Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 23: | Строка 23: | ||
=== Способ производства Одесской === | === Способ производства Одесской === | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Мясо подвергается первичному измельчению и посолу. Далее фарш отправляют на волчок, где он перемешивается и прокручивается с добавлением холодной воды, специй, чеснока. В самом конце вводят шпик. Массу, достигшую однородности, отправляют на шприцевание | [[Мясо]] подвергается первичному [[Измельчение мяса|измельчению]] и [[Посол|посолу]]. Далее [[фарш]] отправляют на [[волчок]], где он перемешивается и прокручивается с добавлением холодной воды, специй, [[Чеснок|чеснока]]. В самом конце вводят шпик. Массу, достигшую однородности, отправляют на [[шприцевание]].<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/1014/ 1]</sup> | ||
==== | ==== Подготовка [[Колбасный фарш|фарша]] ==== | ||
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах. | В [[Волчок|машины-волчки]] (мощные мясорубки) подают [[Жилованное мясо|жилованную]] [[Говядина|говядину]] и [[Конина|конину]] кусками и [[Измельчение мяса|мельчат]] на сетке 16-25 мм. Раздробленное [[Посол мяса|мясо засаливают]] в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах. | ||
==== Повторное измельчение | ==== Повторное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | ||
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша. | Созревшее сырьё отправляют на повторное [[Измельчение мяса|измельчение]] на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в [[куттер]] на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша. | ||
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь. | [[Фарш]] готовят в [[Фаршемешалка|смесительных машинах]]. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь. | ||
==== Формирование колбасы ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Формирование колбасы]] ==== | ||
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Одесская. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | На следующем технологическом этапе происходит [[Формовка батонов|формирование колбасы]] Одесская. Для этого фарш отправляют в [[Шприцевание|шприцовочное]] отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | ||
==== Обвязка ==== | ==== [[Вязка колбас|Обвязка]] ==== | ||
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха. | После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С. | После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С. | ||
Термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения. | [[Термическая обработка]] полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения. | ||
==== Обжарка ==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см. | После [[Осадка колбас|осадки]] батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см. | ||
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. | За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С. | Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
Затем батоны охлаждают душированием и отправляют остывать в специальные помещения с температурой 10-12°С на сушку.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | Затем батоны [[Охлаждение|охлаждают]] [[Душирование|душированием]] и отправляют остывать в специальные помещения с температурой 10-12°С на сушку.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | ||
=== Источник === | === Источник === | ||
#[http://petrovskyik.ru/publikacii/1014/ petrovskyik.ru] | #[http://petrovskyik.ru/publikacii/1014/ petrovskyik.ru] | ||
Версия от 23:46, 19 февраля 2022
 | |
| Одесская | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, свинина, шпик свиной, нитритная соль, сахар, чеснок, перец | |
| Тип оболочки | натуральная |
Одесская – сорт полукопчёной колбасы. Плотный фарш с тщательно перемешанным шпиком имеет приятный запах дымка, сделана по ГОСТу.1
Общие сведения
«Одесская» колбаса появилась на прилавках в середине XX века и была названа в честь города. Обладает более острым вкусом за счет большего количества чеснока и черного перца. В разрезе колбаса выглядит аппетитно, попадаются достаточно крупные кусочки шпика и мяса.3
Способ производства Одесской
Подготовка сырья
Мясо подвергается первичному измельчению и посолу. Далее фарш отправляют на волчок, где он перемешивается и прокручивается с добавлением холодной воды, специй, чеснока. В самом конце вводят шпик. Массу, достигшую однородности, отправляют на шприцевание.1
Подготовка фарша
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину и конину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
Повторное измельчение
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
Формирование колбасы
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Одесская. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.4
Обвязка
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
Осадка
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.
Термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
Обжарка
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус.
Варка
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.
Сушка
Затем батоны охлаждают душированием и отправляют остывать в специальные помещения с температурой 10-12°С на сушку.4