Liliya (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «перец черный» на «перец черный») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|тип =» на «|Тип =») |
||
| (не показано 8 промежуточных версий 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Колбаса брауншвейгская''' – сырокопченая высшего сорта относится к элитной линейке мясных деликатесов. Производится из говядины и свинины высшего качества. | |Наименование = Брауншвейгская колбаса | ||
|Image = Брауншвейгская колбаса.jpg | |||
|Тип = Сырокопченые колбасы | |||
Рецепт колбасы был разработан специалистами Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей колбас, а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства. | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = на 100 кг продукта: [[Говядина|мясо говяжье]] высшего сорта – 45 кг, [[Свинина (термин)|свинина]] нежирная – 25 кг, шпик хребтовый – 30 кг, [[соль]] – 3,5 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 200 г, [[черный перец|перец черный]] – 100 г, [[чеснок]] – 30 г | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Колбаса брауншвейгская''' – [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченая]] высшего сорта относится к элитной линейке [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясных деликатесов]]. Производится из [[Говядина|говядины]] и [[Свинина (термин)|свинины]] высшего качества. | |||
== Общие сведения == | |||
Рецепт колбасы был разработан специалистами [[Микояновский мясокомбинат|Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна]] в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей [[Колбасное изделие|колбас]], а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства. | |||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
Для брауншвейгской колбасы подходят только натуральные оболочки. Перед употреблением их обрабатывают: промывают от загрязнений, продувают сжатым воздухом, чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров. | Для брауншвейгской колбасы подходят только [[Натуральная колбасная оболочка|натуральные оболочки]]. Перед употреблением их [[Обработка мясокостных субпродуктов|обрабатывают]]: промывают от загрязнений, [[Воздушное тестирование колбасных оболочек|продувают сжатым воздухом,]] чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров. | ||
==== Качество сырья ==== | ====Качество сырья==== | ||
В производстве брауншвейгской колбасы сырье имеет первостепенное значение. Для изготовления брауншвейгской употребляют: | В производстве брауншвейгской колбасы сырье имеет первостепенное значение. Для изготовления брауншвейгской употребляют: | ||
* остывшую, охлажденную или мороженую говядину от взрослых быков, без жира; | *[[Остывшее мясо|остывшую]], [[Охлажденное мясо|охлажденную]] или [[Замороженное мясо|мороженую]] [[Говядина|говядину]] от взрослых [[Бык|быков]], без жира; | ||
* остывшую, охлажденную или мороженую свинину, полученную от животных в возрасте 1-2 года; | *[[Остывшее мясо|остывшую]], [[Охлажденное мясо|охлажденную]] или [[Замороженное мясо|мороженую]] [[Свинина (термин)|свинину]], полученную от животных в возрасте 1-2 года; | ||
* свиной шпик берут с хребтовой части, обязательно лучшего качества от свиней хлебного откорма. | *свиной шпик берут с хребтовой части, обязательно лучшего качества от свиней хлебного откорма. | ||
Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесоленый. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев, для данного вида колбасы запрещено. | Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесоленый. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев, для данного вида колбасы запрещено. | ||
==== Обработка сырья ==== | ====Обработка сырья==== | ||
После обвалки туши разделывают и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин. | После [[Обвалка|обвалки]] [[Разделка|туши разделывают]] и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин. | ||
Далее мясо жилуют. Из него удаляют жилы, сухожилия, хрящи и загрязнения. Потом свиное и говяжье мясо нарезают на куски по 400 гр и засаливают отдельно: | Далее [[Жиловка|мясо жилуют]]. Из него удаляют жилы, сухожилия, хрящи и загрязнения. Потом свиное и говяжье мясо нарезают на куски по 400 гр и [[Посол мяса|засаливают]] отдельно: | ||
* на 100 кг говядины берут 4 кг соли, 70 г селитры и 100 г сахара; | *на 100 кг [[Говядина|говядины]] берут 4 кг [[Соль|соли]], 70 г селитры и 100 г [[Сахар|сахара]]; | ||
* на 100 кг свинины 3 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара. | *на 100 кг [[Свинина (термин)|свинины]] 3 кг [[Соль|соли]], 30 г селитры и 100 г [[Сахар|сахара]]. | ||
