Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 13 промежуточных версий 5 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Колбаса польская | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Польская колбаса | |||
|Image = Polskaya.jpg | |||
|Тип = Сырокопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = на 100 кг сырья: [[мясо]] [[Говядина|говяжье]] высшего сорта – 40 кг, [[свинина]] нежирная - 30 кг, шпик хребтовый – 30 кг, [[соль]] – 4 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 200 г, [[Белый перец|перец белый]] – 100 г, [[Душистый перец|перец душистый]] – 50 г, [[кардамон]] – 30 г, [[коньяк]] – 250 г | |||
|Оболочка = [[говяжья черева]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Колбаса польская''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченая колбаса]] высшего сорта, производящаяся в соответствии с [[ГОСТ 12600-67]]. Имеет в меру соленый вкус и пряный аромат. | |||
== Общие сведения == | |||
В Польше колбаса много столетий являлась неотъемлемой частью кулинарной культуры: уже в первой польской книге рецептов, опубликованной Станиславом Чернецким в XVII веке, рассказано о нескольких рецептах копченой [[Ветчина|ветчины]], [[Колбасное изделие|колбасы]] и [[Зельц|зельца]]. Этот факт был учтен советскими технологами при выборе названия для одного из видов деликатесной сырокопченой колбасы. | |||
=== Способ производства польской сырокопченой колбасы === | |||
'''[[Колбасная оболочка|Оболочка]]''' | |||
Для польской колбасы применяют [[Натуральная колбасная оболочка|натуральные оболочки]]. Предварительно их [[Обработка кишечного сырья крупного рогатого скота|очищают от жира, промывают и нарезают]]. | |||
'''Качество сырья''' | |||
Для производства данной колбасы употребляют [[Остывшее мясо|остывшее]] или [[Охлажденное мясо|охлажденное]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]]. Его отбирают по определенным показателям: | |||
* [[Говядина|говядину]] от здоровых [[Бык|быков]], без жировых включений; | |||
* [[Свинина (термин)|свинину]] от 1-2 летних [[Свинья|свиней]]; | |||
Для производства данной колбасы употребляют остывшее или охлажденное говяжье и свиное мясо. Его отбирают по определенным показателям: | |||
* говядину от здоровых быков, без жировых включений; | |||
* свинину от 1-2 летних свиней; | |||
* шпик хребтовый только высшего сорта. | * шпик хребтовый только высшего сорта. | ||
Шпик берут от свиней особого откорма – хлебного. По ГОСТу он должен быть плотной структуры, белого или розоватого цвета. В колбасу его добавляют свежесоленым | Шпик берут от свиней особого откорма – хлебного. По [[ГОСТ|ГОСТу]] он должен быть плотной структуры, белого или розоватого цвета. В колбасу его добавляют свежесоленым. | ||
Посол мяса | ==== Обработка сырья ==== | ||
После ветеринарного одобрения туши отправляют на дальнейшую обработку: их [[Разделка|расчленяют]] и отделяют кости от мякоти вручную или специальными механизмами; удаляют из мяса жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтеки, фасции, пленки и жир; режут кусками по 400 грамм и солят. Для [[Посол мяса|засола]] [[Говядина|говядины]] на 100 кг берут 4 кг соли, 70 г селитры и 100 г сахара. Для [[Посол мяса|засола]] 100 кг [[Свинина (термин)|свинины]] употребляют 3 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара. Просоленное таким образом мясо раскладывают в алюминиевую или тару из нержавеющей стали и оставляют при температуре 3-4 С° на 5-7 суток. | |||
[[Посол мяса]] в определенной пропорции необходим для того, чтобы в процессе [[Сушка колбас|сушки]] концентрация соли оказалась достаточной для угнетения микроорганизмов. | |||
==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | |||
Для приготовления колбасы необходимо измельчить её ингредиенты, при этом не обязательно полностью разрушать структуру сырья. Достаточно измельчить [[мясо]] так, чтобы [[фарш]] был однородным и вязким. Проводят эту процедуру на [[Волчок|волчках]] или мясорубках. Просоленное и выдержанное мясо пропускают через [[волчок]] с сеткой в 2 мм. Шпик отдельно крошат вручную или на [[Шпигорезка|шпигорезке]] кубиками в 2 мм. | |||
==== Перемешивание ==== | |||
Приготовление фарша для польской сырокопченой колбасы заключается в перемешивании предварительно измельченного мяса с другими компонентами. Этот процесс осуществляют в мешалках. | Приготовление фарша для польской сырокопченой колбасы заключается в перемешивании предварительно измельченного мяса с другими компонентами. Этот процесс осуществляют в мешалках. | ||
Сначала в них закладывают говядину и хорошо перемешивают 3-5 минут. Затем добавляют по рецепту свинину, специи и шпик. Процесс продолжают до однородности и клейкости массы. На этом этапе важно следить за температурой фарша: он не должен нагреваться. После тщательного перемешивания однородную массу укладывают плотным слоем в тазы и оставляют на сутки при температуре 3-4 С° для созревания. | Сначала в них закладывают говядину и хорошо перемешивают 3-5 минут. Затем добавляют по рецепту свинину, специи и шпик. Процесс продолжают до однородности и клейкости массы. На этом этапе важно следить за температурой фарша: он не должен нагреваться. После тщательного перемешивания однородную массу укладывают плотным слоем в тазы и оставляют на сутки при температуре 3-4 С° для созревания. | ||
