Паннонская колбаса

Паннонская колбаса
Тип	Сырокопченые колбасы
Состав
	говядина, сахар, нитрит, соль, приправы
Тип оболочки	тонкие кишки животных

Паннонская колбаса – сырокопченое изделие, для которого используется свинина или говядина с незначительным количеством жира.

Общие сведения

Мясо для колбас может быть охлажденным, размороженным или парным. Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности добавляют животные жиры, специи и пряности, придающие нужный вкус. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу.

Способ производства Паннонской колбасы

Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:

1. Сортировка.
2. Разделка.
3. Обработка кишок. Для приготовления сырокопченых колбас применяют натуральные оболочки – тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
4. Обвалка. Мякоть отделяют от костей.
5. Жиловка. Удаляют хрящи, сухожилия, мелкие косточки.
6. Измельчение. Мясо крупно нарезают, выдерживают сутки, затем сырье измельчают со специями.
7. Посол. Заготовку наполняют солью, специями и пряностями, выдерживают 6-7 суток при 2-4℃.
8. Вторичное измельчение. К фаршу добавляют воду или лед, равномерно распределяют кусочки.
9. Созревание. Заготовку выдерживают сутки при -2℃ до +2℃.
10. Шприцевание. Наполняют фаршем с помощью шприца оболочки, набивка идет плотная, без воздуха.
11. Вязка. Готовые батоны обматывают шпагатом.
12. Осадка. Заготовки держат 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%, чтобы фарш стал плотным и упругим.
13. Копчение. Колбасу обрабатывают несколько суток дымом при 20-25℃.
14. Сушка. Продукцию выдерживают при температуре 13-15℃ первые 5-7 дней и 10-12℃ – еще 20 суток.

Источники

1. biznesplan-primer.ru
2. daniilpervachenko.blogspot.com