Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 8: | Строка 8: | ||
|Белки = 13 | |Белки = 13 | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = 502 | ||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, [[Черный перец|перец черный]], [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]] | |Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, [[Черный перец|перец черный]], [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]] | ||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = | ||
|Упаковка = | |Упаковка = вакуум | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Колбаса Пражская''' – это колбасный полукопченый продукт. <sup>[https://shop.samberi.com/catalog/kolbasy_kopchenye_polukopchenye_1/kolbasa_polukopchenaya_prazhskaya_vakumnaya_upakovka_elefant.html 2]</sup> | '''Колбаса Пражская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасный полукопченый продукт]]. <sup>[https://shop.samberi.com/catalog/kolbasy_kopchenye_polukopchenye_1/kolbasa_polukopchenaya_prazhskaya_vakumnaya_upakovka_elefant.html 2]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Колбаса Пражская изготавливается, как правило, из говядины с мельчайшими кусочками шпика, что делает ее очень нежной. <sup>[https://bpks.ru/pricelist/product.150422 3 | Колбаса Пражская изготавливается, как правило, из [[Говядина|говядины]] с мельчайшими кусочками шпика, что делает ее очень нежной. <sup>[https://bpks.ru/pricelist/product.150422 3]</sup> | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | Для производства полукопченых колбас используют только качественное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] ([[Говядина|говядину]], [[Баранина|баранину]], [[Свинина (термин)|свинину]], [[Грудинка без кости|свиную грудинку]] и шпик) полученное от здоровых животных.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ||
Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | Нежирное мясное сырье ([[свинина]], [[говядина]], [[баранина]]) [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
==== [[Посол мяса|Посол]] ==== | ==== [[Посол мяса|Посол]] ==== | ||
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленное [[мясо]] выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление фарша ==== | ||
Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | Все нежирное мясное сырье загружают в [[Фаршемешалка|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся [[соль]]) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фарше]]м ==== | |||
==== Наполнение оболочек | При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный [[шприц]], для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
При набивке полукопченых | |||
Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | [[Заполнение оболочек фаршем|Наполненные фаршем оболочки]] [[Клипсование колбас|клипсуют]], '''[[Вязка колбас|перевязывают]]''' шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на '''[[Осадка колбас|осадку]]''' которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
==== [[Обжарка]] ==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100°С. [[Обжарка]] необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
==== [[Варка]] ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
==== [[Охлаждение]] и копчение ==== | ==== [[Охлаждение]] и [[Запекание|копчение]] ==== | ||
Колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | Колбасу [[Охлаждение|охлаждают]] в течении 2-3 часов, затем [[Запекание|коптят]] в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14°С и направляют на [[Сушка колбас|сушку]] в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
==== [[Упаковка]] и [[Хранение готовой продукции|хранение]] ==== | ==== [[Упаковка]] и [[Хранение готовой продукции|хранение]] ==== | ||
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. | Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
# [https://palladi.ru/catalog/produkty-pitaniya/kolbasnye-izdeliya/polukopchenye/kolbasa-elefant-prazhskaya-p-k-400g/ palladi.ru] | # [https://palladi.ru/catalog/produkty-pitaniya/kolbasnye-izdeliya/polukopchenye/kolbasa-elefant-prazhskaya-p-k-400g/ palladi.ru] | ||
Версия от 19:06, 19 февраля 2022
 | |
| Колбаса Пражская | |
|---|---|
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 50 г |
| Белки | 13 г |
| Энергетическая ценность | 502 кКал |
| Состав | |
| говядина, свинина, шпик, перец черный, нитритно-посолочная смесь | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Формат упаковки | вакуум |
| Срок хранения | при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток |
Колбаса Пражская – это колбасный полукопченый продукт. 2
Общие сведения
Колбаса Пражская изготавливается, как правило, из говядины с мельчайшими кусочками шпика, что делает ее очень нежной. 3
Способ производства
Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных.4
Измельчение
Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.4
Посол
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4°С.4
Приготовление фарша
Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.4
Наполнение оболочек фаршем
При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.4
Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10°С.4
Обжарка
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.4
Варка
После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.4
Охлаждение и копчение
Колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).4
Упаковка и хранение
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. 4