Посоленное кусками мясо и выдерживают 5-7 суток в холоде при температуре 3-4 С°. | Посоленное кусками [[мясо]] и выдерживают 5-7 суток в холоде при температуре 3-4 С°. | ||
==== Измельчение и перемешивание ==== | ====[[Измельчение мяса|Измельчение]] и перемешивание==== | ||
Подготовленное и просоленное мясо крошат на мясорубке с решеткой в 2 мм. Шпик режут кубиками по 4 мм. Измельченное мясо тщательно перемешивают. Делают это поэтапно: сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 мин. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности до получения однородной массы (не допуская при этом излишнего ее перетирания). После перемешивания фарш укладывают плотным слоем и оставляют в холоде на сутки. | Подготовленное и просоленное [[Измельчение мяса|мясо крошат]] на мясорубке с решеткой в 2 мм. Шпик режут кубиками по 4 мм. Измельченное мясо тщательно перемешивают. Делают это поэтапно: сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 мин. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности до получения однородной массы (не допуская при этом излишнего ее перетирания). После перемешивания фарш укладывают плотным слоем и оставляют в холоде на сутки. | ||
==== Набивка в оболочку ==== | ====[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]]==== | ||
Затем фарш набивают в оболочку шприцами. Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырье к ним не прилипало, а во время шприцевания строго контролируют температуру фарша и удаляют лишний воздух проколами. | Затем [[Заполнение оболочек фаршем|фарш набивают]] в оболочку [[Шприц|шприцами]]. Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырье к ним не прилипало, а во время [[Шприцевание|шприцевания]] строго контролируют температуру фарша и [[Штриковка колбас|удаляют лишний воздух проколами]]. | ||
==== Вязка ==== | ====[[Вязка колбас|Вязка]]==== | ||
Вяжут колбасу тонкой бечевкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см. Длина батонов по ГОСТу может быть различной: 10, 20, 30, 40 и 50 см. | Вяжут колбасу тонкой бечевкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см. Длина батонов по [[ГОСТ|ГОСТу]] может быть различной: 10, 20, 30, 40 и 50 см. | ||
==== Осадка ==== | ====[[Осадка колбас|Осадка]]==== | ||
Следующий этап приготовления – осадка: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется. | Следующий этап приготовления – [[Осадка колбас|осадка]]: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется. | ||
==== Копчение ==== | ====[[Запекание|Копчение]]==== | ||
Батоны коптят 5-7 суток дымом от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе. | Батоны коптят 5-7 суток дымом от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. От правильной подачи дыма зависит [[термическая обработка]] колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе. | ||
==== Сушка ==== | ====[[Сушка колбас|Сушка]]==== | ||
Обезвоживание колбасы повышает ее стойкость к воздействию гнилостной микрофлоры и увеличивает сохранность во время транспортировки. Во время этого процесса важно соблюдать не только температурный режим, но и показатели относительной влажности воздуха, так как продукты могут собирать влагу из окружающей среды и изменяться под действием кислорода. | Обезвоживание колбасы повышает ее стойкость к воздействию гнилостной микрофлоры и увеличивает сохранность во время транспортировки. Во время этого процесса важно соблюдать не только температурный режим, но и показатели относительной влажности воздуха, так как продукты могут собирать влагу из окружающей среды и изменяться под действием кислорода. | ||
Брауншвейгскую колбасу сушат в специальных помещениях (сушилках) без сквозняков на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток (сроки выставляют в зависимости от диаметра и размеров батонов). | Брауншвейгскую колбасу сушат в специальных помещениях (сушилках) без сквозняков на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток (сроки выставляют в зависимости от диаметра и размеров батонов). | ||
==== Контроль качества ==== | ====Контроль качества==== | ||
Высококачественная копченая колбаса по ГОСТу имеет: | Высококачественная копченая колбаса по [[ГОСТ|ГОСТу]] имеет: | ||
* приятный пряный аромат; | *приятный пряный аромат; | ||
* чистую и сухую поверхность без трещин, вздутий и плесени; | *чистую и сухую поверхность без трещин, вздутий и плесени; | ||
* ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика; | *ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика; | ||
