Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 13 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Минская''' – колбаса полукопченая является представителем колбас первого сорта | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Минская | |||
|Image = Минская колбаса полукопченая.jpg | |||
|Тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[конина]], [[говядина]], [[соль]], [[чеснок]], [[сахар]], универсальная приправа | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = вакуум | |||
|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 30 суток | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Минская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбаса полукопченая]] является представителем колбас первого сорта, соответствующая всем принятым нормативам и действующим стандартам качества.<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-27 1]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Колбаса минская – хороший вариант для бутербродов, добавок в пиццу или омлет (колоризатор). В некоторых видах супов и салатов такая колбаса будет выступать прекрасным ингредиентом к ним. | |||
Колбасу заслужено называют диетической, из-за сходящей в состав [[Конина|конины]]. Данный вид мяса содержит сбалансированный по составу аминокислот белок, поэтому конина усваивается намного лучше других видов мяса. Содержащиеся в конине жиры по своей структуре одновременно близки к жирам растительного и животного происхождения придают колбасе желчегонные свойства, способствует нормализации холестерина. Содержащиеся в колбасе витамины группы В незаменимы для человеческого организма, так как участвуют во всех обменных процессах, способствует нормализации состояния кожи и синтезу гемоглобина крови.<sup>[https://cosmetology-info.ru/3276/products-sausage-Kolbasa-polukopchenaya-minskaya/ 2]</sup> | |||
=== Способ производства колбасы Минская === | |||
Колбасы полукопченые производятся по сложной и длительной технологии, проходят два цикла [[Запекание|копчения]], между которыми батоны колбасы [[Варка|отваривают]]. Затем колбаса проходит [[Сушка колбас|сушку]], которая длится от четырех до пяти дней. | |||
==== Подготовка [[Колбасный фарш|фарша]] ==== | |||
В [[Волчок|машины-волчки]] (мощные мясорубки) подают [[Жилованное мясо|жилованную]] [[Говядина|говядину]] и [[Конина|конину]] кусками и [[Измельчение мяса|мельчат]] на сетке 16-25 мм. Раздробленное [[Посол мяса|мясо засаливают]] в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах. | |||
==== Повторное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | |||
Созревшее сырьё отправляют на повторное [[Измельчение мяса|измельчение]] на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в [[куттер]] на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша. | |||
[[Фарш]] готовят в [[Фаршемешалка|смесительных машинах]]. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье мясо и конину, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь. | |||
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Формирование колбасы]] ==== | |||
На следующем технологическом этапе происходит [[Формовка батонов|формирование колбасы]] Минская. Для этого фарш отправляют в [[Шприцевание|шприцовочное]] отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 3]</sup> | |||
==== [[Вязка колбас|Обвязка]] ==== | |||
После наполнения батоны отправляют на [[Вязка колбас|обвязку]]. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу [[Штриковка колбас|прокалывают]] в местах скопления воздуха. | |||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | |||
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С. | |||
В отличие от варёных колбас [[термическая обработка]] полукопчённой колбасы включает [[Обжарка|обжаривание]], [[Варка|варку]], [[Запекание|копчение]] и [[Сушка колбас|сушку]]. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения. | |||
==== [[Обжарка]] ==== | |||
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см. | |||
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. | |||
==== [[Варка]] ==== | |||
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С. | |||
==== [[Охлаждение]] ==== | |||
[[Охлаждение|Охлаждают]] изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов. | |||
==== [[Запекание|Копчение]] ==== | |||
Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является [[Запекание|копчение]]. Остывший продукт размещают в камеры ([[Коптильная камера|коптильные]] или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа. | |||
https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ | После копчения колбаса, которую собираются транспортировать '''[[Сушка колбас|сушат]]''' при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 3]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-27 calorizator.ru] | |||
#[https://cosmetology-info.ru/3276/products-sausage-Kolbasa-polukopchenaya-minskaya/ cosmetology-info.ru] | |||
#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ foodbay.com] | |||
#[https://sbermarket.ru/products/63230-kolbasa-bakhrushin-minskaia-polukopchienaia sbermarket.ru] | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 20:57, 1 августа 2022
 | |
| Минская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| конина, говядина, соль, чеснок, сахар, универсальная приправа | |
| Тип оболочки | натуральная |
| Формат упаковки | вакуум |
| Срок хранения | при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 30 суток |
Минская – колбаса полукопченая является представителем колбас первого сорта, соответствующая всем принятым нормативам и действующим стандартам качества.1
Общие сведения
Колбаса минская – хороший вариант для бутербродов, добавок в пиццу или омлет (колоризатор). В некоторых видах супов и салатов такая колбаса будет выступать прекрасным ингредиентом к ним.
Колбасу заслужено называют диетической, из-за сходящей в состав конины. Данный вид мяса содержит сбалансированный по составу аминокислот белок, поэтому конина усваивается намного лучше других видов мяса. Содержащиеся в конине жиры по своей структуре одновременно близки к жирам растительного и животного происхождения придают колбасе желчегонные свойства, способствует нормализации холестерина. Содержащиеся в колбасе витамины группы В незаменимы для человеческого организма, так как участвуют во всех обменных процессах, способствует нормализации состояния кожи и синтезу гемоглобина крови.2
Способ производства колбасы Минская
Колбасы полукопченые производятся по сложной и длительной технологии, проходят два цикла копчения, между которыми батоны колбасы отваривают. Затем колбаса проходит сушку, которая длится от четырех до пяти дней.
Подготовка фарша
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину и конину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
Повторное измельчение
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье мясо и конину, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
Формирование колбасы
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Минская. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.3
Обвязка
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
Осадка
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С.
В отличие от варёных колбас термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
Обжарка
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус.
Варка
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.
Охлаждение
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов.
Копчение
Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа.
После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.3