Pitik (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Колбаса «Моравская»''' – полукопчёная колбаса из парного мяса. Именно парное мясо сохр...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 11 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Колбаса «Моравская»''' – полукопчёная колбаса из парного мяса. Именно парное мясо сохраняет необходимые натуральные связующие качества колбасы, которые позволяют обходиться в производстве без консервантов, а также красителей, стабилизаторов и усилителей вкуса. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Колбаса Моравская | |||
|Image = Колбаса Моравская.jpg | |||
|Тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], [[Черный перец|перец черный]] молотый, [[белый перец|перец белый]] молотый, [[кориандр]], [[тмин]], [[паприка]], [[майоран]], [[соль]], [[чеснок]] | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = 15 суток при температуре от +4°С до +8°С | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Колбаса «Моравская»''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопчёная колбаса]] из [[Парное мясо|парного мяса]]. Именно [[парное мясо]] сохраняет необходимые натуральные связующие качества колбасы, которые позволяют обходиться в производстве без консервантов, а также красителей, стабилизаторов и усилителей вкуса. | |||
== Общие сведения == | |||
«Моравская» особенно вкусна в сочетании с ржаным хлебом, а также станет отличной закуской к пиву. Опыт и знания немецких колбасоделов не оставят шансов не влюбиться в эту подкопчённую на ольховых стружках колбасу. | «Моравская» особенно вкусна в сочетании с ржаным хлебом, а также станет отличной закуской к пиву. Опыт и знания немецких колбасоделов не оставят шансов не влюбиться в эту подкопчённую на ольховых стружках колбасу. | ||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
====Подготовка сырья==== | ====Подготовка сырья==== | ||
Для производства полукопчёных колбас используют только качественное мясное сырье полученное от здоровых животных. | Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопчёных колбас]] используют только качественное мясное сырье полученное от здоровых животных. | ||
Нежирное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2- | Нежирное мясное сырье [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. Измельченное сырье отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С. | ||
После созревания мяса в виде [[Шрот мясной|шрота]] его [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Измельчение проводят на [[Шпигорезка|шпигорезке]], [[Куттер|куттере]] и т. д. Свежий [[чеснок]] измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в [[Фаршемешалка|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье, еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша. | |||
После | |||
==== | ====[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек]]==== | ||
Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный [[шприц]], для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки [[Клипсование колбас|клипсуют]], перевязывают шпагатом и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на [[Осадка колбас|осадку]] которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С. | |||
После | ====[[Обжарка]]==== | ||
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течение 50-100 минут при температуре 80-100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С. | |||
====[[Охлаждение]]==== | |||
На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем [[Запекание|коптят]] в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С. | |||
После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на [[Сушка колбас|сушку]] в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). | |||
===Источники | Далее колбаса маркируется, [[Упаковка|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции|хранение]] и реализацию.[1]<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup> | ||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey | == Источники == | ||
[[Категория: | #[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru] | ||
#[https://www.delikateska.ru/product/18794/amp delikateska.ru] | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | |||
Текущая версия от 02:25, 26 июля 2022
 | |
| Колбаса Моравская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина, перец черный молотый, перец белый молотый, кориандр, тмин, паприка, майоран, соль, чеснок | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Срок хранения | 15 суток при температуре от +4°С до +8°С |
Колбаса «Моравская» – полукопчёная колбаса из парного мяса. Именно парное мясо сохраняет необходимые натуральные связующие качества колбасы, которые позволяют обходиться в производстве без консервантов, а также красителей, стабилизаторов и усилителей вкуса.
Общие сведения
«Моравская» особенно вкусна в сочетании с ржаным хлебом, а также станет отличной закуской к пиву. Опыт и знания немецких колбасоделов не оставят шансов не влюбиться в эту подкопчённую на ольховых стружках колбасу.
Способ производства
Подготовка сырья
Для производства полукопчёных колбас используют только качественное мясное сырье полученное от здоровых животных. Нежирное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.
После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье, еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
Наполнение оболочек
Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.
Обжарка
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течение 50-100 минут при температуре 80-100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.
Охлаждение
На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.
После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию.[1][1]