ГОСТу имеет:

приятный пряный аромат;
чистую и сухую поверхность без трещин, вздутий и плесени;
ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;
не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Колбаса брауншвейгская''' – сырокопченая высшего сорта относится к элитной линейке мясных деликатесов. Производится из говядины и свинины высшего качества.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Брауншвейгская колбаса
+|Image = Брауншвейгская колбаса.jpg
+|Тип = Сырокопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = на 100 кг продукта: [[Говядина|мясо говяжье]] высшего сорта – 45 кг, [[Свинина (термин)|свинина]] нежирная – 25 кг, шпик хребтовый – 30 кг, [[соль]] – 3,5 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 200 г, [[черный перец|перец черный]] – 100 г, [[чеснок]] – 30 г
+|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Колбаса брауншвейгская''' – [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченая]] высшего сорта относится к элитной линейке [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясных деликатесов]]. Производится из [[Говядина|говядины]] и [[Свинина (термин)|свинины]] высшего качества.
+== Общие сведения ==
+Рецепт колбасы был разработан специалистами [[Микояновский мясокомбинат|Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна]] в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей [[Колбасное изделие|колбас]], а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства.
-'''Общие сведения'''
+=== Способ производства ===
+Для брауншвейгской колбасы подходят только [[Натуральная колбасная оболочка|натуральные оболочки]]. Перед употреблением их  [[Обработка мясокостных субпродуктов|обрабатывают]]: промывают от загрязнений, [[Воздушное тестирование колбасных оболочек|продувают сжатым воздухом,]] чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров.
-Рецепт колбасы был разработан специалистами Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей колбас, а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства.
-'''Способ производства'''
-Для брауншвейгской колбасы подходят только натуральные оболочки. Перед употреблением их  обрабатывают: промывают от загрязнений, продувают сжатым воздухом, чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров.
-Качество сырья
+====Качество сырья====
 В производстве брауншвейгской колбасы сырье имеет первостепенное значение. Для изготовления брауншвейгской употребляют:
-* остывшую, охлажденную или мороженую говядину от взрослых быков, без жира;
+*[[Остывшее мясо|остывшую]], [[Охлажденное мясо|охлажденную]] или [[Замороженное мясо|мороженую]] [[Говядина|говядину]] от взрослых [[Бык|быков]], без жира;
-* остывшую, охлажденную или мороженую свинину, полученную от животных в возрасте 1-2 года;
+*[[Остывшее мясо|остывшую]], [[Охлажденное мясо|охлажденную]] или [[Замороженное мясо|мороженую]] [[Свинина (термин)|свинину]], полученную от животных в возрасте 1-2 года;
-* свиной шпик берут с хребтовой части, обязательно лучшего качества от свиней хлебного откорма.
+*свиной шпик берут с хребтовой части, обязательно лучшего качества от свиней хлебного откорма.
 Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесоленый. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев, для данного вида колбасы запрещено.
-Обработка сырья
+====Обработка сырья====
+После [[Обвалка|обвалки]] [[Разделка|туши разделывают]] и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин.
-После обвалки туши разделывают и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин.
+Далее [[Жиловка|мясо жилуют]]. Из него удаляют жилы, сухожилия, хрящи и загрязнения. Потом свиное и говяжье мясо нарезают на куски по 400 гр и [[Посол мяса|засаливают]] отдельно:
+*на 100 кг [[Говядина|говядины]] берут 4 кг [[Соль|соли]], 70 г селитры и 100 г [[Сахар|сахара]];
+*на 100 кг [[Свинина (термин)|свинины]] 3 кг [[Соль|соли]], 30 г селитры и 100 г [[Сахар|сахара]].
+Посоленное кусками [[мясо]] и выдерживают 5-7 суток в холоде при температуре 3-4 С°.
-Далее мясо жилуют. Из него удаляют жилы, сухожилия, хрящи и загрязнения. Потом свиное и говяжье мясо нарезают на куски по 400 гр и засаливают отдельно:
+====[[Измельчение мяса|Измельчение]] и перемешивание====
-* на 100 кг говядины берут 4 кг соли, 70 г селитры и 100 г сахара;
+Подготовленное и просоленное [[Измельчение мяса|мясо крошат]] на мясорубке с решеткой в 2 мм.  Шпик режут кубиками по 4 мм. Измельченное мясо тщательно перемешивают. Делают это поэтапно: сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 мин. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности до получения однородной массы (не допуская при этом излишнего ее перетирания). После перемешивания фарш укладывают плотным слоем и оставляют в холоде на сутки.
