Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|тип =» на «|Тип =») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
Строка 21: | Строка 21: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Субпродуктовый паштет''' – это [[фарш]] из [[Свинина (термин)|свиных]], [[Говядина|говяжих]], [[Тушка|птичьих]] [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]] с добавлением [[Соль|соли]] и пряностей<sup>[https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y 4]</sup>. | '''Субпродуктовый паштет''' – это [[фарш]] из [[Свинина (термин)|свиных]], [[Говядина|говяжих]], [[Тушка|птичьих]] [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]] с добавлением [[Соль|соли]] и пряностей<sup>[https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y 4]</sup>. |
Текущая версия от 08:36, 22 июля 2022
Субпродуктовый паштет | |
---|---|
Тип | Вареные мясные продукты |
Состав | |
блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, обрези мясной, диафрагмы, мяса голов, языков, срезок мяса с языков, почек говяжьих, бараньих, конских, печени, мозгов, сердец говяжьих, свиных, бараньих, конских, шкурки свиной, щековины свиной, межсосковой части свиной) замороженные; субпродукты мясные обработанные (обрезь мясную, диафрагму, мясо голов, языков, срезки мяса с языков, почки говяжьи, бараньи, конские, печень, мозги, сердца говяжьи, свиные, бараньи, конские, шкурку свиную, щековину свиную, межсосковую часть свиную); | |
Формат упаковки | целлофан, подпергамент |
Субпродуктовый паштет – это фарш из свиных, говяжих, птичьих субпродуктов с добавлением соли и пряностей4.
Общие сведения
Внешний вид:
- в оболочках: батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен и слипов.
Допускается жировой ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по всему периметру батона;
- в формах: с чистой, сухой, равномерно запеченной поверхностью.
Цвет:сероватый или коричневый.
Запах и вкус:свойственные данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкусов и запаха.
Консистенция:нежная, мажущая.
Массовая доля белка: не менее 11%.
Массовая доля жира: не менее 26%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли): не менее 1,5%.
Форма и размер:
- В черевах – открученные или перевязанные батоны длиной не более 20 см, диаметром не менее 27 мм.
- В искусственных оболочках – прямые батоны длиной не более 25 см, диаметром от 35 до 65 мм.
- В формах – любой конфигурации (прямоугольной, трапециевидной и т.д.)
Ассортимент:
- высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный;
- 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.
Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май- сентябрь);
- наличие мелкой пористости на разрезе паштетов;
- наличие конденсата в упаковках паштетов, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
Для изготовления паштетов не допускается применять:
Способ производства субпродуктового паштета
Технологический процесс происходит следующим образом:
Подготовка сырья. Субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие для “Паштета для завтрака” вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.
Обработка сырья. Субпродукты варят до полной готовности при температуре 90-95°С в течение 2-6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8-10°С.
Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного).
Приготовление фарша. Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье – губы, уши, рубец и в последнюю очередь – наиболее мягкое. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы.
Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.
Формование. Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.
Запекание, охлаждение и упаковка. Фарш в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах. Запекают паштет при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают от 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий.
Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72°С.
Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8°С и не ниже 0° С. Заворачивают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1-2 ряда1.