Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показана 21 промежуточная версия 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
Народная колбаса | |Наименование = Народная колбаса | ||
|Image = Народная колбаса.webp | |||
|Тип = Вареные колбасы | |||
Народная колбаса изготавливается из обрези мяса птицы, свинины и говяжьей жилки с добавлением пищевых элементов для предотвращения размножения бактерий и улучшения цвета (нитрит натрия). Продукт имеет слегка солоноватый вкус и ароматный запах за счет специй. | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[Тушка|мясо птицы]], питьевая вода, [[свинина]], шпиг свиной, [[Говядина|жилка говяжья]], [[Свиная шкурка|шкурка свиная]], соевый белок, [[Нитритная соль|соль нитритная]], молочная сыворотка, [[крахмал]] кукурузный | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Народная колбаса''' – это [[колбасное изделие]] второго сорта, которое является мясосодержащим продуктом и относится к группе [[Вареное колбасное изделие|вареных изделий]].<sup>[http://xn--80adbym.xn--p1ai/cooked_sausages 2]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Народная колбаса изготавливается из обрези мяса птицы, свинины и говяжьей жилки с добавлением пищевых элементов для предотвращения размножения бактерий и улучшения цвета (нитрит натрия). Продукт имеет слегка солоноватый вкус и ароматный запах за счет специй. <sup>[https://mksurgut.ru/products/23/?PAGEN_1=3 1]</sup> | |||
=== Способ производства Народной колбасы === | === Способ производства Народной колбасы === | ||
==== Подготовка сырья | ==== Подготовка сырья ==== | ||
На этом этапе обрабатываются и разделываются туши, из которых будет приготовлена колбаса. При производстве используют мясо птицы, свинины. | На этом этапе обрабатываются и [[Разделка|разделываются туши]], из которых будет приготовлена колбаса. При производстве используют [[Тушка|мясо птицы]], [[Свинина (термин)|свинины]].<sup>[https://ydoo.info/product/varenaya-kolbasa.html 4]</sup> | ||
==== Обвалка и жиловка мясного сырья | ==== [[Обвалка]] и [[жиловка]] мясного сырья ==== | ||
Обвалку отрубов проводят, чтобы отделить костную ткань вручную ножами разной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами разных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса. | [[Обвалка|Обвалку]] отрубов проводят, чтобы отделить костную ткань вручную ножами разной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами разных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса. [[Жиловка|Жиловка мяса]] заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.<sup>[https://ydoo.info/product/varenaya-kolbasa.html 4]</sup> | ||
Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира. | |||
==== Посол | ==== [[Посол мяса|Посол]] ==== | ||
Мясо режут на куски 0,5-1,0 кг и перемешивают с солью, концентрация которой должна быть не выше 2,5%. Смесь оставляют на 12-72 часа (в зависимости от вида колбасного изделия) с соблюдением температурного режима 0…+ | Мясо режут на куски 0,5-1,0 кг и перемешивают с [[Соль|солью]], концентрация которой должна быть не выше 2,5%. Смесь оставляют на 12-72 часа (в зависимости от вида колбасного изделия) с соблюдением температурного режима 0…+4°C и влажности воздуха 75%.<sup>[https://ydoo.info/product/varenaya-kolbasa.html 4]</sup> | ||
==== | ==== [[Измельчение мяса]] ==== | ||
Проходит в 2 этапа: | |||
Первичное [[Измельчение мяса|измельчение]]: процесс запускается в [[Волчок|волчке]] или электромясорубке. | |||
Вторичное измельчение: для приготовления фарша продукт подают в [[Куттер|куттер]], где все компоненты колбасы измельчаются и смешиваются. Процесс длится 5-10 минут. Чем грубее соединительная ткань, тем больше времени требуется для обработки изделия. Результатом вторичного измельчения является однородная пастообразная масса. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/varenaya 5]</sup> | |||
=== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение фаршем оболочки]] ==== | ||
Приготовленной фаршевой смесью наполняют оболочки, [[Формовка батонов|формируя батоны]]. Этот процесс этап производится с помощью специальных [[Шприц|шприцев]]. [[Фарш]] [[Шприцевание|шприцуют]] не вплотную к оболочке, чтобы избежать ее разрыва при термической обработке. Для удаления лишнего воздуха оболочку [[Штриковка колбас|штрихуют]], делая в ней проколы. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/varenaya 5]</sup> | |||
==== [[Термическая обработка]] ==== | |||
Этот этап включает три последовательных процесса – [[Обжарка|обжарку]], [[Варка|варку]] и [[охлаждение]]. | |||
'''[[Обжарка]]''' – обработка батонов в термокамерах. Изделие стерилизуется, приобретает прочность и устойчивость к воздействию бактерий. При обжарке батонам придается легкий запах и вкус копчения. [[Фарш]] приобретает розовато-красный цвет. Колбасы прожаривают при 70-120℃, после чего обрабатывают дымом. Температура продукта при этом не должна превышать 50℃. После прожарки с интервалом не более 30 минут колбасу отправляют на варку. | |||
'''[[Варка]]'''. Батоны колбасы варят в воде или на пару при 75-85℃ до достижения в центре изделий 68-70℃. Продолжительность процесса зависит от вида мяса и объема батона и занимает от 40 минут до 3 часов. | |||
===== | '''[[Охлаждение]]'''. Колбасу, предварительно охлажденную под водяным душем, помещают в холодное (до 8℃) помещение на 10-12 часов до тех пор, пока температура в центре батона не опустится до 15℃ и не испарится лишняя влага. При водяном охлаждении батоны также очищаются от загрязнений и подтеков. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/varenaya 5]</sup> | ||
== Источники == | |||
# [https://mksurgut.ru/products/23/?PAGEN_1=3 mksurgut.ru] | |||
# [http://xn--80adbym.xn--p1ai/cooked_sausages влави.рф] | |||
# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0#Виды_колбас ru.wikipedia.org] | |||
# [https://ydoo.info/product/varenaya-kolbasa.html ydoo.info] | |||
# [https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/varenaya biznesplan-primer.ru] | |||
# [http://foodsmart.ru/kolbasy/tsaritsyno/varenye-kolbasy/kolbasa-narodnaya-detail foodsmart.ru] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | |||
Текущая версия от 06:34, 25 января 2023
 | |
| Народная колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| мясо птицы, питьевая вода, свинина, шпиг свиной, жилка говяжья, шкурка свиная, соевый белок, соль нитритная, молочная сыворотка, крахмал кукурузный | |
Народная колбаса – это колбасное изделие второго сорта, которое является мясосодержащим продуктом и относится к группе вареных изделий.2
Общие сведения
Народная колбаса изготавливается из обрези мяса птицы, свинины и говяжьей жилки с добавлением пищевых элементов для предотвращения размножения бактерий и улучшения цвета (нитрит натрия). Продукт имеет слегка солоноватый вкус и ароматный запах за счет специй. 1
Способ производства Народной колбасы
Подготовка сырья
На этом этапе обрабатываются и разделываются туши, из которых будет приготовлена колбаса. При производстве используют мясо птицы, свинины.4
Обвалка и жиловка мясного сырья
Обвалку отрубов проводят, чтобы отделить костную ткань вручную ножами разной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами разных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса. Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.4
Посол
Мясо режут на куски 0,5-1,0 кг и перемешивают с солью, концентрация которой должна быть не выше 2,5%. Смесь оставляют на 12-72 часа (в зависимости от вида колбасного изделия) с соблюдением температурного режима 0…+4°C и влажности воздуха 75%.4
Измельчение мяса
Проходит в 2 этапа:
Первичное измельчение: процесс запускается в волчке или электромясорубке.
Вторичное измельчение: для приготовления фарша продукт подают в куттер, где все компоненты колбасы измельчаются и смешиваются. Процесс длится 5-10 минут. Чем грубее соединительная ткань, тем больше времени требуется для обработки изделия. Результатом вторичного измельчения является однородная пастообразная масса. 5
Наполнение фаршем оболочки
Приготовленной фаршевой смесью наполняют оболочки, формируя батоны. Этот процесс этап производится с помощью специальных шприцев. Фарш шприцуют не вплотную к оболочке, чтобы избежать ее разрыва при термической обработке. Для удаления лишнего воздуха оболочку штрихуют, делая в ней проколы. 5
Термическая обработка
Этот этап включает три последовательных процесса – обжарку, варку и охлаждение.
Обжарка – обработка батонов в термокамерах. Изделие стерилизуется, приобретает прочность и устойчивость к воздействию бактерий. При обжарке батонам придается легкий запах и вкус копчения. Фарш приобретает розовато-красный цвет. Колбасы прожаривают при 70-120℃, после чего обрабатывают дымом. Температура продукта при этом не должна превышать 50℃. После прожарки с интервалом не более 30 минут колбасу отправляют на варку.
Варка. Батоны колбасы варят в воде или на пару при 75-85℃ до достижения в центре изделий 68-70℃. Продолжительность процесса зависит от вида мяса и объема батона и занимает от 40 минут до 3 часов.
Охлаждение. Колбасу, предварительно охлажденную под водяным душем, помещают в холодное (до 8℃) помещение на 10-12 часов до тех пор, пока температура в центре батона не опустится до 15℃ и не испарится лишняя влага. При водяном охлаждении батоны также очищаются от загрязнений и подтеков. 5