Набивка в оболочку | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] ==== | ||
Польская колбаса имеет форму колец, приобретаемую после набивки в [[Натуральная колбасная оболочка|натуральные оболочки]]. Наполнение осуществляют специальными аппаратами – [[Шприц|шприцами]]. Они могут быть вертикальными и горизонтальными. При заполнении оболочки важно следить за тем, чтобы в ней не оставалось пустот. Небольшие скопления воздуха под черевами [[Штриковка колбас|удаляют вручную штриковкой]]. | |||
Польская колбаса имеет форму колец, приобретаемую после набивки в натуральные оболочки. Наполнение осуществляют специальными аппаратами – шприцами. Они могут быть вертикальными и горизонтальными. При заполнении оболочки важно следить за тем, чтобы в ней не оставалось пустот. Небольшие скопления воздуха под черевами удаляют вручную штриковкой. | |||
==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | |||
Вяжут колбасу тонкой бечевкой особенным способом. Её не перевязывают и формируют кольца. Диаметр каждого из них 10, 15 и 20 см. | Вяжут колбасу тонкой бечевкой особенным способом. Её не перевязывают и формируют кольца. Диаметр каждого из них 10, 15 и 20 см. | ||
Осадка | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
Перед [[Термическая обработка|термической обработкой]] колбасу подвергают [[Осадка колбас|осадке]]. Это важный процесс, который позволяет подсушить оболочку и превратить [[Колбасный фарш|фарш]] в монолит. Если он проходит правильно, то товарный вид и качество будущего изделия будут соответствовать [[ГОСТ|ГОСТу]]. При осадке происходит [[Ферментация мяса|ферментация]] фарша. Колбасу размещают на рамах и оставляют на 5-7 суток при температуре 2-4 С°. Не следует допускать слишком быстрого высушивания оболочки, могут появиться морщины и корочка. | |||
Перед термической обработкой колбасу подвергают осадке. Это важный процесс, который позволяет подсушить оболочку и превратить фарш в монолит. Если он проходит правильно, то товарный вид и качество будущего изделия будут соответствовать ГОСТу. При осадке происходит ферментация фарша. Колбасу размещают на рамах и оставляют на 5-7 суток при температуре 2-4 С°. Не следует допускать слишком быстрого высушивания оболочки, могут появиться морщины и корочка. | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Копчение | |||
Польскую колбасу коптят дымом от сгорания сухих опилок или дров лиственных деревьев. Длительность корректируют в зависимости от температуры: | Польскую колбасу коптят дымом от сгорания сухих опилок или дров лиственных деревьев. Длительность корректируют в зависимости от температуры: | ||
* 5 суток при температуре 18-22 С°; | * 5 суток при температуре 18-22 С°; | ||
| Строка 55: | Строка 61: | ||
Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе. | Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе. | ||
Сушка | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
Этот этап улучшает устойчивость продукта к внешней среде и увеличивает сроки хранения. Колбасу сушат 25-35 дней, размещая на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. | Этот этап улучшает устойчивость продукта к внешней среде и увеличивает сроки хранения. Колбасу сушат 25-35 дней, размещая на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. | ||
Контроль качества | ==== Контроль качества ==== | ||
Колбаса по [[ГОСТ|ГОСТу]] имеет ровную оболочку, без вздутий и трещин. Её вкус в меру солёный, аромат пряный. Срез ровный и без серых пятен. Проявление соли на поверхности изделий не считается дефектом. | |||
Колбаса по ГОСТу имеет ровную оболочку, без вздутий и трещин. Её вкус в меру солёный, аромат пряный. Срез ровный и без серых пятен. Проявление соли на поверхности изделий не считается дефектом. | == Источники == | ||
#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-vysshego-sorta/ foodbay.com] | |||
#[https://culture.pl/ru/article/kolbasa culture.pl] | |||
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | |||
#[http://sanktpeterburg.tuzlist.ru/catalog/14296-kolbasa-goryachego-kopcheniya-polskaya-premium.html sanktpeterburg.tuzlist.ru] | |||
https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-vysshego-sorta/ | |||
https://culture.pl/ru/article/kolbasa | |||
http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf | |||
[[Категория:Сырокопченые колбасы]] | [[Категория:Сырокопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 00:45, 2 февраля 2023
 | |
| Польская колбаса | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг сырья: мясо говяжье высшего сорта – 40 кг, свинина нежирная - 30 кг, шпик хребтовый – 30 кг, соль – 4 кг, селитра – 50 г, сахар – 200 г, перец белый – 100 г, перец душистый – 50 г, кардамон – 30 г, коньяк – 250 г | |
| Тип оболочки | говяжья черева |
Колбаса польская – это сырокопченая колбаса высшего сорта, производящаяся в соответствии с ГОСТ 12600-67. Имеет в меру соленый вкус и пряный аромат.
