Шпикачки Аппетитные куриные

Продукция категории Вареные колбасы
Шпикачки Аппетитные куриные.webp
Шпикачки Аппетитные куриные
ТипВареные колбасы
Состав
мясо куриное механической обвалки, шпик, вода, крупа манная, соль, чеснок

Шпикачки «Аппетитные» куриныеварёное колбасное изделие из мяса птицы категории В. ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. [1]

Общие сведения

Шпикачками называются короткие сардельки с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. Фарш, из которого изготавливаются шпикачки – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка шпикачек должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта.

Способ приготовления

Подготовка мясного сырья

Для производства вареных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба: шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть. Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высококвалифицированные специалисты.

Отправка жилованного мяса по сортам на посол

Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных вареных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов.

Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды (температура 1-3ºC) или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении вареных колбас вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха: как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12ºС.

Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик его режут либо вручную либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь.

Наполнение оболочек фаршем производят на машинах – шприцах (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными), они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.

В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные шпикачки навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8ºС и влажностью 75%. Осадка длится от 2 до 6 часов.

За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.

Термообработка

Термообработка включает в себя 3 стадии

Обжарка

Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фарша (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.

Варка

Технологические режимы: температура до 80ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72ºС.

Охлаждение

Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15ºС.

Сортировка

Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил. Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0°С и не выше 8ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек. [2]

Источники

  1. Agropit.ru
  2. Foodteh.ru
  3. runaruna.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта