Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 9 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Колбаса Кратовская''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>. | |Наименование = Колбаса Кратовская | ||
|Image = Kratovskaja.jpg | |||
|Тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, вода, белок соевый изолированный, [[Посолочная смесь|смесь посолочно-нитритная]] для мясопродуктов с йодом (хлорид натрия, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|фиксатор окраски (Е250)]], йод), приправы и экстракты приправ ([[Черный перец|перец черный]], [[мускатный орех]]), эмульгатор [[Пирофосфаты|Е450]], регулятор кислотности [[Трифосфаты|Е451]], [[сахар]] ([[декстроза]]), усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]], антиокислитель [[Аскорбиновая кислота|Е300]], Е316, краситель Е120 | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Колбаса Кратовская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка|обжарке]], [[Варка|варке]], [[Запекание|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>. | |||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и шпика от 6 до 8 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 43%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 45%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 14%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3,5%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы: | '''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до темно-красного. [[Фарш]] равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и шпика от 6 до 8 мм.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' батоны в [[Натуральная колбасная оболочка|череве]] в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 43%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 45%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 14%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3,5%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы: | ||
* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами | * имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; | ||
* с лопнувшими или поломанными батонами; | * с лопнувшими или поломанными батонами; | ||
* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>. | * с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>. | ||
=== Способ производства колбасы Кратовской === | === Способ производства колбасы Кратовской === | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре. | [[Говядина|Говяжье мясо]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. [[Свинина (термин)|Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре. | ||
==== Предварительное измельчение ==== | ==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | ||
Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С. | [[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С. | ||
====Вторичное измельчение ==== | ====Вторичное измельчение ==== | ||
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. | Посоленное [[мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. | ||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
Измельченное говяжье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. | Измельченное [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина|свиное мясо]], шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. | ||
==== Набивка ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ==== | ||
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки. | [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки. | ||
==== Батоны перевязываются ==== | ==== Батоны перевязываются ==== | ||
Вязка происходит через каждые 8 см. | [[Вязка колбас|Вязка]] происходит через каждые 8 см. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С. | После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С. | ||
==== Обжаривание ==== | ==== [[Обжарка|Обжаривание]] ==== | ||
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С. | После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера|камеры]] или на [[Коптильная рама|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы. | После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы. | ||
==== Остывание ==== | ==== [[Охлаждение|Остывание]] ==== | ||
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. | Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. | ||
==== Копчение ==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. | Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов. | После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов. | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | ||
==== Хранение ==== | ==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ==== | ||
Полукопченые колбасы хранятся | Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>. | ||
== Источники == | |||
# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru] | |||
# [https://komvak.by/catalog/prod/4956/ komvak.by] | |||
# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru] | |||
# [https://bel-produkt.ru/kolbasa/polukopchenaja-kolbasa-kratovskaja.html bel-produkt.ru] | |||
# http://docs.cntd.ru/document/1200100066 | |||
# https://komvak.by/catalog/prod/4956/ | |||
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 18:08, 27 июля 2022
 | |
| Колбаса Кратовская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина, свинина, шпик, вода, белок соевый изолированный, смесь посолочно-нитритная для мясопродуктов с йодом (хлорид натрия, фиксатор окраски (Е250), йод), приправы и экстракты приправ (перец черный, мускатный орех), эмульгатор Е450, регулятор кислотности Е451, сахар (декстроза), усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е300, Е316, краситель Е120 | |
| Тип оболочки | натуральная |
| Срок хранения | до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С |
Колбаса Кратовская – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению1.
Общие сведения
Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция: плотная.
Цвет и вид на разрезе: от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и шпика от 6 до 8 мм.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.
Форма, размер и вязка батонов: батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см.
Массовая доля влаги не более 43%.
Массовая доля жира не более 45%.
Массовая доля белка не менее 14%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3,5%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.
Не допускаются для реализации колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем1.
Способ производства колбасы Кратовской
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
Предварительное измельчение
Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
Вторичное измельчение
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
Батоны перевязываются
Вязка происходит через каждые 8 см.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
Обжаривание
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
Варка
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
Остывание
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Копчение
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Сушка
После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение
Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)3.