Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 14: | Строка 14: | ||
|Вес = | |Вес = | ||
|Упаковка = вакуум | |Упаковка = вакуум | ||
|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - | |Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 15 суток | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}}'''[[Сервелат]] Вишневый''' – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06 | }}'''[[Сервелат]] Вишневый''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|изделие колбасное полукопчёное]]. ТУ 9213-006-73514497-06 | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
| Строка 23: | Строка 23: | ||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
Для производства | Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]] используют только качественное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] ([[Говядина|говядину]], [[Баранина|баранину]], [[Свинина (термин)|свинину]], [[Грудинка без кости|свиную грудинку]] и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной. | ||
Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. | ==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ||
Нежирное мясное сырье ([[свинина]], [[говядина]], [[баранина]]) [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. | |||
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С. | ==== [[Посол мяса|Посол]] ==== | ||
Измельченное сырье отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С. | |||
После созревания | После созревания [[Шрот мясной|мясо в виде шрота]] его измельчают на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного [[Измельчение мяса|измельчения]] [[Баранина (термин)|баранины]], её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, [[Грудинка без кости|свиную грудинку]], [[Курдючный жир|курдючное сало]]) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на [[Шпигорезка|шпигорезке]], [[Куттер|куттере]] и т. д. Свежий [[чеснок]] измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. | ||
Все нежирное мясное сырье загружают в | ==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ==== | ||
Все нежирное [[Бескостное мясо|мясное сырье]] загружают в [[Фаршемешалка|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся [[соль]]) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого [[Колбасный фарш|фарша]]. | |||
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фаршем]] ==== | |||
При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный [[шприц]], для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. | |||
[[Заполнение оболочек фаршем|Наполненные фаршем оболочки]] [[Клипсование колбас|клипсуют]], перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на '''[[Осадка колбас|осадку]]''' которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С. | |||
На следующем этапе колбасу '''[[Охлаждение|охлаждают]]''' в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С. | После [[Осадка колбас|осадки]] рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают '''[[Обжарка|обжарке]]''' в течении 50-100 минут при температуре 80-100°С. [[Обжарка]] необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим '''[[Варка|варки]]''' в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С. | ||
На следующем этапе колбасу '''[[Охлаждение|охлаждают]]''' в течении 2-3 часов, затем [[Запекание|коптят]] в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С. | |||
После копчения колбасу [[Охлаждение|охлаждают]] до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на [[Сушка колбас|сушку]] в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). | После копчения колбасу [[Охлаждение|охлаждают]] до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на [[Сушка колбас|сушку]] в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). | ||
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию | Далее колбаса маркируется, [[Упаковка|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey | #[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru] | ||
[http://nikaru.nl/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82/%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82-%D1%81-%D0%B2%D0%B8%D1%88%D0%BD%D1%91%D0%B2%D1%8B%D0%BC-%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%BC-%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B9-300g/] | #[http://nikaru.nl/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82/%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82-%D1%81-%D0%B2%D0%B8%D1%88%D0%BD%D1%91%D0%B2%D1%8B%D0%BC-%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%BC-%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B9-300g/ nikaru.nl] | ||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Версия от 03:33, 26 февраля 2022
 | |
| Сервелат Вишневый | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, свинина, шпик, специи, пряности, соль, сахар | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Формат упаковки | вакуум |
| Срок хранения | при температуре не выше +6°С - 15 суток |
Сервелат Вишневый – изделие колбасное полукопчёное. ТУ 9213-006-73514497-06
Общие сведения
Оригинальный вкус и пикантный аромат варёно-копчёного Сервелата Вишневый не оставит никого равнодушным. Его с гордостью можно подать на праздничный стол в виде нарезки, приготовить с ним салат, суп, пиццу, запеканку или рулет. Приготовлен копченый сервелат из высококачественной свинины и говядины с добавлением натуральных отборных специй и пряностей.
Способ производства
Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.
Измельчение
Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.
Посол
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.
После созревания мясо в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
Приготовление фарша
Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
Наполнение оболочек фаршем
При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.
Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре 80-100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.
На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.
После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию.[1]