Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 11 промежуточных версий 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Салями сырокопченая''' – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. | |Наименование = Салями сырокопченая | ||
|Image = Kolbasa-syrokopchenaya-salyami.jpg | |||
|Тип = Сырокопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]] (или [[свинина]]), [[говяжий жир]], [[сахар]], [[соль]], специи, [[чеснок]], [[коньяк]], фиксатор цвета Е250, аскорбат натрия, белок животный, глюконат натрия | |||
|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|тонкие кишки животных]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Салями сырокопченая''' – сорт [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|твёрдой копченой колбасы]] из [[Ферментация мяса|ферментированного]] и высушенного на воздухе [[Мясо|мяса]], взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. | |||
== Общие сведения == | |||
[[Сырокопченая колбаса (колбаска)|Твердокопченые колбасы]] содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги. | |||
Технология сырокопченых колбас исключает [[Термическая обработка|термическую обработку]] сырья. Производство сырокопченых колбас включает длительную [[Ферментация мяса|ферментацию]] и обезвоживание мяса. | |||
Срок выдержки [[Колбасный фарш|фарша]] для производства сырокопченой колбасы – до 10 суток. Естественное [[Ферментация мяса|созревание]] колбас длится не менее 40 суток. | |||
Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы – до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток. | |||
Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. В составе сырокопченой колбасы 13-28% белка и 28-57% жиров.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные 1]</sup> | Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. В составе сырокопченой колбасы 13-28% белка и 28-57% жиров.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные 1]</sup> | ||
| Строка 14: | Строка 31: | ||
Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме: | Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме: | ||
'''Сортировка''' | |||
Мясо разделяется по сортам. | |||
[[Мясо]] разделяется по сортам. | |||
'''[[Разделка]]''' | |||
Мясные туши [[Разделка|разделывают]] на части согласно существующим правилам. | |||
'''[[Обработка слизистых субпродуктов|Обработка кишок]]''' | |||
Для приготовления сырокопченых колбасок применяют [[Натуральная колбасная оболочка|натуральные оболочки]]. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом. | |||
Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки | |||
'''[[Обвалка]]''' | |||
Отделение мясной мякоти от костей. | Отделение мясной мякоти от костей. | ||
'''[[Жиловка]]''' | |||
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек. | Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек. | ||
'''[[Измельчение мяса|Измельчение]]''' | |||
Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи. | [[Мясо]] нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью [[Куттер|куттеров]] и мясорубок и добавляют специи. | ||
'''[[Посол мяса|Посол]]''' | |||
Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С. | [[Мясо]] наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С. | ||
'''Вторичное измельчение''' | |||
Приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда. При изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик. | |||
'''[[Ферментация мяса|Созревание]]''' | |||
Фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃. | [[Фарш]] доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃. | ||
'''[[Шприцевание]]''' | |||
Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки. | Завязав один конец оболочки, ее [[Заполнение оболочек фаршем|заполняют фаршем]] с помощью специальных [[Шприц|шприцев]]. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки. | ||
'''[[Вязка колбас|Вязка]]''' | |||
Поперечное перевязывание батонов шпагатом. | Поперечное перевязывание батонов шпагатом. | ||
'''[[Осадка колбас|Осадка]]''' | |||
Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет. | Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет. | ||
'''[[Запекание|Копчение]]''' | |||
Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃ | Батоны с сырым фаршем подвергают [[Консервирование мяса|холодному копчению]]: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃. | ||
'''[[Сушка колбас|Сушка]]''' | |||
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya | [[Сушка колбас|Сушка]] в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 2]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные foodshopping.ru] | |||
#[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya biznesplan-primer.ru] | |||
#[https://vova.ua/shop/kolbasa-syrokopchenaya-salyami-retro-tm-alan/ vova.ua] | |||
[[Категория:Сырокопченые колбасы]] | [[Категория:Сырокопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 00:41, 3 февраля 2023
 | |
| Салями сырокопченая | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина (или свинина), говяжий жир, сахар, соль, специи, чеснок, коньяк, фиксатор цвета Е250, аскорбат натрия, белок животный, глюконат натрия | |
| Тип оболочки | тонкие кишки животных |
{{#vardefine:infoboxseo|1}}
Салями сырокопченая – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения.
Общие сведения
Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.
Технология сырокопченых колбас исключает термическую обработку сырья. Производство сырокопченых колбас включает длительную ферментацию и обезвоживание мяса.
Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы – до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.
Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. В составе сырокопченой колбасы 13-28% белка и 28-57% жиров.1
Способ производства Салями сырокопченой
Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
Сортировка
Мясо разделяется по сортам.
Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
Обвалка Отделение мясной мякоти от костей.
Жиловка Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
Измельчение Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.
Посол Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.
Вторичное измельчение Приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда. При изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик.
Созревание Фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
Шприцевание Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
Вязка Поперечное перевязывание батонов шпагатом.
Осадка Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
Копчение Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.2