Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 10 промежуточных версий 5 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
Сосиски сливочные | |Наименование = Сосиски сливочные | ||
|Image = Сосиски сливочные.jpg | |||
|Тип = Вареные колбасы | |||
Произведенные в строгом соответствии с требованиями ГОСТа, в их основе охлажденная говядина высшего сорта с добавлением полужирной свинины и большого количества сливок. Сосиски Сливочные | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], сливки 20%-ной жирности, [[свинина]], вода, [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], пряности ([[Черный перец|перец черный]], [[Душистый перец|перец душистый]], [[Мускатный орех|орех мускатный]]) | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Целлюлозная оболочка|целлюлозная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = вакуум, полиэтиленовый пакет | |||
|Срок хранения = 20 суток при температуре от 0°С до +6°С, после нарушения целостности упаковки – не более 3 суток в пределах срока годности | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''[[Сосиски]] сливочные''' – это [[Вареное колбасное изделие|колбасное вареное изделие]], [[мясной продукт категории Б]]. <sup>[https://romanishin-kolbasa.com/ru/catalog/sosiski-sardelki/slivochnye-sosiski/ 1]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Произведенные в строгом соответствии с требованиями [[ГОСТ|ГОСТа]], в их основе охлажденная [[говядина]] высшего сорта с добавлением полужирной [[Свинина (термин)|свинины]] и большого количества сливок. Сосиски Сливочные – это нежный, молочный вкус и сочная мясная текстура. Благодаря оболочке, пропускающей дым, продукт имеет вкус и аромат натурального копчения.<sup>[https://romanishin-kolbasa.com/ru/catalog/sosiski-sardelki/slivochnye-sosiski/ 1]</sup> | |||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. | Изготовление сосисок аналогично технологии производства [[Вареное колбасное изделие|вареных колбас]]. | ||
Процесс делится на этапы. Сперва туши тщательно [[Зачистка туш|промываются]] и [[Разделка|разделываются]] на анатомические части с помощью [[Разделочный нож|ножей]] или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в [[мясо]] обломков костей. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора. | |||
[[Мясо]] подвергают [[Обвалка|обвалке]] и [[Жиловка|жиловке]]. На этом этапе его делят на сорта – высший и первый. | |||
====Первичное измельчение и [[Посол мяса|посол]]==== | |||
Сырье нарезается на куски с помощью [[Куттер|куттера]], измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг [[Соль|соли]] на 100 кг [[Мясо|мяса]]). На этом же этапе добавляют [[Нитритная соль|нитрит]]. Для оптимизации процедуры посола используют [[мясомассажер]] – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов. | |||
====[[Охлаждение]]==== | |||
==== Первичное измельчение и посол ==== | |||
Сырье нарезается на куски с помощью | |||
Посоленное мясо | |||
==== Охлаждение ==== | |||
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки. | Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки. | ||
====Вторичное измельчение==== | |||
[[Мясо]] повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или [[Куттер|куттере]]. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут. | |||
'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]]''' – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для набивки используют вакуумные [[Шприц|шприцы]]. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – [[Перекрутчик|аппарата]], дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее. | |||
После формирования сосисок их навешивают на рамы и [[Осадка колбас|выдерживают]] 2-3 часа перед [[Тепловая обработка|теплообработкой]] для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе [[Шприцевание|шприцевания]]. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги. | |||
=== | ====[[Обжарка]]==== | ||
Эту процедуру, как и [[Варка|варку]], производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку. | |||
[[Варка]] сосисок осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термодымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. [[Тепловая обработка]] паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃. | |||
=== | ==== [[Охлаждение]] ==== | ||
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. | |||
====[[Замораживание мяса|Замораживание]]==== | |||
Изделия, которые предназначенные для долгого хранения или транспортировки, обычно замораживают до температуры –10-18℃ в течение 10-24 часов. Качество сосисок контролируется методом органолептического анализа, для этого сосиски нагревают до 90-95℃. В некоторых случаях проводится и химический анализ состава изделий. Поверхность изделий должна быть чистой и гладкой, без жировых подтеков, оболочка – неповрежденной, цвет – равномерным. При накалывании готовых изделий на их поверхности должны выступать капли водно-жировой эмульсии. Продукция высокого качества имеет запах специй и копчения, в меру соленый, приятный вкус. Температура в центре каждого изделия, поступающего на реализацию, должна быть от 0 до 15℃. | |||
[[ | ====[[Упаковка]]==== | ||
Готовые изделия упаковывают с помощью вакуумного упаковщик, наклеивают на них этикетки и размещают в чистых сухих ящиках из картона, дерева или гофры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski]</sup> | |||
== Источники == | |||
# [https://romanishin-kolbasa.com/ru/catalog/sosiski-sardelki/slivochnye-sosiski/ romanishin-kolbasa.com] | |||
# [https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski biznesplan-primer.ru] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Текущая версия от 14:04, 4 февраля 2023
 | |
| Сосиски сливочные | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| говядина, сливки 20%-ной жирности, свинина, вода, нитритно-посолочная смесь, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный) | |
| Тип оболочки | натуральная или целлюлозная |
| Формат упаковки | вакуум, полиэтиленовый пакет |
| Срок хранения | 20 суток при температуре от 0°С до +6°С, после нарушения целостности упаковки – не более 3 суток в пределах срока годности |
Сосиски сливочные – это колбасное вареное изделие, мясной продукт категории Б. 1
Общие сведения
Произведенные в строгом соответствии с требованиями ГОСТа, в их основе охлажденная говядина высшего сорта с добавлением полужирной свинины и большого количества сливок. Сосиски Сливочные – это нежный, молочный вкус и сочная мясная текстура. Благодаря оболочке, пропускающей дым, продукт имеет вкус и аромат натурального копчения.1
Способ производства
Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. Процесс делится на этапы. Сперва туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.
Мясо подвергают обвалке и жиловке. На этом этапе его делят на сорта – высший и первый.
Первичное измельчение и посол
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит. Для оптимизации процедуры посола используют мясомассажер – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.
Охлаждение
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.
Вторичное измельчение
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.
Набивка – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.
Обжарка
Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.
Варка сосисок осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термодымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.
Охлаждение
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса.
Замораживание
Изделия, которые предназначенные для долгого хранения или транспортировки, обычно замораживают до температуры –10-18℃ в течение 10-24 часов. Качество сосисок контролируется методом органолептического анализа, для этого сосиски нагревают до 90-95℃. В некоторых случаях проводится и химический анализ состава изделий. Поверхность изделий должна быть чистой и гладкой, без жировых подтеков, оболочка – неповрежденной, цвет – равномерным. При накалывании готовых изделий на их поверхности должны выступать капли водно-жировой эмульсии. Продукция высокого качества имеет запах специй и копчения, в меру соленый, приятный вкус. Температура в центре каждого изделия, поступающего на реализацию, должна быть от 0 до 15℃.
Упаковка
Готовые изделия упаковывают с помощью вакуумного упаковщик, наклеивают на них этикетки и размещают в чистых сухих ящиках из картона, дерева или гофры.[1]