Праздничная

Праздничная
Тип	Сыровяленые колбасы
Состав
	говядина, грудинка свиная, свинина, посолочная смесь, коньяк, приправы
Тип оболочки	натуральная или искусственная

Праздничная – изготовлена из высокосортной отборной свинины и свежей говядины, обладает насыщенным и очень ярким ароматным вкусом. Данный вид колбасы Праздничная относится к сырокопченым колбасам.¹

Общие сведения

Основным фактором при выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен.

Сырокопчёная колбаса нашла достаточно широкое применение в кулинарии в виде одного из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов и некоторых видов пиццы. Кроме того, это колбасное изделие нередко можно встретить в составе ряда жареных, отварных и тушеных блюд.³

Способ производства колбасы Праздничной

Подготовка сырья

Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу. Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.

Приготовление фарша

После посола сырье измельчают на волчке или куттере до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре, вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.

Созревание

После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре 2-4°С, на 12-24 часа. Далее приступают к набивке колбасных оболочек.

Подготовка оболочки

Оболочки подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных колбасных оболочек, или согласно спецификации на искусственные колбасные оболочки.

Формирование колбасы

Сыровяленые колбасы набивают на шприцах как с применением вакуума, так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без него, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом.

Осадка и сушка

В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2-3°С, затем отправляют колбасу на сушку.

Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий, где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха от +18° до +26° С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная.

Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14° С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.4

Источники

1. paramonov60.com
2. kanevskoy.ru
3. patee.ru
4. foodteh.ru