Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = 502 | |Энергетическая ценность = 502 | ||
|Состав = [[говядина]] | |Состав = [[говядина]], шпик, [[крахмал]], [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], [[чеснок]], специи, фиксатор окраски, вкусовые добавки, Е250, стабилизаторы, соевый белок | ||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]] | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Раменская''' – полукопченая колбаса премиум сегмента, ТУ 9213-099-01597945-06.<sup>[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/18029 1]</sup> | '''Раменская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченая колбаса]] премиум сегмента, ТУ 9213-099-01597945-06.<sup>[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/18029 1]</sup> | ||
Колбасное изделие характеризуется высокой пищевой ценностью. | [[Колбасное изделие]] характеризуется высокой пищевой ценностью. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Полукопченые колбасные изделия – это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению. | [[Полукопченая колбаса (колбаска)|Полукопченые колбасные изделия]] – это изделия, приготовленные из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]], жира, [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]] с добавлением [[Соль|соли]], специй, подвергнутые [[Термическая обработка|термической обработке]] до полной готовности к употреблению. | ||
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. | Пищевая ценность [[Колбасное изделие|колбасных изделий]] выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из [[Мясо|мяса]]. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. | ||
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.<sup>[https://znaytovar.ru/new1028.html 3]</sup> | Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого [[Свиной жир|свиного жира]]. Молоко, сливки, сливочное масло и [[Яйцо куриное|яйца]], которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.<sup>[https://znaytovar.ru/new1028.html 3]</sup> | ||
=== Способ производства колбасы Раменская === | |||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку. | Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо|размораживание]], [[Разделка|разделку]], [[Обвалка|обвалку]] и [[Жиловка|жиловку]]. | ||
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз. | [[Размороженное мясо|Размороженное сырье]] поступает на [[Разделка|разделку]]. В процессе [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз. | ||
==== Подготовка фарша ==== | ==== Подготовка фарша ==== | ||
Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в мясо соли, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ. | [[Измельчение мяса|Мясо измельчают]] на [[Волчок|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в мясо соли, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ. | ||
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. | Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. | ||
==== Формирование колбасы ==== | ==== [[Формовка батонов|Формирование колбасы]] ==== | ||
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы. | Процесс формования колбасных изделий включает: [[Обработка слизистых субпродуктов|подготовку колбасной оболочки]], [[шприцевание]] фарша в оболочку, [[Клипсование колбас|клипсование]] с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы. | ||
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения. | После этих операций следует [[термическая обработка]] колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: [[Осадка колбас|осадки]], [[Обжарка|обжарки]], [[Варка|варки]], [[Охлаждение|охлаждения]]. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч. | После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч. | ||
==== Обжарка ==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. | [[Обжарка]] является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. | ||
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия. | В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут. | После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут. | ||
==== Копчение ==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов | Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup> | Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/18029 | #[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/18029 product.ru] | ||
https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast | #[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast studbooks.net] | ||
https://znaytovar.ru/new1028.html | #[https://znaytovar.ru/new1028.html znaytovar.ru] | ||
[https://kaliningrad.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/18029] | #[https://kaliningrad.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/18029 kaliningrad.product.ru] | ||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Версия от 04:34, 26 февраля 2022
 | |
| Раменская | |
|---|---|
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 50 г |
| Белки | 13 г |
| Энергетическая ценность | 502 кКал |
| Состав | |
| говядина, шпик, крахмал, нитритно-посолочная смесь, чеснок, специи, фиксатор окраски, вкусовые добавки, Е250, стабилизаторы, соевый белок | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Формат упаковки | вакуум |
| Срок хранения | при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток |
Раменская – полукопченая колбаса премиум сегмента, ТУ 9213-099-01597945-06.1
Колбасное изделие характеризуется высокой пищевой ценностью.
Общие сведения
Полукопченые колбасные изделия – это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.3
Способ производства колбасы Раменская
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
Подготовка фарша
Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в мясо соли, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Формирование колбасы
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы. После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
Осадка
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
Обжарка
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
Варка
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
Копчение
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
Сушка
Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.2