Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 10: | Строка 10: | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[Мясная обрезь|обрезь мясная]], [[Полуфабрикат из субпродуктов|мясо голов]], диафрагма, [[Свиное сердце|сердце свиное]] или [[Говядина|говяжье]], [[мука пшеничная]], [[посолочная смесь]], [[чеснок]], [[сахар]], [[кориандр]] молотый, [[Черный перец|перец черный]] молотый, [[Душистый перец|перец душистый]] молотый | |Состав = [[Мясная обрезь|обрезь мясная]], [[Полуфабрикат из субпродуктов|мясо голов]], диафрагма, [[Свиное сердце|сердце свиное]] или [[Говядина|говяжье]], [[мука пшеничная]], [[посолочная смесь]], [[чеснок]], [[сахар]], [[кориандр]] молотый, [[Черный перец|перец черный]] молотый, [[Душистый перец|перец душистый]] молотый | ||
|Оболочка = [[ | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = | ||
| Строка 20: | Строка 20: | ||
'''Субпродуктовая колбаса''' – это один из видов [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбасных изделий]]. <sup>[http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5 2]</sup> | '''Субпродуктовая колбаса''' – это один из видов [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбасных изделий]]. <sup>[http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5 2]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Продукт с приятным вкусом, слегка острый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, с запахом чеснока. На срезе цвет темно-розовый, равномерно перемешан фарш. <sup>[https://shuvalovo.biz/catalog/kolbasy-vareno-kopchyenye-syrokopchenye/kolbasa-polukopchenaya-subproduktovaya/ 1]</sup> | [[Колбасное изделие|Продукт]] с приятным вкусом, слегка острый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, с запахом [[Чеснок|чеснока]]. На срезе цвет темно-розовый, равномерно перемешан фарш. <sup>[https://shuvalovo.biz/catalog/kolbasy-vareno-kopchyenye-syrokopchenye/kolbasa-polukopchenaya-subproduktovaya/ 1]</sup> | ||
Обладает высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержит меньше влаги, больше соли и жира и подвергалась копчению. <sup>[http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5 2]</sup> | Обладает высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержит меньше влаги, больше соли и жира и подвергалась копчению. <sup>[http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5 2]</sup> | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]] используют только качественное [[Мясо|мясное сырье]] ([[Говядина|говядину]], [[Баранина|баранину]], [[Свинина (термин)|свинину]], [[Грудинка без кости|свиную грудинку]] и шпик) полученное от здоровых животных. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
==== Измельчение ==== | ==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ||
Нежирное мясное сырье ( | Нежирное мясное сырье ([[Говядина|говядину]], [[Баранина|баранину]], [[Свинина (термин)|свинину]]) [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
==== Посол ==== | ==== [[Посол мяса|Посол]] ==== | ||
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита | Измельченное сырье отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции (например, для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг [[Соль|соли]], 7,5 грамм [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]] и 135 грамм [[Сахар|сахара]]). Посоленное [[мясо]] выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ==== | ||
Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | Все нежирное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] загружают в [[Фаршемешалка|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся [[соль]]) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого [[Колбасный фарш|фарша]]. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
==== Наполнение оболочек фаршем ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фаршем]] ==== | ||
Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный [[шприц]], для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | |||
Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | Наполненные фаршем оболочки [[Клипсование колбас|клипсуют]], [[Вязка колбас|перевязывают]] шпагатом согласно рекомендациям [[ГОСТ]] Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на [[Осадка колбас|осадку]] которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
==== Обжарка ==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают [[Обжарка|обжарке]] в течении 50-100 минут при температуре +80... +100°С. [[Обжарка]] необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 … +85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 … +85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
==== Охлаждение и копчение ==== | ==== [[Охлаждение]] и [[Запекание|копчение]] ==== | ||
Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | Колбасу [[Охлаждение|охлаждают]] в течение 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14°С и направляют на [[Сушка колбас|сушку]] в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
==== Упаковка и хранение ==== | ==== [[Упаковка]] и [[Хранение готовой продукции|хранение]] ==== | ||
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию | Далее колбаса маркируется, [[Упаковка|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции|хранение]] и реализацию. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
# [https://shuvalovo.biz/catalog/kolbasy-vareno-kopchyenye-syrokopchenye/kolbasa-polukopchenaya-subproduktovaya/ shuvalovo.biz] | # [https://shuvalovo.biz/catalog/kolbasy-vareno-kopchyenye-syrokopchenye/kolbasa-polukopchenaya-subproduktovaya/ shuvalovo.biz] | ||
Версия от 16:43, 26 февраля 2022
 | |
| Субпродуктовая | |
|---|---|
| Состав | |
| обрезь мясная, мясо голов, диафрагма, сердце свиное или говяжье, мука пшеничная, посолочная смесь, чеснок, сахар, кориандр молотый, перец черный молотый, перец душистый молотый | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Срок хранения | при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток |
Субпродуктовая колбаса – это один из видов полукопченых колбасных изделий. 2
Общие сведения
Продукт с приятным вкусом, слегка острый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, с запахом чеснока. На срезе цвет темно-розовый, равномерно перемешан фарш. 1
Обладает высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержит меньше влаги, больше соли и жира и подвергалась копчению. 2
Способ производства
Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. 3
Измельчение
Нежирное мясное сырье (говядину, баранину, свинину) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.3
Посол
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например, для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4°С.3
Приготовление фарша
Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша. 3
Наполнение оболочек фаршем
Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.3
Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10°С.3
Обжарка
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.3
Варка
После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 … +85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.3
Охлаждение и копчение
Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). 3
Упаковка и хранение
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. 3