 | |
| Польская колбаса | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг сырья: мясо говяжье высшего сорта – 40 кг, свинина нежирная - 30 кг, шпик хребтовый – 30 кг, соль – 4 кг, селитра – 50 г, сахар – 200 г, перец белый – 100 г, перец душистый – 50 г, кардамон – 30 г, коньяк – 250 г | |
| Тип оболочки | говяжья черева |
Колбаса польская – это сырокопченая колбаса высшего сорта, производящаяся в соответствии с ГОСТ 12600-67. Имеет в меру соленый вкус и пряный аромат.
Общие сведения
В Польше колбаса много столетий являлась неотъемлемой частью кулинарной культуры: уже в первой польской книге рецептов, опубликованной Станиславом Чернецким в XVII веке, рассказано о нескольких рецептах копченой ветчины, колбасы и зельца. Этот факт был учтен советскими технологами при выборе названия для одного из видов деликатесной сырокопченой колбасы.
Способ производства польской сырокопченой колбасы
Для польской колбасы применяют натуральные оболочки. Предварительно их очищают от жира, промывают и нарезают.
Качество сырья
Для производства данной колбасы употребляют остывшее или охлажденное говяжье и свиное мясо. Его отбирают по определенным показателям:
- говядину от здоровых быков, без жировых включений;
- свинину от 1-2 летних свиней;
- шпик хребтовый только высшего сорта.
Шпик берут от свиней особого откорма – хлебного. По ГОСТу он должен быть плотной структуры, белого или розоватого цвета. В колбасу его добавляют свежесоленым.
Обработка сырья
После ветеринарного одобрения туши отправляют на дальнейшую обработку: их расчленяют и отделяют кости от мякоти вручную или специальными механизмами; удаляют из мяса жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтеки, фасции, пленки и жир; режут кусками по 400 грамм и солят. Для засола говядины на 100 кг берут 4 кг соли, 70 г селитры и 100 г сахара. Для засола 100 кг свинины употребляют 3 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара. Просоленное таким образом мясо раскладывают в алюминиевую или тару из нержавеющей стали и оставляют при температуре 3-4 С° на 5-7 суток.
Посол мяса в определенной пропорции необходим для того, чтобы в процессе сушки концентрация соли оказалась достаточной для угнетения микроорганизмов.
Измельчение
Для приготовления колбасы необходимо измельчить её ингредиенты, при этом не обязательно полностью разрушать структуру сырья. Достаточно измельчить мясо так, чтобы фарш был однородным и вязким. Проводят эту процедуру на волчках или мясорубках. Просоленное и выдержанное мясо пропускают через волчок с сеткой в 2 мм. Шпик отдельно крошат вручную или на шпигорезке кубиками в 2 мм.
Перемешивание
Приготовление фарша для польской сырокопченой колбасы заключается в перемешивании предварительно измельченного мяса с другими компонентами. Этот процесс осуществляют в мешалках.
Сначала в них закладывают говядину и хорошо перемешивают 3-5 минут. Затем добавляют по рецепту свинину, специи и шпик. Процесс продолжают до однородности и клейкости массы. На этом этапе важно следить за температурой фарша: он не должен нагреваться. После тщательного перемешивания однородную массу укладывают плотным слоем в тазы и оставляют на сутки при температуре 3-4 С° для созревания.
Набивка в оболочку
Польская колбаса имеет форму колец, приобретаемую после набивки в натуральные оболочки. Наполнение осуществляют специальными аппаратами – шприцами. Они могут быть вертикальными и горизонтальными. При заполнении оболочки важно следить за тем, чтобы в ней не оставалось пустот. Небольшие скопления воздуха под черевами удаляют вручную штриковкой.
Вязка
Вяжут колбасу тонкой бечевкой особенным способом. Её не перевязывают и формируют кольца. Диаметр каждого из них 10, 15 и 20 см.
Осадка
Перед термической обработкой колбасу подвергают осадке. Это важный процесс, который позволяет подсушить оболочку и превратить фарш в монолит. Если он проходит правильно, то товарный вид и качество будущего изделия будут соответствовать ГОСТу. При осадке происходит ферментация фарша. Колбасу размещают на рамах и оставляют на 5-7 суток при температуре 2-4 С°. Не следует допускать слишком быстрого высушивания оболочки, могут появиться морщины и корочка.
Копчение
Польскую колбасу коптят дымом от сгорания сухих опилок или дров лиственных деревьев. Длительность корректируют в зависимости от температуры:
- 5 суток при температуре 18-22 С°;
- 24-48 часов при температуре 32-43 С°.
Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.
Сушка
Этот этап улучшает устойчивость продукта к внешней среде и увеличивает сроки хранения. Колбасу сушат 25-35 дней, размещая на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%.
Контроль качества
Колбаса по ГОСТу имеет ровную оболочку, без вздутий и трещин. Её вкус в меру солёный, аромат пряный. Срез ровный и без серых пятен. Проявление соли на поверхности изделий не считается дефектом.