Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 26: | Строка 26: | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты – свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет. | В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты – [[Свинина (термин)|свинина]], [[говядина]], шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет. | ||
==== Созревание мяса ==== | ==== Созревание мяса ==== | ||
[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры([[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные 3]</sup> | |||
==== Подготовка фарша ==== | ==== Подготовка [[Фарш|фарша]] ==== | ||
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша. | Созревшее сырьё отправляют на повторное [[Измельчение мяса|измельчение]] на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в [[куттер]] на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша. | ||
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь. | [[Фарш]] готовят в [[Фаршемешалка|смесительных машинах]]. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]], нарезанную [[Грудинка без кости|грудинку]] и приправы. В результате получают связанную однородную смесь. | ||
==== Формирование колбасы ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Формирование колбасы]] ==== | ||
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Московская. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. <sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные 3]</sup> | На следующем технологическом этапе происходит [[Формовка батонов|формирование колбасы]] Московская. Для этого фарш отправляют в [[Шприцевание|шприцовочное]] отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. <sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные 3]</sup> | ||
==== [[Вязка колбас|Обвязка]] ==== | |||
После наполнения батоны отправляют на [[Вязка колбас|обвязку]]. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу [[Штриковка колбас|прокалывают]] в местах скопления воздуха. | |||
==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После | После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С. | ||
В отличие от варёных колбас [[термическая обработка]] полукопчённой колбасы включает [[Обжарка|обжаривание]], [[Варка|варку]], [[Запекание|копчение]] и [[Сушка колбас|сушку]]. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения. | |||
==== [[Обжарка]] ==== | |||
==== Обжарка ==== | |||
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см. | После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см. | ||
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. | За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С. | Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С. | ||
==== Охлаждение ==== | ==== [[Охлаждение]] ==== | ||
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов. | Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов. | ||
==== Копчение ==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа. | Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является [[Запекание|копчение]]. Остывший продукт размещают в камеры ([[Коптильная камера|коптильные]] или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа. | ||
После копчения колбаса, которую собираются транспортировать '''[[Сушка колбас|сушат]]''' при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные 3]</sup> | |||
После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные 3]</sup> | |||
=== Источники === | === Источники === | ||
#[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-26 calorizator.ru] | #[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-26 calorizator.ru] | ||
Версия от 23:40, 19 февраля 2022
 | |
| Московская колбаса полукопчёная | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, шпик хребтовый, посолочная смесь, сахар, селитра, пряности | |
| Тип оболочки | натуральная |
Московская – сорт полукопчёной колбасы, производящейся с советских времён. Основная составляющая этой колбасы – говядина, что обусловливает довольно темный оттенок фарша (от розового до темно-красного). В текстуре Московской колбасы просматриваются мясные волокна с добавлением свиного шпика.1
Общие сведения
Колбаса полукопченая Московская имеет приятный мягкий вкус, который придают ей черный перец и мускатный орех.
Обладает оригинальным рисунком на разрезе. Важным моментом является приятный аромат, который достигается копчением опилками деревьев.1
Способ производства Московской колбасы
Подготовка сырья
В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты – свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет.
Созревание мяса
Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры(нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.3
Подготовка фарша
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
Формирование колбасы
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Московская. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. 3
Обвязка
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
Осадка
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С.
В отличие от варёных колбас термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
Обжарка
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке.
Варка
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.
Охлаждение
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов.
Копчение
Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа.
После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.3