Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 5 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Сосиски «Классические с мясом | |Наименование = Сосиски классические с мясом птицы | ||
|Image = Сосиски классические с мясом птицы.jpg | |||
|Тип = Вареные колбасы | |||
Сосиски – это | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]] [[Жилованное мясо|жилованная]], [[свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]], [[Тушка|мясо птицы]], [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат натрия]], [[сахар]], [[Белый перец|перец белый]] молотый, [[Душистый перец|перец душистый]] молотый, [[Мускатный орех|орех мускатный]] молотый | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''[[Сосиски]] «Классические с [[Тушка|мясом птицы]]»''' – [[Вареное колбасное изделие|изделие колбасное варёное]]. ТУ 9213-005-73514497-07 | |||
== Общие сведения == | |||
Сосиски – это [[Вареное колбасное изделие|колбасное изделие]], для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное [[мясо]] животных или [[Тушка|птиц]], а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно [[Варка|отваривают]], тушат или [[Обжарка|поджаривают]]. | |||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
====Подготовка сырья==== | ====Подготовка сырья==== | ||
Подготавливают мясное сырье – [[Размороженное мясо|размороженную]] [[Говядина 1-й сорт|говядину]] [[Жилованное мясо|жилованную]] первого сорта и [[Размороженное мясо|размороженную]] [[Свинина (термин)|свинину]] [[Жилованное мясо|жилованную]] жирную. На [[Разделка|разделку]] направляют [[Тушка|тушки]] или полутушки птицы [[Потрошеные тушки домашней птицы|потрошеные]] охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. | |||
Подготавливают мясное сырье – размороженную говядину жилованную первого сорта и размороженную свинину жилованную жирную. На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. | |||
Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. | Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. | ||
| Строка 14: | Строка 29: | ||
Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры -3 (± 2)ºС. | Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры -3 (± 2)ºС. | ||
==== Измельчение==== | ==== [[Измельчение мяса|Измельчение]]==== | ||
Далее проводят [[Измельчение мяса|измельчение]] говядины и свинины на куски массой 1 кг. [[Тушка|Мясо птицы]] замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его [[Измельчение мяса|измельчают]] на дробилках, [[Волчок|волчках]]-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление [[Колбасный фарш|фарша сосисок]]. Измельченное мясо перемешивают в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 минут и выдерживают на созревании при температуре + 2ºС в течение 2 суток. | |||
Далее проводят измельчение говядины и свинины на куски массой 1 кг. Мясо птицы замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша сосисок. Измельченное мясо перемешивают в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 минут и выдерживают на созревании при температуре + 2ºС в течение 2 суток. | |||
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3 измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки. | Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3 измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки. | ||
После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом. | После [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]], субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом. | ||
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | ||
====Варка субпродуктов куриных==== | ====[[Варка]] [[Мякотные пищевые субпродукты|субпродуктов]] [[Курица|куриных]]==== | ||
Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение. | Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение. | ||
====Посол мяса==== | ====[[Посол мяса]]==== | ||
Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте 24-48 часов, в кусках 48-72 часов (при посоле сухим способом). Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup> | Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в [[Шрот мясной|шроте]] 24-48 часов, в кусках 48-72 часов (при [[Посол мяса сухой|посоле сухим способом]]). Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html]</sup> | ||
====Приготовление фарша==== | ====Приготовление [[Фарш|фарша]]==== | ||
Для приготовления фарша взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше и с учетом добавленной соли при посоле мясного сырья. | Для приготовления фарша взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше и с учетом добавленной соли при посоле мясного сырья. | ||
| Строка 37: | Строка 51: | ||
На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины – говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм. На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5ºС. | На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины – говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм. На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5ºС. | ||
Затем в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме | Затем в [[куттер]] загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме | ||
резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12-18ºС. | резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12-18ºС. | ||
Из готового фарша формуют сосиски. Для этого фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем сосисочные оболочки, формуют батончики и направляют их на термическую обработку. Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | Из готового фарша формуют сосиски. Для этого фарш подают на [[шприцевание]], [[Заполнение оболочек фаршем|наполняют фаршем сосисочные оболочки]], [[Формовка батонов|формуют батончики]] и направляют их на [[Термическая обработка|термическую обработку]]. Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями. | ||
http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html | ====[[Термическая обработка]]==== | ||
Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60ºС и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 минут. Затем проводят подсушку при температуре 60ºС и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 минут. Далее ведут [[Запекание|копчение]] при температуре 60ºС в течение 10 минут. Потом сосисочные батончики [[Варка|варят]] при температуре 74ºС и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68ºС. После термической обработки батончики [[Охлаждение|охлаждают]] под душем, а затем в камере охлаждения. <sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html]</sup> | |||
== Источники == | |||
#[https://findpatent.ru/patent/220/2208965.html findpatent.ru] | |||
#[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-varenye-sosiski-i-sardelki-khleby-iz-myasa-pticy.html aromaros.ru] | |||
#[https://vkustorg.com/sosiski-s-mjasom-ptici-pgn.html vkustorg.com] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Текущая версия от 04:03, 26 июля 2022
 | |
| Сосиски классические с мясом птицы | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| говядина жилованная, свинина жилованная, мясо птицы, соль, нитрат натрия, сахар, перец белый молотый, перец душистый молотый, орех мускатный молотый | |
Сосиски «Классические с мясом птицы» – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07
Общие сведения
Сосиски – это колбасное изделие, для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное мясо животных или птиц, а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно отваривают, тушат или поджаривают.
Способ производства
Подготовка сырья
Подготавливают мясное сырье – размороженную говядину жилованную первого сорта и размороженную свинину жилованную жирную. На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС.
Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов.
Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры -3 (± 2)ºС.
Измельчение
Далее проводят измельчение говядины и свинины на куски массой 1 кг. Мясо птицы замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша сосисок. Измельченное мясо перемешивают в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 минут и выдерживают на созревании при температуре + 2ºС в течение 2 суток.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3 измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки.
После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом.
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.
Варка субпродуктов куриных
Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.
Посол мяса
Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте 24-48 часов, в кусках 48-72 часов (при посоле сухим способом). Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.[1]
Приготовление фарша
Для приготовления фарша взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше и с учетом добавленной соли при посоле мясного сырья.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в вакуум-куттере в три этапа.
На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины – говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм. На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5ºС.
Затем в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12-18ºС.
Из готового фарша формуют сосиски. Для этого фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем сосисочные оболочки, формуют батончики и направляют их на термическую обработку. Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.
Термическая обработка
Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60ºС и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 минут. Затем проводят подсушку при температуре 60ºС и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 минут. Далее ведут копчение при температуре 60ºС в течение 10 минут. Потом сосисочные батончики варят при температуре 74ºС и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68ºС. После термической обработки батончики охлаждают под душем, а затем в камере охлаждения. [2]