Раменская: различия между версиями

Раменская
Раменская
Тип	Полукопченые колбасы
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	50 г
Белки	13 г
Энергетическая ценность	502 кКал
Состав
	говядина, шпик, крахмал, нитритно-посолочная смесь, чеснок, специи, фиксатор окраски, вкусовые добавки, Е250, стабилизаторы, соевый белок
Тип оболочки	натуральная или искусственная
Формат упаковки	вакуум
Срок хранения	при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 19:57, 2 февраля 2023

Раменская – полукопченая колбаса премиум сегмента, ТУ 9213-099-01597945-06.¹

Колбасное изделие характеризуется высокой пищевой ценностью.

Общие сведения

Полукопченые колбасные изделия – это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.³

Способ производства колбасы Раменская

Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.

Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

Подготовка фарша

Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в мясо соли, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

Формирование колбасы

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы. После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.

Осадка

После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.

Обжарка

Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка

После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.

Копчение

Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов

Сушка

Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.²

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Раменская''' – полукопченая колбаса премиум сегмента, ТУ 9213-099-01597945-06.<sup>[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/18029 1]</sup>
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Раменская
+|Image = Раменская.webp
+|Тип = Полукопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры = 50
+|Белки = 13
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность = 502
+|Состав = [[говядина]], шпик, [[крахмал]], [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], [[чеснок]], специи, фиксатор окраски, вкусовые добавки, Е250, стабилизаторы, соевый белок
+|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка = вакуум
+|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Раменская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченая колбаса]] премиум сегмента, ТУ 9213-099-01597945-06.<sup>[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/18029 1]</sup>
-Колбасное изделие характеризуется высокой пищевой ценностью.
+[[Колбасное изделие]] характеризуется высокой пищевой ценностью.
+== Общие сведения ==
+[[Полукопченая колбаса (колбаска)|Полукопченые колбасные изделия]] – это изделия, приготовленные из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]], жира, [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]] с добавлением [[Соль|соли]], специй, подвергнутые [[Термическая обработка|термической обработке]] до полной готовности к употреблению.
-'''Общие сведения'''
+Пищевая ценность [[Колбасное изделие|колбасных изделий]] выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из [[Мясо|мяса]]. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
-Полукопченые колбасные изделия – это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.
+Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого [[Свиной жир|свиного жира]]. Молоко, сливки, сливочное масло и [[Яйцо куриное|яйца]], которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.<sup>[https://znaytovar.ru/new1028.html 3]</sup>
-Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
+=== Способ производства колбасы Раменская ===
+==== Подготовка сырья ====
+Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо|размораживание]], [[Разделка|разделку]], [[Обвалка|обвалку]] и [[Жиловка|жиловку]].
-Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.<sup>[https://znaytovar.ru/new1028.html 3]</sup>
+[[Размороженное мясо|Размороженное сырье]] поступает на [[Разделка|разделку]]. В процессе [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
-'''Способ производства колбасы Раменская'''
+==== Подготовка фарша ====
+[[Измельчение мяса|Мясо измельчают]] на [[Волчок|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в мясо соли, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
-Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
-Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
-Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в мясо соли, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
 Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
-Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
+==== [[Формовка батонов|Формирование колбасы]] ====
-После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
+Процесс формования колбасных изделий включает: [[Обработка слизистых субпродуктов|подготовку колбасной оболочки]], [[шприцевание]] фарша в оболочку, [[Клипсование колбас|клипсование]] с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
+После этих операций следует [[термическая обработка]] колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: [[Осадка колбас|осадки]], [[Обжарка|обжарки]], [[Варка|варки]], [[Охлаждение|охлаждения]].
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
 После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
-Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
+==== [[Обжарка]] ====
+[[Обжарка]] является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
 В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
+==== [[Варка]] ====
 После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
+==== [[Запекание|Копчение]] ====
 Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
+==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
 Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>
+== Источники ==
-'''Ингредиенты колбасы Раменская'''
+#[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/18029 product.ru]
+#[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast studbooks.net]
-* говядина;
+#[https://znaytovar.ru/new1028.html znaytovar.ru]
-* шпик;
+#[https://kaliningrad.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/18029 kaliningrad.product.ru]
-* крахмал;
-* посолочно-нитритная смесь;
-* соль;
-* чеснок;
-* специи;
-* фиксатор окраски;
-* вкусовые добавки;
-* Е 250;
-* стабилизаторы;
-* соевый белок.<sup>[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/18029 1]</sup>
-'''Источники'''
-https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/18029
-https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast
-https://znaytovar.ru/new1028.html
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]