Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], филе куриное, вода питьевая, животный белок, молочный белок, [[крахмал]] картофельный, [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], фиксатор окраски | |Состав = [[говядина]], [[свинина]], [[Куриное филе|филе куриное]], вода питьевая, животный белок, молочный белок, [[крахмал]] картофельный, [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|фиксатор окраски Е250]], пряности | ||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Кралька говяжья''' – полукопченая колбаса с остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 4]</sup> | '''Кралька говяжья''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченая колбаса]] с остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 4]</sup> | ||
== Общие сведения == | |||
Состав полукопченой колбасы регулируется [[ГОСТ|ГОСТом]] 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: [[говядина]], свиной шпик, [[нитритная соль]], [[сахар]], [[Белый перец|перец белый]] и [[Красный перец|красный]], [[чеснок]] и другие пряности. | |||
Состав полукопченой колбасы регулируется ГОСТом 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: говядина, свиной шпик, [[нитритная соль]], сахар, перец белый и красный, чеснок и другие пряности. | |||
В составе полукопченой колбасы содержится не менее 13% белка при содержании жира в 28-57%. Калорийность полукопченой колбасы варьируется в пределах 340-570 ккал на сто граммов готового мясного продукта.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 3]</sup> | В составе полукопченой колбасы содержится не менее 13% белка при содержании жира в 28-57%. Калорийность полукопченой колбасы варьируется в пределах 340-570 ккал на сто граммов готового мясного продукта.<sup>[http://zdorovo-zhivi.ru/syrokopchenaja-kolbasa-polza-i-vred-2.html 3]</sup> | ||
=== Способ производства колбасы Купеческой === | |||
=== | |||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку. | Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо|размораживание]] (при использовании замороженного мяса), [[Разделка|разделку]], [[Обвалка|обвалку]] и [[Жиловка|жиловку]]. | ||
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз. | [[Размороженное мясо|Размороженное]] сырье поступает на [[Разделка|разделку]]. В процессе [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз. | ||
==== [[Измельчение мяса]] ==== | ==== [[Измельчение мяса]] ==== | ||
Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ. | [[Мясо]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ. | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление [[Колбасный фарш|фарша]] ==== | ||
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. | Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в [[Фаршемешалка|мешалках]], добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. | ||
==== Формирование колбасных батонов ==== | ==== [[Формовка батонов|Формирование колбасных батонов]] ==== | ||
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы. | Процесс формования колбасных изделий включает: [[Обработка слизистых субпродуктов|подготовку колбасной оболочки]], [[шприцевание]] [[Колбасный фарш|фарша]] в [[Колбасная оболочка|оболочку]], [[Клипсование колбас|клипсование]] с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы. | ||
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения. | После этих операций следует [[термическая обработка]] колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: [[Осадка колбас|осадки]], [[Обжарка|обжарки]], [[Варка|варки]], [[Охлаждение|охлаждения]]. | ||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
| Строка 52: | Строка 49: | ||
==== [[Варка]] ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут. | После обжарки полукопченые колбасы направляют на [[Варка|варку]]. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут. | ||
==== Копчение ==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов | Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов | ||
Версия от 18:16, 19 февраля 2022
 | |
| Кралька говяжья | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, свинина, филе куриное, вода питьевая, животный белок, молочный белок, крахмал картофельный, нитритно-посолочная смесь, фиксатор окраски Е250, пряности | |
| Тип оболочки | натуральная |
Кралька говяжья – полукопченая колбаса с остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы.4
Общие сведения
Состав полукопченой колбасы регулируется ГОСТом 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: говядина, свиной шпик, нитритная соль, сахар, перец белый и красный, чеснок и другие пряности.
В составе полукопченой колбасы содержится не менее 13% белка при содержании жира в 28-57%. Калорийность полукопченой колбасы варьируется в пределах 340-570 ккал на сто граммов готового мясного продукта.3
Способ производства колбасы Купеческой
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
Измельчение мяса
Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
Приготовление фарша
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Формирование колбасных батонов
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
Осадка
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 часов.
Обжарка
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
Варка
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
Копчение
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
Сушка
Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.1