Народная колбаса: различия между версиями

Продукция категории Вареные колбасы
м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»)
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
Строка 51: Строка 51:


'''[[Охлаждение]]'''. Колбасу, предварительно охлажденную под водяным душем, помещают в холодное (до 8℃) помещение на 10-12 часов до тех пор, пока температура в центре батона не опустится до 15℃ и не испарится лишняя влага. При водяном охлаждении батоны также очищаются от загрязнений и подтеков. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/varenaya 5]</sup>
'''[[Охлаждение]]'''. Колбасу, предварительно охлажденную под водяным душем, помещают в холодное (до 8℃) помещение на 10-12 часов до тех пор, пока температура в центре батона не опустится до 15℃ и не испарится лишняя влага. При водяном охлаждении батоны также очищаются от загрязнений и подтеков. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/varenaya 5]</sup>
=== Источники ===
== Источники ==
# [https://mksurgut.ru/products/23/?PAGEN_1=3 mksurgut.ru]
# [https://mksurgut.ru/products/23/?PAGEN_1=3 mksurgut.ru]
# [http://xn--80adbym.xn--p1ai/cooked_sausages влави.рф]
# [http://xn--80adbym.xn--p1ai/cooked_sausages влави.рф]

Текущая версия от 06:34, 25 января 2023

Народная колбаса.webp
Народная колбаса
ТипВареные колбасы
Состав
мясо птицы, питьевая вода, свинина, шпиг свиной, жилка говяжья, шкурка свиная, соевый белок, соль нитритная, молочная сыворотка, крахмал кукурузный

Народная колбаса – это колбасное изделие второго сорта, которое является мясосодержащим продуктом и относится к группе вареных изделий.2

Общие сведения

Народная колбаса изготавливается из обрези мяса птицы, свинины и говяжьей жилки с добавлением пищевых элементов для предотвращения размножения бактерий и улучшения цвета (нитрит натрия). Продукт имеет слегка солоноватый вкус и ароматный запах за счет специй. 1

Способ производства Народной колбасы

Подготовка сырья

На этом этапе обрабатываются и разделываются туши, из которых будет приготовлена колбаса. При производстве используют мясо птицы, свинины.4

Обвалка и жиловка мясного сырья

Обвалку отрубов проводят, чтобы отделить костную ткань вручную ножами разной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами разных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса. Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.4

Посол

Мясо режут на куски 0,5-1,0 кг и перемешивают с солью, концентрация которой должна быть не выше 2,5%. Смесь оставляют на 12-72 часа (в зависимости от вида колбасного изделия) с соблюдением температурного режима 0…+4°C и влажности воздуха 75%.4

Измельчение мяса

Проходит в 2 этапа:

Первичное измельчение: процесс запускается в волчке или электромясорубке.

Вторичное измельчение: для приготовления фарша продукт подают в куттер, где все компоненты колбасы измельчаются и смешиваются. Процесс длится 5-10 минут. Чем грубее соединительная ткань, тем больше времени требуется для обработки изделия. Результатом вторичного измельчения является однородная пастообразная масса. 5

Наполнение фаршем оболочки

Приготовленной фаршевой смесью наполняют оболочки, формируя батоны. Этот процесс этап производится с помощью специальных шприцев. Фарш шприцуют не вплотную к оболочке, чтобы избежать ее разрыва при термической обработке. Для удаления лишнего воздуха оболочку штрихуют, делая в ней проколы. 5

Термическая обработка

Этот этап включает три последовательных процесса – обжарку, варку и охлаждение.

Обжарка – обработка батонов в термокамерах. Изделие стерилизуется, приобретает прочность и устойчивость к воздействию бактерий. При обжарке батонам придается легкий запах и вкус копчения. Фарш приобретает розовато-красный цвет. Колбасы прожаривают при 70-120℃, после чего обрабатывают дымом. Температура продукта при этом не должна превышать 50℃. После прожарки с интервалом не более 30 минут колбасу отправляют на варку.

Варка. Батоны колбасы варят в воде или на пару при 75-85℃ до достижения в центре изделий 68-70℃. Продолжительность процесса зависит от вида мяса и объема батона и занимает от 40 минут до 3 часов.

Охлаждение. Колбасу, предварительно охлажденную под водяным душем, помещают в холодное (до 8℃) помещение на 10-12 часов до тех пор, пока температура в центре батона не опустится до 15℃ и не испарится лишняя влага. При водяном охлаждении батоны также очищаются от загрязнений и подтеков. 5

Источники

  1. mksurgut.ru
  2. влави.рф
  3. ru.wikipedia.org
  4. ydoo.info
  5. biznesplan-primer.ru
  6. foodsmart.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта