Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 6 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Колбаса Пражская | |Наименование = Колбаса Пражская | ||
|Image = Колбаса Пражская.png | |Image = Колбаса Пражская.png | ||
| | |Тип = Полукопченые колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток | |Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Колбаса Пражская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасный полукопченый продукт]]. <sup>[https://shop.samberi.com/catalog/kolbasy_kopchenye_polukopchenye_1/kolbasa_polukopchenaya_prazhskaya_vakumnaya_upakovka_elefant.html 2]</sup> | '''Колбаса Пражская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасный полукопченый продукт]]. <sup>[https://shop.samberi.com/catalog/kolbasy_kopchenye_polukopchenye_1/kolbasa_polukopchenaya_prazhskaya_vakumnaya_upakovka_elefant.html 2]</sup> | ||
| Строка 22: | Строка 22: | ||
Колбаса Пражская изготавливается, как правило, из [[Говядина|говядины]] с мельчайшими кусочками шпика, что делает ее очень нежной. <sup>[https://bpks.ru/pricelist/product.150422 3]</sup> | Колбаса Пражская изготавливается, как правило, из [[Говядина|говядины]] с мельчайшими кусочками шпика, что делает ее очень нежной. <sup>[https://bpks.ru/pricelist/product.150422 3]</sup> | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
Для производства полукопченых колбас используют только качественное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] ([[Говядина|говядину]], [[Баранина|баранину]], [[Свинина (термин)|свинину]], [[Грудинка без кости|свиную грудинку]] и шпик) полученное от здоровых животных.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]] используют только качественное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] ([[Говядина|говядину]], [[Баранина|баранину]], [[Свинина (термин)|свинину]], [[Грудинка без кости|свиную грудинку]] и шпик) полученное от здоровых животных.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ||
Нежирное мясное сырье ([[свинина]], [[говядина]], [[баранина]]) [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | Нежирное мясное сырье ([[свинина]], [[говядина]], [[баранина]]) [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
==== [[Посол мяса|Посол]] ==== | ==== [[Посол мяса|Посол]] ==== | ||
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита | Измельченное сырье отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции (например, для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг [[Соль|соли]], 7,5 грамм [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]] и 135 грамм [[Сахар|сахара]]). Посоленное [[мясо]] выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ==== | ==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ==== | ||
Все нежирное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] загружают в [[Фаршемешалка|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся [[соль]]) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого [[Колбасный фарш|фарша]].<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | Все нежирное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] загружают в [[Фаршемешалка|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся [[соль]]) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого [[Колбасный фарш|фарша]].<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
| Строка 45: | Строка 45: | ||
==== [[Упаковка]] и [[Хранение готовой продукции|хранение]] ==== | ==== [[Упаковка]] и [[Хранение готовой продукции|хранение]] ==== | ||
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup> | ||
== Источники == | |||
# [https://palladi.ru/catalog/produkty-pitaniya/kolbasnye-izdeliya/polukopchenye/kolbasa-elefant-prazhskaya-p-k-400g/ palladi.ru] | # [https://palladi.ru/catalog/produkty-pitaniya/kolbasnye-izdeliya/polukopchenye/kolbasa-elefant-prazhskaya-p-k-400g/ palladi.ru] | ||
# [https://shop.samberi.com/catalog/kolbasy_kopchenye_polukopchenye_1/kolbasa_polukopchenaya_prazhskaya_vakumnaya_upakovka_elefant.html shop.samberi.com] | # [https://shop.samberi.com/catalog/kolbasy_kopchenye_polukopchenye_1/kolbasa_polukopchenaya_prazhskaya_vakumnaya_upakovka_elefant.html shop.samberi.com] | ||
Текущая версия от 18:14, 27 июля 2022
 | |
| Колбаса Пражская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 50 г |
| Белки | 13 г |
| Энергетическая ценность | 502 кКал |
| Состав | |
| говядина, свинина, шпик, перец черный, нитритно-посолочная смесь | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Формат упаковки | вакуум |
| Срок хранения | при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток |
Колбаса Пражская – это колбасный полукопченый продукт. 2
Общие сведения
Колбаса Пражская изготавливается, как правило, из говядины с мельчайшими кусочками шпика, что делает ее очень нежной. 3
Способ производства
Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных.4
Измельчение
Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.4
Посол
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например, для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4°С.4
Приготовление фарша
Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.4
Наполнение оболочек фаршем
При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.4
Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10°С.4
Обжарка
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.4
Варка
После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.4
Охлаждение и копчение
Колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).4
Упаковка и хранение
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. 4