Салями сырокопченая: различия между версиями

Салями сырокопченая
Салями сырокопченая
Состав
	говядина (или свинина), говяжий жир, сахар, соль, специи, чеснок, коньяк, фиксатор цвета Е250, аскорбат натрия, белок животный, глюконат натрия
Тип оболочки	тонкие кишки животных

ВизуальныйВики-текст

Версия от 14:22, 16 февраля 2022

Салями сырокопченая – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения.

Общие сведения

Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.

Технология сырокопченых колбас исключает термическую обработку сырья. Производство сырокопченых колбас включает длительную ферментацию и обезвоживание мяса.

Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы – до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.

Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. В составе сырокопченой колбасы 13-28% белка и 28-57% жиров.¹

Способ производства Салями сырокопченой

Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме: Сортировка

Мясо разделяется по сортам.

Разделка Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.

Обработка кишок Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.

Обвалка Отделение мясной мякоти от костей.

Жиловка Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.

Измельчение Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.

Посол Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.

Вторичное измельчение Приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда. При изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик.

Созревание Фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.

Шприцевание Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.

Вязка Поперечное перевязывание батонов шпагатом.

Осадка Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.

Копчение Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.

Сушка Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.²

Источники

@@ Строка 10: / Строка 10: @@
 |Энергетическая ценность =
 |Состав = [[говядина]] (или [[свинина]]), [[говяжий жир]], [[сахар]], [[соль]], специи, [[чеснок]], [[коньяк]], фиксатор цвета Е250, аскорбат натрия, белок животный, глюконат натрия
-|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]]
+|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|тонкие кишки животных]]
 |Калибр =
 |Вес =
@@ Строка 18: / Строка 18: @@
 |сайт =
 }}
-'''Салями сырокопченая''' – сорт [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|твёрдой копченой колбасы]] из [[Ферментация мяса|ферментированного]] и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения.
+'''Салями сырокопченая''' – сорт [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|твёрдой копченой колбасы]] из [[Ферментация мяса|ферментированного]] и высушенного на воздухе [[Мясо|мяса]], взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения.
+== Общие сведения ==
-=== Общие сведения ===
 [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|Твердокопченые колбасы]] содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.
-Технология сырокопченых колбас исключает термическую обработку сырья. Производство сырокопченых колбас включает длительную ферментацию и обезвоживание мяса.
+Технология сырокопченых колбас исключает [[Термическая обработка|термическую обработку]] сырья. Производство сырокопченых колбас включает длительную [[Ферментация мяса|ферментацию]] и обезвоживание мяса.
-Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы – до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.
+Срок выдержки [[Колбасный фарш|фарша]] для производства сырокопченой колбасы – до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.
 Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. В составе сырокопченой колбасы 13-28% белка и 28-57% жиров.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные 1]</sup>
@@ Строка 31: / Строка 30: @@
 === Способ производства Салями сырокопченой ===
 Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
+'''Сортировка'''
-==== Сортировка ====
+[[Мясо]] разделяется по сортам.
-Мясо разделяется по сортам.
-==== [[Разделка]] ====
+'''[[Разделка]]'''
-Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
+Мясные туши [[Разделка|разделывают]] на части согласно существующим правилам.
-==== Обработка кишок ====
+'''[[Обработка слизистых субпродуктов|Обработка кишок]]'''
-Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
+Для приготовления сырокопченых колбасок применяют [[Натуральная колбасная оболочка|натуральные оболочки]]. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
-==== Обвалка ====
+'''[[Обвалка]]'''
 Отделение мясной мякоти от костей.
-==== [[Жиловка]] ====
+'''[[Жиловка]]'''
 Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
-==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ====
+'''[[Измельчение мяса|Измельчение]]'''
-Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.
+[[Мясо]] нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью [[Куттер|куттеров]] и мясорубок и добавляют специи.
-==== [[Посол мяса|Посол]] ====
+'''[[Посол мяса|Посол]]'''
-Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.
+[[Мясо]] наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.
-==== Вторичное измельчение ====
+'''Вторичное измельчение'''
-приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик;
+Приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда. При изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик.
-==== Созревание ====
+'''[[Ферментация мяса|Созревание]]'''
 [[Фарш]] доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
-==== [[Шприцевание]] ====
+'''[[Шприцевание]]'''
-Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
+Завязав один конец оболочки, ее [[Заполнение оболочек фаршем|заполняют фаршем]] с помощью специальных [[Шприц|шприцев]]. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
-==== [[Вязка колбас|Вязка]] ====
+'''[[Вязка колбас|Вязка]]'''
 Поперечное перевязывание батонов шпагатом.
-==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
+'''[[Осадка колбас|Осадка]]'''
 Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
-==== Копчение ====
+'''[[Запекание|Копчение]]'''
-Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
+Батоны с сырым фаршем подвергают [[Консервирование мяса|холодному копчению]]: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
-==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
+'''[[Сушка колбас|Сушка]]'''
-Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 2]</sup>
+[[Сушка колбас|Сушка]] в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 2]</sup>
 === Источники ===
 #[http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные foodshopping.ru]