 | |
| Салями сырокопченая | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина (или свинина), говяжий жир, сахар, соль, специи, чеснок, коньяк, фиксатор цвета Е250, аскорбат натрия, белок животный, глюконат натрия | |
| Тип оболочки | тонкие кишки животных |
Салями сырокопченая – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения.
Общие сведения
Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.
Технология сырокопченых колбас исключает термическую обработку сырья. Производство сырокопченых колбас включает длительную ферментацию и обезвоживание мяса.
Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы – до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.
Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. В составе сырокопченой колбасы 13-28% белка и 28-57% жиров.1
Способ производства Салями сырокопченой
Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
Сортировка
Мясо разделяется по сортам.
Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
Обвалка Отделение мясной мякоти от костей.
Жиловка Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
Измельчение Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.
Посол Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.
Вторичное измельчение Приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда. При изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик.
Созревание Фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
Шприцевание Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
Вязка Поперечное перевязывание батонов шпагатом.
Осадка Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
Копчение Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.2