Общие сведения
В Польше колбаса много столетий являлась неотъемлемой частью кулинарной культуры: уже в первой польской книге рецептов, опубликованной Станиславом Чернецким в XVII веке, рассказано о нескольких рецептах копченой ветчины, колбасы и зельца. Этот факт был учтен советскими технологами при выборе названия для одного из видов деликатесной сырокопченой колбасы.
Способ производства польской сырокопченой колбасы
Для польской колбасы применяют натуральные оболочки. Предварительно их очищают от жира, промывают и нарезают.
Качество сырья
Для производства данной колбасы употребляют остывшее или охлажденное говяжье и свиное мясо. Его отбирают по определенным показателям:
- говядину от здоровых быков, без жировых включений;
- свинину от 1-2 летних свиней;
- шпик хребтовый только высшего сорта.
Шпик берут от свиней особого откорма – хлебного. По ГОСТу он должен быть плотной структуры, белого или розоватого цвета. В колбасу его добавляют свежесоленым.
Обработка сырья
После ветеринарного одобрения туши отправляют на дальнейшую обработку: их расчленяют и отделяют кости от мякоти вручную или специальными механизмами; удаляют из мяса жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтеки, фасции, пленки и жир; режут кусками по 400 грамм и солят. Для засола говядины на 100 кг берут 4 кг соли, 70 г селитры и 100 г сахара. Для засола 100 кг свинины употребляют 3 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара. Просоленное таким образом мясо раскладывают в алюминиевую или тару из нержавеющей стали и оставляют при температуре 3-4 С° на 5-7 суток.
Посол мяса в определенной пропорции необходим для того, чтобы в процессе сушки концентрация соли оказалась достаточной для угнетения микроорганизмов.
Измельчение
Для приготовления колбасы необходимо измельчить её ингредиенты, при этом не обязательно полностью разрушать структуру сырья. Достаточно измельчить мясо так, чтобы фарш был однородным и вязким. Проводят эту процедуру на волчках или мясорубках. Просоленное и выдержанное мясо пропускают через волчок с сеткой в 2 мм. Шпик отдельно крошат вручную или на шпигорезке кубиками в 2 мм.
Перемешивание
Приготовление фарша для польской сырокопченой колбасы заключается в перемешивании предварительно измельченного мяса с другими компонентами. Этот процесс осуществляют в мешалках.
Сначала в них закладывают говядину и хорошо перемешивают 3-5 минут. Затем добавляют по рецепту свинину, специи и шпик. Процесс продолжают до однородности и клейкости массы. На этом этапе важно следить за температурой фарша: он не должен нагреваться. После тщательного перемешивания однородную массу укладывают плотным слоем в тазы и оставляют на сутки при температуре 3-4 С° для созревания.
Набивка в оболочку
Польская колбаса имеет форму колец, приобретаемую после набивки в натуральные оболочки. Наполнение осуществляют специальными аппаратами – шприцами. Они могут быть вертикальными и горизонтальными. При заполнении оболочки важно следить за тем, чтобы в ней не оставалось пустот. Небольшие скопления воздуха под черевами удаляют вручную штриковкой.
Вязка
Вяжут колбасу тонкой бечевкой особенным способом. Её не перевязывают и формируют кольца. Диаметр каждого из них 10, 15 и 20 см.
Осадка
Перед термической обработкой колбасу подвергают осадке. Это важный процесс, который позволяет подсушить оболочку и превратить фарш в монолит. Если он проходит правильно, то товарный вид и качество будущего изделия будут соответствовать ГОСТу. При осадке происходит ферментация фарша. Колбасу размещают на рамах и оставляют на 5-7 суток при температуре 2-4 С°. Не следует допускать слишком быстрого высушивания оболочки, могут появиться морщины и корочка.
Копчение
Польскую колбасу коптят дымом от сгорания сухих опилок или дров лиственных деревьев. Длительность корректируют в зависимости от температуры:
- 5 суток при температуре 18-22 С°;
- 24-48 часов при температуре 32-43 С°.
Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.
Сушка
Этот этап улучшает устойчивость продукта к внешней среде и увеличивает сроки хранения. Колбасу сушат 25-35 дней, размещая на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%.
Контроль качества
Колбаса по ГОСТу имеет ровную оболочку, без вздутий и трещин. Её вкус в меру солёный, аромат пряный. Срез ровный и без серых пятен. Проявление соли на поверхности изделий не считается дефектом.