Народная колбаса: различия между версиями

Народная колбаса
Народная колбаса
Тип	Вареные колбасы
Состав
	мясо птицы, питьевая вода, свинина, шпиг свиной, жилка говяжья, шкурка свиная, соевый белок, соль нитритная, молочная сыворотка, крахмал кукурузный

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 06:34, 25 января 2023

Народная колбаса – это колбасное изделие второго сорта, которое является мясосодержащим продуктом и относится к группе вареных изделий.²

Общие сведения

Народная колбаса изготавливается из обрези мяса птицы, свинины и говяжьей жилки с добавлением пищевых элементов для предотвращения размножения бактерий и улучшения цвета (нитрит натрия). Продукт имеет слегка солоноватый вкус и ароматный запах за счет специй. ¹

Способ производства Народной колбасы

Подготовка сырья

На этом этапе обрабатываются и разделываются туши, из которых будет приготовлена колбаса. При производстве используют мясо птицы, свинины.⁴

Обвалка и жиловка мясного сырья

Обвалку отрубов проводят, чтобы отделить костную ткань вручную ножами разной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами разных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса. Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.⁴

Посол

Мясо режут на куски 0,5-1,0 кг и перемешивают с солью, концентрация которой должна быть не выше 2,5%. Смесь оставляют на 12-72 часа (в зависимости от вида колбасного изделия) с соблюдением температурного режима 0…+4°C и влажности воздуха 75%.⁴

Измельчение мяса

Проходит в 2 этапа:

Первичное измельчение: процесс запускается в волчке или электромясорубке.

Вторичное измельчение: для приготовления фарша продукт подают в куттер, где все компоненты колбасы измельчаются и смешиваются. Процесс длится 5-10 минут. Чем грубее соединительная ткань, тем больше времени требуется для обработки изделия. Результатом вторичного измельчения является однородная пастообразная масса. ⁵

Наполнение фаршем оболочки

Приготовленной фаршевой смесью наполняют оболочки, формируя батоны. Этот процесс этап производится с помощью специальных шприцев. Фарш шприцуют не вплотную к оболочке, чтобы избежать ее разрыва при термической обработке. Для удаления лишнего воздуха оболочку штрихуют, делая в ней проколы. ⁵

Термическая обработка

Этот этап включает три последовательных процесса – обжарку, варку и охлаждение.

Обжарка – обработка батонов в термокамерах. Изделие стерилизуется, приобретает прочность и устойчивость к воздействию бактерий. При обжарке батонам придается легкий запах и вкус копчения. Фарш приобретает розовато-красный цвет. Колбасы прожаривают при 70-120℃, после чего обрабатывают дымом. Температура продукта при этом не должна превышать 50℃. После прожарки с интервалом не более 30 минут колбасу отправляют на варку.

Варка. Батоны колбасы варят в воде или на пару при 75-85℃ до достижения в центре изделий 68-70℃. Продолжительность процесса зависит от вида мяса и объема батона и занимает от 40 минут до 3 часов.

Охлаждение. Колбасу, предварительно охлажденную под водяным душем, помещают в холодное (до 8℃) помещение на 10-12 часов до тех пор, пока температура в центре батона не опустится до 15℃ и не испарится лишняя влага. При водяном охлаждении батоны также очищаются от загрязнений и подтеков. ⁵

