Колбаски к пиву куриные: различия между версиями

Колбаски к пиву куриные
Колбаски к пиву куриные
Тип	Варено-копченые колбасы
Состав
	мясо цыпленка-бройлера, шпик, мясо птицы механической обвалки, соль, кукурузный крахмал, экстракт пряностей,

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 03:15, 26 июля 2022

Колбаски «К пиву куриные» – варёно-копчёное колбасное изделие из мяса птицы, сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.

Общие сведения

Колбаски выпускаются в охлажденном или замороженном состоянии и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Колбасное изделие варёно-копчёное из мяса птицы может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения.
В колбасках фирменного сорта варёно-копчёных предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия. ^[1]

Способ приготовления

Приём сырья

В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, тушки, крылья, грудки, окорочка, бедра, голени и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.
Для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное.

Подготовка сырья

Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).
После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.

Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол

Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм.
Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.

Измельчение мясного сырья и составление рецептуры

Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы.
Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты.
Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.

Наполнение оболочки

Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона.
Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.

Осадка

Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-4°С и влажностью 80% на 6-48 часов.
Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.

Термическая обработка

Возможны два способа проведения термической обработки варёно-копчёных колбасных изделий:

Первый способ:

Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.
Варка колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С.
Варится до достижения температуры внутри батона 72°С.
Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.

Второй способ:

Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.

Охлаждение

Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше +6°С.^[2]

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Колбаски «К пиву куриные»''' – варёно-копчёное колбасное изделие из мяса птицы, сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Колбаски к пиву куриные
+|Image = Колбаски к пиву куриные.webp
+|Тип = Варено-копченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[мясо]] [[Цыпленок|цыпленка-бройлера]], шпик, [[мясо]] птицы механической обвалки, [[соль]], кукурузный [[крахмал]], экстракт пряностей,
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Колбаски «К пиву куриные»''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёное колбасное изделие]] из [[Мясо|мяса]] [[Тушка|птицы]], сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.
-===Общие сведения===
+== Общие сведения ==
-Колбаски  выпускаются в охлажденном или замороженном состоянии и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Колбасное изделие варёно-копчёное из мяса птицы может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения. В колбасках фирменного сорта  варёно-копчёных предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7]</sup>
+Колбаски выпускаются в охлажденном или замороженном состоянии и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.<br>
+[[Колбасное изделие]] [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёное]] из [[Тушка|мяса птицы]] может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения.<br>
+В колбасках фирменного сорта  варёно-копчёных предусмотрено кусковое [[Тушка|мясо птицы]] массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7]</sup>
 ===Способ приготовления===
 ====Приём сырья====
-В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, тушки, крылья, грудки, окорочка, бедра, голени и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную. Для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное.
+В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, [[Тушка|тушки]], [[Крыло|крылья]], [[Грудка|грудки]], [[Окорочок|окорочка]], [[Бедро тушки птицы|бедра]], [[Голень|голени]] и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.<br>
+Для очистки битой [[Тушка|птицы]] требуется дополнительное оборудование, для очищенных [[Тушка|тушек]] или частей оборудование нужно только коптильное.
 ====Подготовка сырья====
-Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
+Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).<br>
+После разморозки производится зачистка [[Полутушка|полутуш]], разделка их на отруба, [[обвалка]] и [[жиловка]] по сортам. В [[Жилованное мясо|жилованном мясе]] не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
 ====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол====
-Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.
+[[Мясо]] предварительно измельчают на [[Волчок|волчке]] с диаметром решетки 16-25 мм.<br>
+Далее производится предпосол [[Мясо|мяса]] в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]] с поваренной [[Соль|солью]] и другими компонентами (например: [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]) и выдержка [[Мясо|мяса]] в [[Посол мяса|посоле]], при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.
 ====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры====
-Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.
+Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы.<br>
+Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты.<br>
+Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.
-====Наполнение оболочки====
+====[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочки]]====
-Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.
+Как правило [[Заполнение оболочек фаршем|наполнение оболочки]] [[Фарш|фаршем]] производится на вакуумных гидравлических [[Шприц|шприцах]], при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона.<br>
+Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится [[Формовка батонов|формовка]], [[Клипсование колбас|клипсование]] (или ручная [[Вязка колбас|вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на [[Осадка колбас|осадку]].
-====Осадка====
+====[[Осадка колбас|Осадка]]====
-Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-4°С и влажностью 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
+Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-4°С и влажностью 80% на 6-48 часов.<br>
+Во время [[Осадка колбас|осадки]] восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
-====Термическая обработка====
+====[[Термическая обработка]]====
-Возможны два способа проведения термической обработки варёно-копчёных колбасных изделий:
+Возможны два способа проведения [[Термическая обработка|термической обработки]] варёно-копчёных колбасных изделий:
 Первый способ:
-Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.
+[[Обжарка]] проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.<br>
+[[Варка]] колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С.<br>
+Варится до достижения температуры внутри батона 72°С.<br>
+Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.
 Второй способ:
@@ Строка 34: / Строка 65: @@
 Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.
-====Охлаждение====
+====[[Охлаждение]]====
-Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup>
+Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше +6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup>
+== Источники ==
-===Ингредиенты===
+#[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/ agropit.ru]
-Сырье:
+#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey foodteh.ru]
-*мясо цыпленка-бройлера;
+#[https://dostavka-yes.ru/product/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B8-%D0%BA-%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D1%83-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B2-%D1%81-%D0%BA-%D1%84%D0%B8%D1%80%D0%BC/ dostavka-yes.ru]
-*шпик;
+[[Категория:Варено-копченые колбасы]]
-*мясо птицы механической обвалки.
-Специи:
-*соль;
-*кукурузный крахмал;
-*экстракт пряностей;
-*пряности.
-===Источники===
-https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/
-https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey
-[[Категория:Колбасные продукты, Варёно-копчёные колбасы]]