Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 9 промежуточных версий 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Колбаски «Тюрингские»''' готовятся из нежирного свиного мяса. Допускается использование в небольших количествах говядины и телятины. После того, как в фарш будут добавлены специи, он укладывается в черева длиной 15 см. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Тюрингские колбаски | |||
|Image = Тюрингские колбаски.webp | |||
От большинства немецких колбасок, «Тюрингские» отличаются сравнительно невысоким содержанием жира. Изначально они были придуманы для жарки на древесных углях – это оптимальный способ их приготовления. Причем жар не должен быть слишком сильным, чтобы не лопнула натуральная оболочка. Баварцы в процессе приготовления поливают их пивом. | |Тип = Вареные колбасы | ||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[фарш]] [[Свинина (термин)|свиной]], [[телятина]], [[соль]], [[сахар]], [[Черный перец|перец черный]], [[горчица]] | |||
|Оболочка = [[Баранья черева|Бараньи черева]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = для охлажденной продукции: от 24 часов до 3-5 суток при температуре от +2ºС до +4ºС,<br>для замороженной продукции: 90 суток при температуре не выше –18ºС | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Колбаски «Тюрингские»''' готовятся из нежирного [[Свинина (термин)|свиного мяса]]. Допускается использование в небольших количествах [[Говядина|говядины]] и [[Телятина|телятины]]. После того, как в [[фарш]] будут добавлены специи, он укладывается в [[Натуральная колбасная оболочка|черева]] длиной 15 см. | |||
== Общие сведения == | |||
От большинства немецких колбасок, «Тюрингские» отличаются сравнительно невысоким содержанием жира. Изначально они были придуманы для жарки на древесных углях – это оптимальный способ их приготовления. Причем жар не должен быть слишком сильным, чтобы не лопнула [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная оболочка]]. Баварцы в процессе приготовления поливают их пивом. | |||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
====Подготовка сырья==== | ====Подготовка сырья==== | ||
Мясное сырье для производства колбасок дефростируют, жилуют, удаляя крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, крупные сухожилия. Измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-25 мм и направляют на предпосол. При использовании современных технологий производства продукции допускается использовать при посоле специально разработанных технологических добавок (которые в составе имеют фосфаты, цитраты, и других пищевых добавок) которые обеспечивают небольшое увеличения выхода (10-15%) сырья за счет улучшения влагосвязывающей способности мяса. При этом некоторые из этих добавок позволяют улучшить консистенцию мясного сырья, размягчают жилки и сухожилия оставшиеся в мясном сырье. | Мясное сырье для производства колбасок [[Дефростация|дефростируют]], [[Жиловка|жилуют]], удаляя крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, крупные сухожилия. [[Измельчение мяса|Измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 16-25 мм и направляют на предпосол. При использовании современных технологий производства продукции допускается использовать при [[Посол мяса|посоле]] специально разработанных технологических добавок (которые в составе имеют фосфаты, цитраты, и других пищевых добавок) которые обеспечивают небольшое увеличения выхода (10-15%) сырья за счет улучшения влагосвязывающей способности мяса. При этом некоторые из этих добавок позволяют улучшить консистенцию мясного сырья, размягчают жилки и сухожилия оставшиеся в мясном сырье. | ||
====Предпосол==== | ====Предпосол==== | ||
Предпосол проводят при температуре 2-4 ºС в течении 6-12 часов, также если планируется реализовывать колбаски для жарки в охлажденном виде рекомендую использовать консерванты при предпосоле мяса. | Предпосол проводят при температуре 2-4 ºС в течении 6-12 часов, также если планируется реализовывать колбаски для жарки в охлажденном виде рекомендую использовать консерванты при предпосоле мяса. | ||
Репчатый лук и чеснок очищают, промывают в проточной воде. Сушеный репчатый лук и чеснок предварительно гидратируют, за 30-40 минут до составления рецептуры. | Репчатый лук и [[чеснок]] очищают, промывают в проточной воде. Сушеный репчатый лук и чеснок предварительно гидратируют, за 30-40 минут до составления рецептуры. | ||
Бараньи черева подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных кишечных оболочек(промывают и замачивают в воде). | [[Баранья черева|Бараньи черева]] подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных кишечных оболочек(промывают и [[Замачивание колбасной оболочки|замачивают]] в воде). | ||
Для получения продукта с необходимыми потребительскими качествами можно добавить измельченное говяжье или свиное сердце (измельчать сырье лучше подмороженным на куттере на средней скорости ножей при этом необходимо отследить качество заточки ножей и зазор между чашей и режущей кромкой) в количестве до 10% от массы сырья, при этом колбаски приобретают красивую мраморную структуру. Также допускается использование усилителей вкуса и аромата. | Для получения продукта с необходимыми потребительскими качествами можно добавить измельченное [[Говядина|говяжье]] или [[свиное сердце]] (измельчать сырье лучше подмороженным на [[Куттер|куттере]] на средней скорости ножей при этом необходимо отследить качество заточки ножей и зазор между чашей и режущей кромкой) в количестве до 10% от массы сырья, при этом колбаски приобретают красивую мраморную структуру. Также допускается использование усилителей вкуса и аромата. | ||
====Приготовление фарша==== | ====Приготовление [[Фарш|фарша]]==== | ||
Все компоненты взвешивают согласно рецептуре, пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. Измельченное мясное сырье загружают в фаршемесильную машину, добавляют все предусмотренные технологией компоненты и пищевые добавки, технологическую влагу, соль, специи и пряности. Время приготовления фарша 5-10 минут. | Все компоненты взвешивают согласно рецептуре, пропускают через [[волчок]] с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. Измельченное мясное сырье загружают в [[Фаршемешалка|фаршемесильную машину]], добавляют все предусмотренные технологией компоненты и пищевые добавки, технологическую влагу, соль, специи и пряности. Время приготовления [[Фарш|фарша]] 5-10 минут. | ||
====[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек]]==== | |||
====Наполнение оболочек==== | [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек]] ([[Баранья черева|бараньей черевы]]) происходит аналогично как у купат, диаметр цевки для наполнения оболочки рекомендуется взять меньше на 5 мм. Колбаски делают длиной 15 см [[Формовка батонов|формуют]] перекруткой оболочки. | ||
Наполнение оболочек (бараньей черевы) происходит аналогично как у купат, диаметр цевки для наполнения оболочки рекомендуется взять меньше на 5 мм. Колбаски делают длиной 15 см формуют перекруткой оболочки | |||
Для получения продукта более высокого качества рекомендуется колбаски после [[Формовка батонов|формовки]] залить солевым раствором. | |||
====Хранение и реализация==== | ====Хранение и реализация==== | ||
Колбаски реализуют в охлажденном или замороженном состоянии. | Колбаски реализуют в охлажденном или замороженном состоянии.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0106a0206akey]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0106a0206akey foodteh.ru] | |||
#[https://napolke.ru/catalog/myasnaya_produktsiya/kolbasy/product/kolbaski_gunter_s_tyuringskie_premium_dlya_grilya-16d7f4fa-2117-4b71-a568-93cf3a0149b3 napolke.ru] | |||
<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0106a0206akey]</sup> | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
== | |||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0106a0206akey | |||
[[Категория: | |||
Текущая версия от 20:48, 4 февраля 2023
 | |
| Тюрингские колбаски | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| фарш свиной, телятина, соль, сахар, перец черный, горчица | |
| Тип оболочки | Бараньи черева |
| Срок хранения | для охлажденной продукции: от 24 часов до 3-5 суток при температуре от +2ºС до +4ºС, для замороженной продукции: 90 суток при температуре не выше –18ºС |
Колбаски «Тюрингские» готовятся из нежирного свиного мяса. Допускается использование в небольших количествах говядины и телятины. После того, как в фарш будут добавлены специи, он укладывается в черева длиной 15 см.
Общие сведения
От большинства немецких колбасок, «Тюрингские» отличаются сравнительно невысоким содержанием жира. Изначально они были придуманы для жарки на древесных углях – это оптимальный способ их приготовления. Причем жар не должен быть слишком сильным, чтобы не лопнула натуральная оболочка. Баварцы в процессе приготовления поливают их пивом.
Способ производства
Подготовка сырья
Мясное сырье для производства колбасок дефростируют, жилуют, удаляя крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, крупные сухожилия. Измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-25 мм и направляют на предпосол. При использовании современных технологий производства продукции допускается использовать при посоле специально разработанных технологических добавок (которые в составе имеют фосфаты, цитраты, и других пищевых добавок) которые обеспечивают небольшое увеличения выхода (10-15%) сырья за счет улучшения влагосвязывающей способности мяса. При этом некоторые из этих добавок позволяют улучшить консистенцию мясного сырья, размягчают жилки и сухожилия оставшиеся в мясном сырье.
Предпосол
Предпосол проводят при температуре 2-4 ºС в течении 6-12 часов, также если планируется реализовывать колбаски для жарки в охлажденном виде рекомендую использовать консерванты при предпосоле мяса.
Репчатый лук и чеснок очищают, промывают в проточной воде. Сушеный репчатый лук и чеснок предварительно гидратируют, за 30-40 минут до составления рецептуры.
Бараньи черева подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных кишечных оболочек(промывают и замачивают в воде).
Для получения продукта с необходимыми потребительскими качествами можно добавить измельченное говяжье или свиное сердце (измельчать сырье лучше подмороженным на куттере на средней скорости ножей при этом необходимо отследить качество заточки ножей и зазор между чашей и режущей кромкой) в количестве до 10% от массы сырья, при этом колбаски приобретают красивую мраморную структуру. Также допускается использование усилителей вкуса и аромата.
Приготовление фарша
Все компоненты взвешивают согласно рецептуре, пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. Измельченное мясное сырье загружают в фаршемесильную машину, добавляют все предусмотренные технологией компоненты и пищевые добавки, технологическую влагу, соль, специи и пряности. Время приготовления фарша 5-10 минут.
Наполнение оболочек
Наполнение оболочек (бараньей черевы) происходит аналогично как у купат, диаметр цевки для наполнения оболочки рекомендуется взять меньше на 5 мм. Колбаски делают длиной 15 см формуют перекруткой оболочки.
Для получения продукта более высокого качества рекомендуется колбаски после формовки залить солевым раствором.
Хранение и реализация
Колбаски реализуют в охлажденном или замороженном состоянии.[1]