* не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета. | *не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета. | ||
== Источники == | |||
== | #[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/braunshvejgskaja-vysshego-sorta/ foodbay.com] | ||
#[https://aif.ru/food/products/pochemu_braunshveygskaya_kolbasa_tak_nazyvaetsya aif.ru] | |||
#[https://bestkanc.ru/kolbasa-braunshveygskaya-klinskiy-mk-s-k-300-g#mainProduct bestkanc.ru] | |||
https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/braunshvejgskaja-vysshego-sorta/ | |||
https://aif.ru/food/products/pochemu_braunshveygskaya_kolbasa_tak_nazyvaetsya | |||
[[Категория:Сырокопченые колбасы]] | [[Категория:Сырокопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 05:56, 16 июля 2022
 | |
| Брауншвейгская колбаса | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг продукта: мясо говяжье высшего сорта – 45 кг, свинина нежирная – 25 кг, шпик хребтовый – 30 кг, соль – 3,5 кг, селитра – 50 г, сахар – 200 г, перец черный – 100 г, чеснок – 30 г | |
| Тип оболочки | натуральная |
Колбаса брауншвейгская – сырокопченая высшего сорта относится к элитной линейке мясных деликатесов. Производится из говядины и свинины высшего качества.
Общие сведения
Рецепт колбасы был разработан специалистами Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей колбас, а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства.
Способ производства
Для брауншвейгской колбасы подходят только натуральные оболочки. Перед употреблением их обрабатывают: промывают от загрязнений, продувают сжатым воздухом, чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров.
Качество сырья
В производстве брауншвейгской колбасы сырье имеет первостепенное значение. Для изготовления брауншвейгской употребляют:
- остывшую, охлажденную или мороженую говядину от взрослых быков, без жира;
- остывшую, охлажденную или мороженую свинину, полученную от животных в возрасте 1-2 года;
- свиной шпик берут с хребтовой части, обязательно лучшего качества от свиней хлебного откорма.
Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесоленый. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев, для данного вида колбасы запрещено.
Обработка сырья
После обвалки туши разделывают и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин.
Далее мясо жилуют. Из него удаляют жилы, сухожилия, хрящи и загрязнения. Потом свиное и говяжье мясо нарезают на куски по 400 гр и засаливают отдельно:
- на 100 кг говядины берут 4 кг соли, 70 г селитры и 100 г сахара;
- на 100 кг свинины 3 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара.
Посоленное кусками мясо и выдерживают 5-7 суток в холоде при температуре 3-4 С°.
Измельчение и перемешивание
Подготовленное и просоленное мясо крошат на мясорубке с решеткой в 2 мм. Шпик режут кубиками по 4 мм. Измельченное мясо тщательно перемешивают. Делают это поэтапно: сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 мин. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности до получения однородной массы (не допуская при этом излишнего ее перетирания). После перемешивания фарш укладывают плотным слоем и оставляют в холоде на сутки.
Набивка в оболочку
Затем фарш набивают в оболочку шприцами. Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырье к ним не прилипало, а во время шприцевания строго контролируют температуру фарша и удаляют лишний воздух проколами.
Вязка
Вяжут колбасу тонкой бечевкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см. Длина батонов по ГОСТу может быть различной: 10, 20, 30, 40 и 50 см.
Осадка
Следующий этап приготовления – осадка: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется.
Копчение
Батоны коптят 5-7 суток дымом от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.
Сушка
Обезвоживание колбасы повышает ее стойкость к воздействию гнилостной микрофлоры и увеличивает сохранность во время транспортировки. Во время этого процесса важно соблюдать не только температурный режим, но и показатели относительной влажности воздуха, так как продукты могут собирать влагу из окружающей среды и изменяться под действием кислорода.
Брауншвейгскую колбасу сушат в специальных помещениях (сушилках) без сквозняков на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток (сроки выставляют в зависимости от диаметра и размеров батонов).
Контроль качества
Высококачественная копченая колбаса по ГОСТу имеет:
- приятный пряный аромат;
- чистую и сухую поверхность без трещин, вздутий и плесени;
- ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;
- не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета.