Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Праздничная''' – изготовлена из высокосортной отборной свинины и свежей говядины, обладает насыщенным и очень ярким ароматным вкусом. Данный вид колбасы Праздничная относится к | '''Праздничная''' – изготовлена из высокосортной отборной [[Свинина (термин)|свинины]] и свежей [[Говядина|говядины]], обладает насыщенным и очень ярким ароматным вкусом. Данный вид колбасы Праздничная относится к [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченым колбасам]].<sup>[https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia 1]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Основным фактором при выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен. | Основным фактором при выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен. | ||
| Строка 25: | Строка 25: | ||
=== Способ производства колбасы Праздничной === | === Способ производства колбасы Праздничной === | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу. Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток. | Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Дефростация|дефростированном]] виде подвергают предварительному [[Посол мяса|посолу]]. Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток. | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ==== | ||
После посола сырье измельчают на [[Волчок|волчке]] или [[Куттер|куттере]] до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре, вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше. | После посола сырье '''[[Измельчение мяса|измельчают]]''' на [[Волчок|волчке]] или [[Куттер|куттере]] до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре, вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на [[Куттер|куттере]] в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше. | ||
==== Созревание ==== | ==== Созревание ==== | ||
После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре 2-4°С, на 12-24 часа. Далее приступают к набивке колбасных оболочек. | После [[Колбасный фарш|фарш]] выкладывают в чистые емкости из нейтральных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре 2-4°С, на 12-24 часа. Далее приступают к [[Заполнение оболочек фаршем|набивке колбасных оболочек]]. | ||
'''Подготовка оболочки''' | '''Подготовка оболочки''' | ||
| Строка 47: | Строка 46: | ||
Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий, где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха от +18° до +26° С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная. | Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий, где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха от +18° до +26° С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная. | ||
Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14° С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey 4] | '''[[Сушка колбас|Сушат]]''' сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14° С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey 4] | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia | #[https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia paramonov60.com] | ||
[https://kanevskoy.ru/l/k/syirokopchenyie-kolbasyi/kolbasa-%C2%ABprazdnichnaya%C2%BB] | #[https://kanevskoy.ru/l/k/syirokopchenyie-kolbasyi/kolbasa-%C2%ABprazdnichnaya%C2%BB kanevskoy.ru] | ||
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/ | #[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/ patee.ru] | ||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey | #[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey foodteh.ru] | ||
[[Категория:Сыровяленые колбасы]] | [[Категория:Сыровяленые колбасы]] | ||
Версия от 16:42, 17 февраля 2022
 | |
| Праздничная | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, грудинка свиная, свинина, посолочная смесь, коньяк, приправы | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
Праздничная – изготовлена из высокосортной отборной свинины и свежей говядины, обладает насыщенным и очень ярким ароматным вкусом. Данный вид колбасы Праздничная относится к сырокопченым колбасам.1
Общие сведения
Основным фактором при выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен.
Сырокопчёная колбаса нашла достаточно широкое применение в кулинарии в виде одного из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов и некоторых видов пиццы. Кроме того, это колбасное изделие нередко можно встретить в составе ряда жареных, отварных и тушеных блюд.3
Способ производства колбасы Праздничной
Подготовка сырья
Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу. Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.
Приготовление фарша
После посола сырье измельчают на волчке или куттере до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре, вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.
Созревание
После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре 2-4°С, на 12-24 часа. Далее приступают к набивке колбасных оболочек.
Подготовка оболочки
Оболочки подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных колбасных оболочек, или согласно спецификации на искусственные колбасные оболочки.
Формирование колбасы
Сыровяленые колбасы набивают на шприцах как с применением вакуума, так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без него, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом.
Осадка и сушка
В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2-3°С, затем отправляют колбасу на сушку.
Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий, где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха от +18° до +26° С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная.
Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14° С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.4