Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = свинина, говядина, мясо птицы, шкурка свиная, соль, крахмал, чеснок, перец, мускатный орех, [[горчица]] молотая, [[имбирь]] молотый | |Состав = [[свинина]], [[говядина]], мясо птицы, шкурка свиная, [[соль]], [[крахмал]], [[чеснок]], перец, [[мускатный орех]], [[горчица]] молотая, [[имбирь]] молотый | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''«Салатная» колбаса''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07. | '''«Салатная» колбаса''' – [[Вареное колбасное изделие|изделие колбасное варёное]]. ТУ 9213-005-73514497-07. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Варёные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. | [[Вареное колбасное изделие|Варёные колбасы]] – это готовые к употреблению изделия из [[Колбасный фарш|мясного фарша]] в [[Колбасная оболочка|оболочке]], подвергнутые [[Обжарка|обжарке]] и [[Варка|варке]]. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и [[Свинина|свинины]], чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет [[Крахмал|крахмала]] и [[Мука пшеничная|муки]], они имеют более светлую окраску [[Фарш|фарша]]. | ||
===Способ производства=== | |||
Технологический процесс производства [[Вареное колбасное изделие|варёных колбас]] состоит из следующих операций: [[разделка]] полутуш на части, их [[обвалка]], [[жиловка]], сортировка, предварительное [[измельчение мяса]], [[Посол мяса|посол]], вторичное измельчение мяса, составление [[Колбасный фарш|колбасного фарша]], [[Заполнение оболочек фаршем|набивка]] его в оболочку, [[обжарка]], [[варка]], [[охлаждение]] колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши [[Размороженное мясо|размораживают]] и в охлаждённом виде отправляют на [[Обвалка|обвалку]], [[Жиловка|жиловку]]. | |||
[[Обвалка]] – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. | |||
[[Жиловка|Жиловкой]] называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении [[Студень|студней]] и [[Зельц|зельцев]]. | |||
При сортировке [[мясо]] разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей. | |||
[[Говядина]] делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), [[Говядина 1-й сорт|1-й]] (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и [[Говядина 2-й сорт|2-й]] (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют [[Конина|конину]], [[Оленина|оленину]], [[Верблюжатина|верблюжатину]]. | |||
Сорт варёных колбас соответствует сорту [[Говядина|говядины]], входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат [[Говядина 1-й сорт|говядину первого сорта]]. Нежирная [[Свинина (термин)|свинина]] входит в состав колбас первого сорта. | |||
[[Жилованное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчках]] с диаметров отверстий решётки 16-25 мм и отправляют на [[Посол мяса|посол]]. | |||
Для [[Посол мяса|засола]] на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С. | |||
Для | Посоленное мясо вторично [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 2 мм или на [[Куттер|куттере]]. Для предотвращения закисания [[Фарш|фарша]] в него добавляют ледяную воду или лёд в количестве 15-30% массы мяса. | ||
Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. | Для [[Вареное колбасное изделие|варёных колбас]] со шпиком [[Колбасный фарш|фарш]] окончательно готовят на [[Фаршемешалка|фаршемешалках]]. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. В [[фарш]] добавляют так же специи, [[крахмал]], фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и поэтому его количество не должно превышать 2-3%. | ||
Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться. | [[Шприцевание]] – это процесс [[Заполнение оболочек фаршем|наполнения фаршем оболочек]] с помощью специальных машин, называемых [[Шприц|шприцами]]. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться. | ||
После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. | После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и [[Осадка колбас|помещают на подвесные рамы]]. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С. | ||
Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах. | Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на [[Обжарка|обжарку]]. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция [[Белковая (коллагеновая) оболочка|белковой оболочки]]; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах. | ||
После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С. | После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С. | ||
После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры. | После обжарки батоны [[Варка|варят]] в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры. | ||
После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С. | После варки колбасу сначала [[Охлаждение|охлаждают]] сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С. | ||
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup> | Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup> | ||
===Источники=== | ===Источники=== | ||
https://malcovsky.livejournal.com/402687.html | #[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html malcovsky.livejournal.com] | ||
[https://vkusnoenadom.ru/kolbasa-molochnaya-varyonaya-vsort-100-gr/] | #[https://vkusnoenadom.ru/kolbasa-molochnaya-varyonaya-vsort-100-gr/ vkusnoenadom.ru] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Версия от 00:18, 8 февраля 2022
 | |
| Колбаса Салатная | |
|---|---|
| Состав | |
| свинина, говядина, мясо птицы, шкурка свиная, соль, крахмал, чеснок, перец, мускатный орех, горчица молотая, имбирь молотый | |
«Салатная» колбаса – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07.
Общие сведения
Варёные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.
Способ производства
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку.
Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей.
Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.
Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.
Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Нежирная свинина входит в состав колбас первого сорта.
Жилованное мясо измельчают на волчках с диаметров отверстий решётки 16-25 мм и отправляют на посол.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм или на куттере. Для предотвращения закисания фарша в него добавляют ледяную воду или лёд в количестве 15-30% массы мяса.
Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и поэтому его количество не должно превышать 2-3%.
Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.
После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.
После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.
После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С.
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.[1]