Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 20: | Строка 20: | ||
'''Прима''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, перемещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов [[Термическая обработка|термической обработки]].<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 1]</sup> | '''Прима''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, перемещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов [[Термическая обработка|термической обработки]].<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 1]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
[[Полукопченая колбаса (колбаска)|Колбаса полукопченая]] – один из видов копченых колбасных изделий. Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные 2]</sup> | [[Полукопченая колбаса (колбаска)|Колбаса полукопченая]] – один из видов копченых колбасных изделий. Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] в [[Колбасная оболочка|оболочке]], подвергнутые [[Обжарка|обжарке]], [[Варка|варке]], [[Запекание|копчению]] и [[Сушка колбас|сушке]]. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с [[Вареное колбасное изделие|вареными]] и [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копчеными колбасами]], так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные 2]</sup> | ||
=== Способ производства полукопченой колбасы Прима === | === Способ производства полукопченой колбасы Прима === | ||
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах. | В [[Волчок|машины-волчки]] (мощные мясорубки) подают [[Жилованное мясо|жилованную]] [[Говядина|говядину]] кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное [[Посол мяса|мясо засаливают]] в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах. | ||
Вторичное измельчение позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность. | Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность. | ||
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша. | Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в [[куттер]] на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша. | ||
Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают. | Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают. | ||
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь. | [[Фарш]] готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]], нарезанную [[Грудинка без кости|грудинку]] и приправы. В результате получают связанную однородную смесь. | ||
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Прима. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | На следующем технологическом этапе происходит '''[[Формовка батонов|формирование колбасы]]''' Прима. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | ||
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха. | После наполнения батоны отправляют на [[Вязка колбас|обвязку]]. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха. | ||
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С. | После обвязки батоны развешивают и перевозят в [[Осадка колбас|осадочные]] помещения на 4 часа при 10-12°С. | ||
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см. | После [[Осадка колбас|осадки]] батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в [[Коптильная камера|обжарочные камеры]], которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см. | ||
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. | За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. | ||
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | Следующим технологическим этапом является '''[[варка]]''' паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ | #[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ patee.ru] | ||
http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные | #[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные foodshopping.ru] | ||
https://otzovik.com/review_10468960.html | #[https://otzovik.com/review_10468960.html otzovik.com] | ||
https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ | #[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ foodbay.com] | ||
[https://vgastronom-prm.ru/catalog/produkty_pitaniya/syry_i_kolbasy/kolbasy_kopchenye/kolbasakirovskiymyasokombinatprimapolukopchenaya400g/] | #[https://vgastronom-prm.ru/catalog/produkty_pitaniya/syry_i_kolbasy/kolbasy_kopchenye/kolbasakirovskiymyasokombinatprimapolukopchenaya400g/ vgastronom-prm.ru] | ||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Версия от 04:38, 26 февраля 2022
 | |
| Прима | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, свинина, грудинка свиная, смесь посолочная нитритная, специи, соевый белок, молочный белок, яичный белок | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Формат упаковки | вакуум |
| Срок хранения | при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток |
Прима – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, перемещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.1
Общие сведения
Колбаса полукопченая – один из видов копченых колбасных изделий. Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.2
Способ производства полукопченой колбасы Прима
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
Вторичное измельчение позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность.
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Прима. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. 4
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке.
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.4