Колбаса Уральская: различия между версиями

Колбаса Уральская
Колбаса Уральская
Состав
	говядина, свинина, шпик, вода, конина, филе индейки, животный белок, специи (горчица, кориандр), фиксатор окраски (Е250)), приправы и экстракты приправ (перец черный, мускатный орех, перец чили), эмульгатор Е450, регулятор кислотности Е451, растительные волокна, крахмал картофельный, сахар (декстроза), усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислители Е300, аскорбат натрия, соль, краситель кармин
Тип оболочки	синюга
Срок хранения	до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

ВизуальныйВики-текст

Версия от 16:46, 26 февраля 2022

Колбаса Уральская – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению².

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция: плотная.
Цвет и вид на разрезе: от бледно-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 4 мм. Колбаса с мелкозернистой текстурой.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, чеснока, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.
Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные крестообразно.
Массовая доля влаги не более 50%.
Массовая доля жира не более 38%.
Массовая доля белка не менее 14%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.
Не допускаются для реализации колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем².

Способ производства колбасы Уральской

Обработка сырья

Говяжье мясо, конина, тушки индеек освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение

Жилованное говяжье, конское, индюшиное и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание

Измельченное говяжье, конское, индюшиное и свиное мясо и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются

Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.

Остывание

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде) ³.

Источники

@@ Строка 20: / Строка 20: @@
 '''Колбаса Уральская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка|обжарке]], [[Варка|варке]], [[Запекание|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.
 == Общие сведения ==
-'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от бледно-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 4 мм. Колбаса с мелкозернистой текстурой.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, чеснока, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные крестообразно.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 38%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 14%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:
+'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>'''Консистенция:''' плотная.<br>'''Цвет и вид на разрезе:''' от бледно-розового до розового. [[Фарш]] равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 4 мм. [[Колбасное изделие|Колбаса]] с мелкозернистой текстурой.<br>'''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, [[Чеснок|чеснока]], копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные крестообразно.<br>'''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>'''Массовая доля жира''' не более 38%.<br>'''Массовая доля белка''' не менее 14%.<br>'''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%.<br>'''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.<br>Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>Не допускаются для реализации колбасы:
 * имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
 * с лопнувшими или поломанными батонами;
@@ Строка 29: / Строка 29: @@
 ==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
 [[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Говядина|говяжье]], [[Конина|конское]], [[Тушка|индюшиное]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
-==== Вторичное измельчение ====
+==== Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
 Посоленное [[мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
 ==== Перемешивание ====
@@ Строка 35: / Строка 35: @@
 ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ====
 [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
-==== Батоны перевязываются ====
+==== [[Вязка колбас|Батоны перевязываются]] ====
 [[Вязка колбас|Вязка]] происходит через каждые 8 см.
 ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
-После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
+После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас|осадке]] в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
 ==== [[Обжарка|Обжаривание]] ====
-После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера|камеры]] или на [[Коптильная рама|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
+После осадки батоны [[Обжарка|обжариваются]] при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера|камеры]] или на [[Коптильная рама|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
 ==== [[Варка]] ====
-После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
+После обжаривания батоны [[Варка|варятся]] паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
 ==== [[Охлаждение|Остывание]] ====
 Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
 ==== [[Запекание|Копчение]] ====
-Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
+Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и [[Коптильная камера|обжарочные камеры]] для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
 ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
-После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
+После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, [[Сушка колбас|сушится]] при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
 ==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.