Одесская: различия между версиями

Продукция категории Полукопченые колбасы
м (Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»)
м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»)
 
Строка 16: Строка 16:
|Срок хранения =  
|Срок хранения =  
|дистрибьютор =  
|дистрибьютор =  
|сайт =  
|Сайт =  
}}
}}
'''Одесская''' – сорт [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопчёной колбасы]]. Плотный фарш с тщательно перемешанным шпиком имеет приятный запах дымка, сделана по [[ГОСТ|ГОСТу]].<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/1014/ 1]</sup>
'''Одесская''' – сорт [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопчёной колбасы]]. Плотный фарш с тщательно перемешанным шпиком имеет приятный запах дымка, сделана по [[ГОСТ|ГОСТу]].<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/1014/ 1]</sup>

Текущая версия от 03:31, 22 июля 2022

Одесская колбаса полукопченая.jpg
Одесская
ТипПолукопченые колбасы
Состав
говядина, свинина, шпик свиной, нитритная соль, сахар, чеснок, перец
Тип оболочкинатуральная

Одесская – сорт полукопчёной колбасы. Плотный фарш с тщательно перемешанным шпиком имеет приятный запах дымка, сделана по ГОСТу.1

Общие сведения

«Одесская» колбаса появилась на прилавках в середине XX века и была названа в честь города. Обладает более острым вкусом за счет большего количества чеснока и черного перца. В разрезе колбаса выглядит аппетитно, попадаются достаточно крупные кусочки шпика и мяса.3

Способ производства Одесской

Подготовка сырья

Мясо подвергается первичному измельчению и посолу. Далее фарш отправляют на волчок, где он перемешивается и прокручивается с добавлением холодной воды, специй, чеснока. В самом конце вводят шпик. Массу, достигшую однородности, отправляют на шприцевание.1

Подготовка фарша

В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину и конину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

Повторное измельчение

Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

Формирование колбасы

На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Одесская. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.4

Обвязка

После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

Осадка

После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.

Термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.

Обжарка

После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.

За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус.

Варка

Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.

Сушка

Затем батоны охлаждают душированием и отправляют остывать в специальные помещения с температурой 10-12°С на сушку.4

Источник

  1. petrovskyik.ru
  2. mgnl.ru
  3. otzovik.com
  4. foodbay.com
  5. ymk-chps.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта