Сервелат Венский: различия между версиями

Сервелат Венский
Сервелат Венский
Тип	Полукопченые колбасы
Состав
	мясо птицы механической обвалки, говядина, свинина, шпик, вода, белок соевый изолированный, фиксатор окраски (Е250), приправы и экстракты приправ (тмин, мускатный орех, кориандр, имбирь, чеснок), эмульгатор Е450, сахар, лактоза, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислители Е300, аскорбат натрия, красители ферментированный рис, кармин, соль, лимонный сок, ароматизатор
Тип оболочки	синюга
Срок хранения	до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 04:29, 3 февраля 2023

Сервелат Венский – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению¹.

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: упругая.

Цвет и вид на разрезе: от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика размером 2-3 мм.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см.

Массовая доля влаги не более 48%.

Массовая доля жира не более 41%.

Массовая доля белка не менее 13%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.

Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.

Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.

Не допускаются для реализации колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем¹.

Способ производства сервелата Венского

Обработка сырья

Говяжье мясо и мясо птиц освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение

Жилованное говяжье, птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание

Измельченное говяжье, птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются

Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.

Остывание

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)³.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Сервелат Венский''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
+{{Infobox Продукция
-=== Общие сведения ===
+|Наименование = Сервелат Венский
+|Image = Сервелат Венский.jpg
-'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>
+|Тип = Полукопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[Тушка|мясо птицы]] [[Мясо механической обвалки (дообвалки)|механической обвалки]], [[говядина]], [[свинина]], шпик, вода, белок соевый изолированный, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|фиксатор окраски (Е250)]], приправы и экстракты приправ ([[тмин]], [[мускатный орех]], [[кориандр]], [[имбирь]], [[чеснок]]), эмульгатор [[Пирофосфаты|Е450]], [[сахар]], лактоза, усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]], антиокислители [[Аскорбиновая кислота|Е300]], аскорбат натрия, красители ферментированный рис, [[кармин]], [[соль]], лимонный сок, ароматизатор
+|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''[[Сервелат]] Венский''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка|обжарке]], [[Варка|варке]], [[Запекание|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
+== Общие сведения ==
+'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений [[Колбасная оболочка|оболочки]], наплывов фарша.<br>
 '''Консистенция:''' упругая.<br>
-'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика размером 2-3 мм.<br>
+'''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до темно-красного. [[Фарш]] равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика размером 2-3 мм.<br>
-'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>
+'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и [[Чеснок|чеснока]], без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>
-'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см.<br>
+'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 8 см.<br>
 '''Массовая доля влаги''' не более 48%.<br>
@@ Строка 22: / Строка 40: @@
 '''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>
-Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
+Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>
 Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>
 Не допускаются для реализации колбасы:
-* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
+* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
 * с лопнувшими или поломанными батонами;
 * с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
 === Способ производства сервелата Венского ===
-==== '''Обработка сырья''' ====
+==== Обработка сырья ====
-Говяжье мясо и мясо птиц освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.<br>
+[[Говядина|Говяжье мясо]] и [[Тушка|мясо птиц]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. [[Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
-==== '''Предварительное измельчение''' ====
+==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
-Жилованное говяжье, птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.<br>
+[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Говядина|говяжье]], [[Тушка|птичье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
-==== '''Вторичное измельчение''' ====
+==== Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
-Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.<br>
+Посоленное [[мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
-==== '''Перемешивание''' ====
+==== Перемешивание ====
-Измельченное говяжье, птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.<br>
+Измельченное говяжье, [[Тушка|птичье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]], шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
-==== '''Набивка в оболочку''' ====
+==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ====
-Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.<br>
+[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола]] оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
-==== '''Батоны перевязываются''' ====
+==== Батоны [[Вязка колбас|перевязываются]] ====
-Вязка происходит через каждые 8 см.<br>
+[[Вязка колбас|Вязка]] происходит через каждые 8 см.
-==== '''Осадка''' ====
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
-После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.<br>
+После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
-==== '''Обжаривание''' ====
+==== [[Обжарка|Обжаривание]] ====
-После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.<br>
+После осадки батоны [[Обжарка|обжариваются]] при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера|камеры]] или на [[Коптильная рама|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
-==== '''Варка''' ====
+==== [[Варка]] ====
-После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.<br>
+После обжаривания батоны [[Варка|варятся]] паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.
-==== '''Остывание''' ====
+==== [[Охлаждение|Остывание]] ====
-Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.<br>
+Сваренная колбаса [[Охлаждение|остывает]] под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
-==== '''Копчение''' ====
+==== [[Запекание|Копчение]] ====
-Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.<br>
+Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
-==== '''Сушка''' ====
+==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
-После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.<br>
+После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, [[Сушка колбас|сушится]] при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
-==== '''Контроль качества готовой продукции''' ====
+==== Контроль качества готовой продукции ====
-Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br>
+Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
-==== '''Хранение''' ====
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
-Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
-=== Ингредиенты сервелата Венского ===
+== Источники ==
-Состав сервелата Венского включает следующие ингредиенты:
+# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
-* мясо птицы механической обвалки;
+# [https://sbermarket.ru/products/140581-kolbasa-spk-servelat-venskiy-vareno-kopchenyy-350-g sbermarket.ru]
-* говядина;
+# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
-* шпиг;
+# [http://dos-ka.ru/servelat-venskiy-spk-350gr/ dos-ka.ru]
-* свинина;
+[[Категория:Полукопченые колбасы]]
-* вода;
-* соль пищевая;
-* соевый белок;
-* ароматизатор;
-* регулятор кислотности (пирофосфат натрия);
-* пряности (тмин, кориандр, имбирь, чеснок);
-* красители (ферментированный рис, кармин);
-* сахар;
-* антиокислители (аскорбат натрия, аскорбиновая кислота);
-* усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия);
-* лактоза;
-* экстракты специй (в т.ч. мускатный орех);
-* лимонный сок;
-* фиксатор окраски (нитрит натрия)<sup>[https://sbermarket.ru/products/140581-kolbasa-spk-servelat-venskiy-vareno-kopchenyy-350-g 2]</sup>.
-=== Источники ===
-# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
-# https://sbermarket.ru/products/140581-kolbasa-spk-servelat-venskiy-vareno-kopchenyy-350-g
-# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
-[[Категория:Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные колбасы]]