 | |
| Армавирская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг продукта: говядина жилованная первого сорта 20 кг, свинина жилованная нежирная 20 кг, свинина жилованная полужирная 30 кг, грудинка свиная 30 кг, соль поваренная пищевая 3,0 кг, нитрит натрия 0,008 кг, сахар или глюкоза 0,135 кг, перец черный или белый молотый 0,100 кг, перед душистый молотый 0,090 кг, чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный 0,200 кг | |
| Тип оболочки | натуральная |
| Вес изделия | 400 г |
«Армавирская» – это полукопченая колбаса.
Общие сведения
Традиционная рецептура колбасы «Армавирской» в состав которой входит свинина, грудинка свиная и говядина, натуральная оболочка, специально подобранные специи, свежий чеснок, а рецептура предусматривает копчение в специальных коптильных камерах дымом, позволяют получить колбасу с достойным вкусом и приятным ароматом, пользующуюся большим спросом у покупателей. Категория Б1.
Способ производства «Армавирской» колбасы
Обработка сырья
Мясное сырьё, проверенное ветсанинспекцией в цехе обваливают. Для ускорения и облегчения процесса обвалки используют особое оборудование и инструменты.
Затем сырьё жилуют (избавляются от мелких костей, сухожилий, хрящей, сосудов и т.п.). Говядину нарезают на куски по 400 грамм, в процессе в нём можно оставить до 20% мягких жилок и пленок. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм.
Грудинку нарезают пластами. Их ширина 5-6 мм, длина 25-30 мм.
Предварительное измельчение
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и измельчается на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
Свинина засаливают в кусках, так же как говядину, и выдерживают 48-72 часа при 3-4°С.
Вторичное измельчение
Этот процесс позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность. Делать его нужно поэтапно и соблюдая технологию.
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке.
Перемешивание
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
Набивка в оболочку
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности. Наполняют равномерно, не допуская излишнего натяжения или пустот.
Вязка
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
Осадка
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.
Обжаривание
В отличие от варёных колбас, термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. После обжаривания батоны становятся ярко красными с абсолютно сухой оболочкой.
Варка
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.
Остывание
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при t не больше 12°С на 3-5 часов.
Копчение
Заключительным этапом приготовления колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при t 33-50°С 12-24 часа.
Сушка
После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.
Контроль качества
Годность изделий к реализации и употреблению определяют органолептическим путём и с помощью лабораторных исследований. Все процедуры проводят в точном соответствии с правилами ГОСТа на них2.