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Народная колбаса
+|Image = Народная колбаса.webp
+|Тип = Вареные колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[Тушка|мясо птицы]], питьевая вода, [[свинина]], шпиг свиной, [[Говядина|жилка говяжья]], [[Свиная шкурка|шкурка свиная]], соевый белок, [[Нитритная соль|соль нитритная]], молочная сыворотка, [[крахмал]] кукурузный
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Народная колбаса''' – это [[колбасное изделие]] второго сорта, которое является мясосодержащим продуктом и относится к группе [[Вареное колбасное изделие|вареных изделий]].<sup>[http://xn--80adbym.xn--p1ai/cooked_sausages 2]</sup>
+== Общие сведения ==
+Народная колбаса изготавливается из обрези мяса птицы, свинины и говяжьей жилки с добавлением пищевых элементов для предотвращения размножения бактерий и улучшения цвета (нитрит натрия). Продукт имеет слегка солоноватый вкус и ароматный запах за счет специй. <sup>[https://mksurgut.ru/products/23/?PAGEN_1=3 1]</sup>
-Народная колбаса - это колбасное изделие второго сорта, которое является мясосодержащим продуктом и относится к группе вареных изделий.
+=== Способ производства Народной колбасы ===
-Общие сведения
+==== Подготовка сырья ====
+На этом этапе обрабатываются и [[Разделка|разделываются туши]], из которых будет приготовлена колбаса. При производстве используют [[Тушка|мясо птицы]], [[Свинина (термин)|свинины]].<sup>[https://ydoo.info/product/varenaya-kolbasa.html 4]</sup>
-Народная колбаса изготавливается из обрези мяса птицы, свинины и говяжьей жилки с добавлением пищевых элементов для предотвращения размножения бактерий и улучшения цвета (нитрит натрия). Продукт имеет слегка солоноватый вкус и ароматный запах за счет специй.
+==== [[Обвалка]] и [[жиловка]] мясного сырья ====
+[[Обвалка|Обвалку]] отрубов проводят, чтобы отделить костную ткань вручную ножами разной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами разных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса. [[Жиловка|Жиловка мяса]] заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.<sup>[https://ydoo.info/product/varenaya-kolbasa.html 4]</sup>
-Способ производства Народной колбасы
+==== [[Посол мяса|Посол]] ====
+Мясо режут на куски 0,5-1,0 кг и перемешивают с [[Соль|солью]], концентрация которой должна быть не выше 2,5%. Смесь оставляют на 12-72 часа (в зависимости от вида колбасного изделия) с соблюдением температурного режима 0…+4°C и влажности воздуха 75%.<sup>[https://ydoo.info/product/varenaya-kolbasa.html 4]</sup>
-Подготовка сырья.
+==== [[Измельчение мяса]] ====
+Проходит в 2 этапа:
-На этом этапе обрабатываются и разделываются туши, из которых будет приготовлена колбаса. При производстве используют мясо птицы, свинины.
+Первичное [[Измельчение мяса|измельчение]]: процесс запускается в [[Волчок|волчке]] или электромясорубке.
-Обвалка и жиловка мясного сырья.
+Вторичное измельчение: для приготовления фарша продукт подают в [[Куттер|куттер]], где все компоненты колбасы измельчаются и смешиваются. Процесс длится 5-10 минут. Чем грубее соединительная ткань, тем больше времени требуется для обработки изделия. Результатом вторичного измельчения является однородная пастообразная масса. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/varenaya 5]</sup>
-Обвалку отрубов проводят, чтобы отделить костную ткань вручную ножами разной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами разных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса.
+==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение фаршем оболочки]] ====
-Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.
+Приготовленной фаршевой смесью наполняют оболочки, [[Формовка батонов|формируя батоны]]. Этот процесс этап производится с помощью специальных [[Шприц|шприцев]]. [[Фарш]] [[Шприцевание|шприцуют]] не вплотную к оболочке, чтобы избежать ее разрыва при термической обработке. Для удаления лишнего воздуха оболочку [[Штриковка колбас|штрихуют]], делая в ней проколы. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/varenaya 5]</sup>
-Посол.
+==== [[Термическая обработка]] ====
+Этот этап включает три последовательных процесса – [[Обжарка|обжарку]], [[Варка|варку]] и [[охлаждение]].
-Мясо режут на куски 0,5-1,0 кг и перемешивают с солью, концентрация которой должна быть не выше 2,5%. Смесь оставляют на 12-72 часа (в зависимости от вида колбасного изделия) с соблюдением температурного режима 0…+4 градуса и влажности воздуха 75%.
+'''[[Обжарка]]''' – обработка батонов в термокамерах. Изделие стерилизуется, приобретает прочность и устойчивость к воздействию бактерий. При обжарке батонам придается легкий запах и вкус копчения. [[Фарш]] приобретает розовато-красный цвет. Колбасы прожаривают при 70-120℃, после чего обрабатывают дымом. Температура продукта при этом не должна превышать 50℃. После прожарки с интервалом не более 30 минут колбасу отправляют на варку.
-Измельчают мясо до состояния фарша с последующей добавкой специй и других компонентов.
+'''[[Варка]]'''. Батоны колбасы варят в воде или на пару при 75-85℃ до достижения в центре изделий 68-70℃. Продолжительность процесса зависит от вида мяса и объема батона и занимает от 40 минут до 3 часов.
-Наполняют фаршем оболочки.
+'''[[Охлаждение]]'''. Колбасу, предварительно охлажденную под водяным душем, помещают в холодное (до 8℃) помещение на 10-12 часов до тех пор, пока температура в центре батона не опустится до 15℃ и не испарится лишняя влага. При водяном охлаждении батоны также очищаются от загрязнений и подтеков. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/varenaya 5]</sup>
+== Источники ==
-Термическая обработка. Этот этап включает три последовательных процесса — обжарку, варку и охлаждение.
+# [https://mksurgut.ru/products/23/?PAGEN_1=3 mksurgut.ru]
+# [http://xn--80adbym.xn--p1ai/cooked_sausages влави.рф]
-Ингредиенты Народной колбасы
+# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0#Виды_колбас ru.wikipedia.org]
+# [https://ydoo.info/product/varenaya-kolbasa.html ydoo.info]
-В составе этого сорта содержатся элементы:
+# [https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/varenaya biznesplan-primer.ru]
+# [http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/varenye-kolbasy/kolbasa-narodnaya-detail foodsmart.ru]
-мясо птицы
+[[Категория:Вареные колбасы]]
-питьевая вода
-свинина
-шпиг свиной
-жилка говяжья
-шкурка свиная
-соевый белок
-соль нитритная
-молочная сыворотка
-крахмал кукурузный и другие.
-Источники:
-https://mksurgut.ru/products/23/?PAGEN_1=3
-http://xn--80adbym.xn--p1ai/cooked_sausages
-https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0#Виды_колбас
-https://ydoo.info/product/varenaya-kolbasa.html
-Категории: Колбасные продукты, Вареные колбасы.