 | |
| Колбаса Моравская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина, перец черный молотый, перец белый молотый, кориандр, тмин, паприка, майоран, соль, чеснок | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Срок хранения | 15 суток при температуре от +4°С до +8°С |
Колбаса «Моравская» – полукопчёная колбаса из парного мяса. Именно парное мясо сохраняет необходимые натуральные связующие качества колбасы, которые позволяют обходиться в производстве без консервантов, а также красителей, стабилизаторов и усилителей вкуса.
Общие сведения
«Моравская» особенно вкусна в сочетании с ржаным хлебом, а также станет отличной закуской к пиву. Опыт и знания немецких колбасоделов не оставят шансов не влюбиться в эту подкопчённую на ольховых стружках колбасу.
Способ производства
Подготовка сырья
Для производства полукопчёных колбас используют только качественное мясное сырье полученное от здоровых животных. Нежирное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.
После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье, еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
Наполнение оболочек
Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.
Обжарка
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течение 50-100 минут при температуре 80-100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.
Охлаждение
На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.
После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию.[1][1]