-* на 100 кг свинины 3 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара.
-Посоленное кусками мясо и выдерживают 5-7 суток в холоде при температуре 3-4 С°.
-Измельчение и перемешивание
+====[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]]====
+Затем [[Заполнение оболочек фаршем|фарш набивают]] в оболочку [[Шприц|шприцами]]. Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырье к ним не прилипало, а во время [[Шприцевание|шприцевания]] строго контролируют температуру фарша и [[Штриковка колбас|удаляют лишний воздух проколами]].
-Подготовленное и просоленное мясо крошат на мясорубке с решеткой в 2 мм.  Шпик режут кубиками по 4 мм. Измельченное мясо тщательно перемешивают. Делают это поэтапно: сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 мин. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности до получения однородной массы (не допуская при этом излишнего ее перетирания). После перемешивания фарш укладывают плотным слоем и оставляют в холоде на сутки.
+====[[Вязка колбас|Вязка]]====
+Вяжут колбасу тонкой бечевкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см.  Длина батонов по [[ГОСТ|ГОСТу]] может быть различной: 10, 20, 30, 40 и 50 см.
-Набивка в оболочку
+====[[Осадка колбас|Осадка]]====
+Следующий этап приготовления – [[Осадка колбас|осадка]]: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется.
-Затем фарш набивают в оболочку шприцами. Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырье к ним не прилипало, а во время шприцевания строго контролируют температуру фарша и удаляют лишний воздух проколами.
+====[[Запекание|Копчение]]====
+Батоны коптят 5-7 суток дымом от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. От правильной подачи дыма зависит [[термическая обработка]] колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.
-Вязка
-Вяжут колбасу тонкой бечевкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см.  Длина батонов по ГОСТу может быть различной: 10, 20, 30, 40 и 50 см.
-Осадка
-Следующий этап приготовления – осадка: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется.
-Копчение
-Батоны коптят 5-7 суток дымом от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.
-Сушка
+====[[Сушка колбас|Сушка]]====
 Обезвоживание колбасы повышает ее стойкость к воздействию гнилостной микрофлоры и увеличивает сохранность во время транспортировки. Во время этого процесса важно соблюдать не только температурный режим, но и показатели относительной влажности воздуха, так как продукты могут собирать влагу из окружающей среды и изменяться под действием кислорода.
 Брауншвейгскую колбасу сушат в специальных помещениях (сушилках) без сквозняков на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток (сроки выставляют в зависимости от диаметра и размеров батонов).
-Контроль качества
+====Контроль качества====
+Высококачественная копченая колбаса по [[ГОСТ|ГОСТу]] имеет:
-Высококачественная копченая колбаса по ГОСТу имеет:
+*приятный пряный аромат;
-* приятный пряный аромат;
+*чистую и сухую поверхность без трещин, вздутий и плесени;
-* чистую и сухую поверхность без трещин, вздутий и плесени;
+*ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;
-* ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;
+*не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета.
-* не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета.
+== Источники ==
-'''Ингредиенты брауншвейгской колбасы'''
+#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/braunshvejgskaja-vysshego-sorta/ foodbay.com]
+#[https://aif.ru/food/products/pochemu_braunshveygskaya_kolbasa_tak_nazyvaetsya aif.ru]
-Сырье:
+#[https://bestkanc.ru/kolbasa-braunshveygskaya-klinskiy-mk-s-k-300-g#mainProduct bestkanc.ru]
-* мясо говяжье высшего сорта – 45 кг;
-* свинина нежирная – 25 кг;
-* шпик хребтовый – 30 кг.
-Специи:
-* соль – 3,5 кг;
-* селитра – 50 г;
-* сахар – 200 г;
-* перец черный – 100 г;
-* чеснок – 30 г.
-'''Источники'''
-https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/braunshvejgskaja-vysshego-sorta/
-https://aif.ru/food/products/pochemu_braunshveygskaya_kolbasa_tak_nazyvaetsya
 [[Категория:Сырокопченые колбасы]]