Сервелат Вишневый: различия между версиями

Продукция категории Полукопченые колбасы
(Новая страница: «'''Сервелат Вишневый''' – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06 ===Общие сведения=...»)
 
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
(не показано 9 промежуточных версий 4 участников)
Строка 1: Строка 1:
'''Сервелат Вишневый''' – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06
{{Infobox Продукция
|Наименование = Сервелат Вишневый
|Image = Сервелат Вишневый.png
|Тип = Полукопченые колбасы
|Производитель =
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность =
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, специи, пряности, [[соль]], [[сахар]]
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]]
|Калибр =
|Вес =
|Упаковка = вакуум
|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 15 суток
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}'''[[Сервелат]] Вишневый''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|изделие колбасное полукопчёное]]. ТУ 9213-006-73514497-06


===Общие сведения===
== Общие сведения ==
Оригинальный вкус и пикантный аромат варёно-копчёного Сервелата Вишневый не оставит никого равнодушным. Его с гордостью можно подать на праздничный стол в виде нарезки, приготовить с ним салат, суп, пиццу, запеканку или рулет. Приготовлен копченый сервелат из высококачественной свинины и говядины с добавлением натуральных отборных специй и пряностей.  
Оригинальный вкус и пикантный аромат варёно-копчёного Сервелата Вишневый не оставит никого равнодушным. Его с гордостью можно подать на праздничный стол в виде нарезки, приготовить с ним салат, суп, пиццу, запеканку или рулет. Приготовлен копченый сервелат из высококачественной свинины и говядины с добавлением натуральных отборных специй и пряностей.  


===Способ производства===  
===Способ производства===  
Для производства полукопчёных колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.
Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]] используют только качественное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] ([[Говядина|говядину]], [[Баранина|баранину]], [[Свинина (термин)|свинину]], [[Грудинка без кости|свиную грудинку]] и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.


Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.
==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ====
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4 °С.
Нежирное мясное сырье ([[свинина]], [[говядина]], [[баранина]]) [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.


После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
==== [[Посол мяса|Посол]] ====
Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
Измельченное сырье отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.


Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10 °С.
После созревания [[Шрот мясной|мясо в виде шрота]] его измельчают на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного [[Измельчение мяса|измельчения]] [[Баранина (термин)|баранины]], её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, [[Грудинка без кости|свиную грудинку]], [[Курдючный жир|курдючное сало]]) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на [[Шпигорезка|шпигорезке]], [[Куттер|куттере]] и т. д. Свежий [[чеснок]] измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.


После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре 80-100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ====
После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.
Все нежирное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] загружают в [[Фаршемешалка|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся [[соль]]) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого [[Колбасный фарш|фарша]].


На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50 °С.
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фаршем]] ====
При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный [[шприц]], для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.  


После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
[[Заполнение оболочек фаршем|Наполненные фаршем оболочки]] [[Клипсование колбас|клипсуют]], перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на '''[[Осадка колбас|осадку]]''' которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре 4-8 °С.
<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>


После [[Осадка колбас|осадки]] рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают '''[[Обжарка|обжарке]]''' в течении 50-100 минут при температуре 80-100°С. [[Обжарка]] необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим '''[[Варка|варки]]''' в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.


===Ингредиенты===
На следующем этапе колбасу '''[[Охлаждение|охлаждают]]''' в течении 2-3 часов, затем [[Запекание|коптят]] в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.
Сырье:
*свинина;
*говядина;
*шпик.


Специи:
После копчения колбасу [[Охлаждение|охлаждают]] до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на [[Сушка колбас|сушку]] в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
*пряности;
*соль;
*сахар.


===<big>Источники</big>===
Далее колбаса маркируется, [[Упаковка|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup>
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
== Источники ==
[[Категория:Колбасные продукты, Полукопчёные колбасы]]
#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
#[http://nikaru.nl/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82/%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82-%D1%81-%D0%B2%D0%B8%D1%88%D0%BD%D1%91%D0%B2%D1%8B%D0%BC-%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%BC-%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B9-300g/ nikaru.nl]
[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Текущая версия от 04:29, 3 февраля 2023

Сервелат Вишневый.png
Сервелат Вишневый
ТипПолукопченые колбасы
Состав
говядина, свинина, шпик, специи, пряности, соль, сахар
Тип оболочкинатуральная или искусственная
Формат упаковкивакуум
Срок храненияпри температуре не выше +6°С - 15 суток

Сервелат Вишневыйизделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06

Общие сведения

Оригинальный вкус и пикантный аромат варёно-копчёного Сервелата Вишневый не оставит никого равнодушным. Его с гордостью можно подать на праздничный стол в виде нарезки, приготовить с ним салат, суп, пиццу, запеканку или рулет. Приготовлен копченый сервелат из высококачественной свинины и говядины с добавлением натуральных отборных специй и пряностей.

Способ производства

Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.

Измельчение

Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.

Посол

Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.

После созревания мясо в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

Приготовление фарша

Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.

Наполнение оболочек фаршем

При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.

Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.

После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре 80-100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.

На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.

После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).

Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию.[1]

Источники

  1. foodteh.ru
  2. nikaru.nl
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта