Колбаса Пражская: различия между версиями

Колбаса Пражская
Колбаса Пражская
Тип	Полукопченые колбасы
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	50 г
Белки	13 г
Энергетическая ценность	502 кКал
Состав
	говядина, свинина, шпик, перец черный, нитритно-посолочная смесь
Тип оболочки	натуральная или искусственная
Формат упаковки	вакуум
Срок хранения	при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 18:14, 27 июля 2022

Колбаса Пражская – это колбасный полукопченый продукт. ²

Общие сведения

Колбаса Пражская изготавливается, как правило, из говядины с мельчайшими кусочками шпика, что делает ее очень нежной. ³

Способ производства

Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных.⁴

Измельчение

Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.⁴

Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например, для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4°С.⁴

Приготовление фарша

Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.⁴

Наполнение оболочек фаршем

При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.⁴

Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10°С.⁴

Обжарка

После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.⁴

Варка

После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.⁴

Охлаждение и копчение

Колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).⁴

Упаковка и хранение

Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. ⁴

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Колбаса Пражская
+|Image = Колбаса Пражская.png
+|Тип = Полукопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры = 50
+|Белки = 13
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность = 502
+|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, [[Черный перец|перец черный]], [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]]
+|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка = вакуум
+|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Колбаса Пражская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасный полукопченый продукт]]. <sup>[https://shop.samberi.com/catalog/kolbasy_kopchenye_polukopchenye_1/kolbasa_polukopchenaya_prazhskaya_vakumnaya_upakovka_elefant.html 2]</sup>
+== Общие сведения ==
+Колбаса Пражская изготавливается, как правило, из [[Говядина|говядины]] с мельчайшими кусочками шпика, что делает ее очень нежной. <sup>[https://bpks.ru/pricelist/product.150422 3]</sup>
+=== Способ производства ===
+Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]] используют только качественное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] ([[Говядина|говядину]], [[Баранина|баранину]], [[Свинина (термин)|свинину]], [[Грудинка без кости|свиную грудинку]] и шпик) полученное от здоровых животных.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup>
+==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ====
+Нежирное мясное сырье ([[свинина]], [[говядина]], [[баранина]]) [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup>
+==== [[Посол мяса|Посол]] ====
+Измельченное сырье отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции (например, для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг [[Соль|соли]], 7,5 грамм [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]] и 135 грамм [[Сахар|сахара]]). Посоленное [[мясо]] выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup>
+==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ====
+Все нежирное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] загружают в [[Фаршемешалка|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся [[соль]]) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого [[Колбасный фарш|фарша]].<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup>
+==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фаршем]] ====
+При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный [[шприц]], для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup>
+[[Заполнение оболочек фаршем|Наполненные фаршем оболочки]] [[Клипсование колбас|клипсуют]], '''[[Вязка колбас|перевязывают]]''' шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на '''[[Осадка колбас|осадку]]''' которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup>
-Колбаса Пражская - это колбасный полукопченый продукт. 2
+==== [[Обжарка]] ====
+После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100°С. [[Обжарка]] необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup>
-Общие сведения
+==== [[Варка]] ====
+После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup>
-Колбаса Пражская изготавливается, как правило, из говядины с мельчайшими кусочками шпика, что делает ее очень нежной. 3
+==== [[Охлаждение]] и [[Запекание|копчение]] ====
-Энергетическая ценность: 502 ккал Режим хранения: Срок годности в в/у 45 суток, после вскрытия 5 суток Срок хранения: 45 дней Белки: 13 г г/100г. Жиры: 50 г г/100г Макс t хранения: 6 С. 2
+Колбасу [[Охлаждение|охлаждают]] в течении 2-3 часов, затем [[Запекание|коптят]] в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14°С и направляют на [[Сушка колбас|сушку]] в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup>
-Способ производства
+==== [[Упаковка]] и [[Хранение готовой продукции|хранение]] ====
+Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 4]</sup>
-Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных.
+== Источники ==
+# [https://palladi.ru/catalog/produkty-pitaniya/kolbasnye-izdeliya/polukopchenye/kolbasa-elefant-prazhskaya-p-k-400g/ palladi.ru]
-Измельчение
+# [https://shop.samberi.com/catalog/kolbasy_kopchenye_polukopchenye_1/kolbasa_polukopchenaya_prazhskaya_vakumnaya_upakovka_elefant.html shop.samberi.com]
+# [https://bpks.ru/pricelist/product.150422 bpks.ru]
-Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.
+# [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
+# [https://myasnoy-dvor31.ru/produkciya-quotteplyy-krayquot/kolbasa/97-kolbasa-prazhskaya.html myasnoy-dvor31.ru]
-Посол
+[[Категория:Полукопченые колбасы]]
- Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С.
-Приготовление фарша
-Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
-Наполнение оболочек фаршем
-При набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.
-Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы.
-Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.
-Обжарка
-После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
-Варка
-После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.
-Охлаждение и копчение
-Колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С.
-После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
-Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С
-Ингредиенты
-говядина
-свинина
-шпик
-соль
-перец черный
-нитритно-посолочная смесь. 1
-Источники
-https://palladi.ru/catalog/produkty-pitaniya/kolbasnye-izdeliya/polukopchenye/kolbasa-elefant-prazhskaya-p-k-400g/
-https://shop.samberi.com/catalog/kolbasy_kopchenye_polukopchenye_1/kolbasa_polukopchenaya_prazhskaya_vakumnaya_upakovka_elefant.html
-https://bpks.ru/pricelist/product.150422
-https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey