 | |
| Ленская | |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 500 кКал |
| Состав | |
| оленина, шпик, говядина, свинина, соль, сахар, перец черный, чеснок, кориандр, нитритная соль | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Срок хранения | от -7°C до -9 ºC – 3 месяца, при температуре не выше +6ºC - от 7 до 15 суток с момента окончания технологического процесса |
Ленская колбаса – это мясной продукт полукопченый из мяса оленины. 1
Общие сведения
Ленская колбаса относится к колбасным продуктам категории «А», что означает наличие в составе мясного рубленого или кускового полуфабриката с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80% и более. 1
Способ производства
Подготовка сырья
При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять: говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. Мясо обваливают обычным способом и жилуют на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.2
Посол
Измельченное переработанное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. 3
Приготовление фарша
После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.3
Набивка оболочек
При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.3
Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 +10°С.3
Обжарка
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80 +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.3
Варка
После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.3
Охлаждение и копчение
Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию.3